Sicília em Sabores

Um lugar onde se come brioche com gelado só pode ser especial.

Se ainda acrescentarmos toda a outra oferta que apresenta, a confirmação de quão especial torna-se ainda mais firme.

É a Sicília, esse lugar especial. A Sicília que, embora uma ilha, é feita de uma intensa pluralidade e constitui-se como uma encruzilhada cultural, fruto das diversas influências históricas que foi tendo ao longo dos anos, mas também da sua localização geográfica entre a Europa e África.

Podemos equivaler a gastronomia e a personalidade de um povo. Há quase uma analogia directa. Neste caso, a comida típica siciliana não é feita de ingredientes ricos, nem tão pouco é delicada e elegante, mas antes rústica, excessiva, intensa, gulosa e, para os padrões atuais, pouco saudável.
Os fritos imperam. Os doces também. Mas há também todo um conjunto de outras opções.

Uma grande parte das iguarias da culinária siciliana é comida de rua. Faz-se e come-se na rua, no meio da azáfama tipicamente siciliana.

Mercato Il Capo, Palermo

Dentro dessa comida e inserida no capítulo dos fritos e gordura encaixam-se as arancini, que são bolas de arroz fritas recheadas com ragù, tomate e vegetais. 

Este é a versão clássica, pois é também possível saborear reinterpretações com os mais variados recheios, tais como com cogumelos, peixe-espada, gambas, pistáchio, vegetais, entre muitos outros.

Arancini de gambas e pistáchio

Ainda nos incentivadores dos níveis de colesterol e disponíveis nas ruas, nomeadamente de Palermo, entram o crocchè, croquetes de batata com mozzarela; as pane e panelle, uma barritas de milho frito nativas de Palermo, que podem ser comidas isoladamente ou no pão; 

Pane e panelle no Friggitoria Chiluzzo, na Piazza della Kalsa em Palermo

as sfincione, as pizzas de Palermo, altas, com azeite, queijo caciocavallo, tomates e cebola, as quais por vezes têm também anchovas.

Ainda no mesmo campeonato, mas para corajosos (não ascendi a esse nível), o pani ca meusa, isto é, sanduíche de baço e pulmões de vaca mergulhados em banha de ebulição.

Um dos locais mais clássicos para saborear todos estes clássicos de rua, bem como a cozinha popular, é a Antica Focacceria S. Francesco, na belíssima Piazza S. Francesco D' Assisi.

Focaccia da Focacceria S. Francesco, Palermo

Toda esta comida de rua é óptima e maravilhosa, mas exige uma desintoxicação passados poucos dias e uma reflexão acerca da saúde dos habitantes locais, os quais iniciam o dia logo com um arancini.

Mas não só de excesso se faz a culinária siciliana.

Os sarracenos trouxeram a beringela, especiarias, as sultanas, e muitos outros ingredientes que compõem pratos tradicionais sicilianos, como o involtino di melanzane;

a Pasta alla Norma, pasta cozinhada com beringela e molho de tomate com queijo ricotta; 

a Pasta alla Sarde, um clássico palermitano, preparada com sardinhas, pinhão, passas e funcho selvagem; 

e a Sarde a Beccafi alla Palermitana, sardinhas estufadas com anchovas, pinhão, passas e salsa.

O mar que rodeia o território siciliano dá os outros ingredientes. A sardinha, o peixe-espada, o mexilhão, a anchova e muitos outros peixes.

Sardinhas na Trattoria Ferro di Cavallo, Palermo

Anchovas

Por isso é muito comum pratos com estes e outros peixes.

O involtini di pesce spada, isto é, finas fatias de filete de peixe-espada enrolados e recheados com alcaparras, tomate e azeitonas, é outro dos saborosos pratos que podemos saborear por aqueles lados.

Marcadamente de influência Árabe e do Norte de África é o couscous de peixe, o prato típico da parte oeste da ilha. Em Mazara del Vallo saboreamos uma excelente refeição no restaurante tunisino Eyem Zemen. Iniciámos com pastéis de atum, continuámos com um couscous de peixe e terminámos com doces árabes e chá.

Participámos também no Festival do Couscous em San Vito Lo Capo, capital siciliana desta iguaria, onde nos perdemos na enorme oferta deste prato.
A identidade faz-se de diversas dimensões e a influência de outras culturas é marcante nessa dimensão. Se olharmos para um mapa percebemos que a costa ocidental da Sicília está mais próxima da costa africana do que da Catânia, cidade siciliana no outro ponto da ilha. Realizar isso, é emocionante e revelador do porquê de determinados aspectos que à partida podem parecer surpreendentes. Ainda assim, ou por isso mesmo, ficará na nossa memória o deambular pelas ruas de San Vito lo Capo, com traça e ambiente do Norte de África, em busca do melhor couscous. Será o marroquino? O da Costa do Marfim? O do Senegal? O tunisino? Certamente todos são óptimos, mas uma das opções foi o couscous de peixe local, que na sua essência tem um pouco de todas as outras coordenadas.

A doçaria é uma componente forte e com grande tradição na Sicília. Neste sector é também reveladora a encruzilhada cultural feita ao longo da história neste território. Uma série de produtos, tais como as amêndoas, as laranjas, os limões-sicilianos foram introduzidos pelos Árabes. O cacau pelos Espanhóis. Estes ingredientes, assim como muitos outros, são a base de alguns dos doces sicilianos.

Há uma infinidade de doces, mas talvez a Cassata, a rainha dos bolos sicilianos, e os cannoli sejam os mais famosos.

Cassata Siciliana

Cannoli

Entrar na Maria Grammatico, uma das pastelarias mais famosas da Sicília, em Erice é imergir no mundo da doçaria siciliana. Os Genovesi e a Cassatelle di Ricotta são algumas das principais estrelas.

Mas por lá e, em muitas outras pastelarias, encontramos outros doces, como o de pistáchio.

Para além do brioche com gelado, com o qual abrimos este texto, todos os dias nos podemos animar com um gelado e também com uma granita.

Assumo, adoro gelados, mas sou louca por granitas. Limão, tangerina, melancia, hortelã, morango, pistáchio. Adoro todas. Também são famosas as de amora, café e amêndoa.

Percorrer os mercados de Palermo é essencial para percebermos a cultura gastronómica, e não só, siciliana. 
Assim, impõe-se embrenhármo-nos pelo Mercado Ballarò, actualmente o maior, pelo Mercado Il Capo e pelo Mercado Vucciria, imortalizado na arte de Renato Guttuso.

Este mercado não tem a efervescência de outrora, mas é incontornável passar pelas ruas principais do bairro de Vucciria e observar as bancas do mercado ladeadas de arte urbana alusiva a um dos maiores símbolos da ilha, a máfia e o seu Padrinho.

Nos outros dois mercados, a vida corre nas ruas, enquanto os olhos catrapiscam a diversidade do exposto nas bancas. Fruta, como o figo da Índia, muito popular na Sicília,  legumes, peixe, licores e vinhos,

Comprámos um pesto de pistáchio para levarmos para casa. É a forma física de trazermos um pouco da Sicília connosco. Tudo o resto veio na memória e no coração. 

Giro Gastronómico Italiano

Itália é um excelente destino em diversas dimensões.

No capítulo gastronómico é sucesso garantido. Numa recente viagem à Toscânia e a Bolonha aproveitámos da melhor forma para conhecermos e deliciarmo-nos com os sabores locais.

O inicio foi muitas vezes assim.

E no final o resultado foi sempre este.

Em Florença, visitámos o Mercato Centrale, que, recentemente, ganhou uma nova vida.
O piso debaixo mantém, desde sempre, as tradicionais bancas de legumes, frutas, carne, peixe, pão e alguns recantos gastronómicos ali estabelecidos há décadas.

Já o piso de cima, fechado durante anos, foi reconvertido em praça de restauração, à semelhança do que se tem vindo a observar em diversas cidades, nomeadamente em Lisboa. Esta acção dinamizou aquele espaço e trouxe-lhe uma nova alma.
Tivemos experiências gastronómicas em ambos os pisos do mercado. No de cima saboreámos uma pizza, ao estilo napolitano, na Pizzeria Sud.

No piso de baixo, estabelecemo-nos no Da Nerbone, espaço que existe desde 1872. Trata-se de uma banca de comida, pelo que implica ficar na fila para fazer o pedido e só depois, caso haja lugar, é que nos sentamos nas mesas existentes à frente do balcão. É um lugar verdadeiramente popular, quer entre os locais como os turistas. Assim, lado a lado nas mesas corridas, encontra-se o local engravatado com a turista nipónica ou o local reformado com a turista portuguesa.

 

Pedimos um prato de pasta, rigatoni al sugo di melanzane, um género de penne com beringela, carne de peru aromatizada com ervas, pão e um quartini di vino rosso, ou seja, um quarto de vinho tinto Toscano. A oferta é toda ela tradicional, sem requintes mas com grande qualidade e sabor.

Saborosas foram igualmente outras experiências tradicionais que tivemos. No Trattoria Da Sergio entramos para experimentar a bistecca alla fiorentina. Contudo, achámos que 1 kg de carnuncha, quantidade mínima servida, seria demasiado para os nossos estômagos. Carnívora mas non troppo.

Optámos assim por trippa alla fiorentina, espinafres salteados, penne al ragu, quartini di vino rosso e de sobremesa cantuccini com vino santo. Esta sobremesa/doce típico da Toscânia foi uma agradável surpresa. Embeber os cantuccini, feitos com amêndoa, no vino santo, tradicional vinho de sobremesa, tem tanto de simples como delicioso.

No Il Vinaino, iniciámos com um delicioso calciofini e salame alla fiorentina, isto é, alcachofra e salame. Maravilhoso. Prosseguimos com risotto de espinafres e tortelloni al ragu.

No I’Mangiarino pedimos uma tavola de enchidos para petiscarmos. Presunto, salames diversos, queijos. Tudo fabuloso. Comemos ainda crostini de lardo com tomate seco, uma verdadeira revelação positiva. É espantoso como uma gordurinha, no caso do porco, pode ser tão saborosa. E terminámos com um pici al pomodoro, um spaghetti grosso com tomate.

Ainda em Florença, tivemos uma experiência 100% italiana, o aperitivi ou apericena, o correspondente à happy hour. Muitos bares, no período entre as 18h00 e as 22h00, oferecem a possibilidade de ao preço de uma bebida acompanharmos a mesma com um buffet diversificado de comida, o que permite que fiquemos confortáveis a preços muito razoáveis. Basicamente por volta de 8€ a 10€, o preço normal de uma bebida branca ou cocktail, podemos beber e comer. Foi o que fizemos na esplanada do Zoe, do outro lado do rio Arno, onde bebemos um Negroni e um Aperol Spritz, bebidas clássicas italianas, e comemos diversas iguarias.

Na região de Chianti, uma das principais áreas vinícolas da Toscânia, em Greve in Chianti, a terra da praça triangular, entrámos na Macelleria Falorni, existente desde 1806. Como ainda não eram horas de almoçar, abastecemo-nos de diversos enchidos para trazer para casa. Salame picante, salame all’aroma di tartufo, finocchiona, salame toscano, lardo. Uma delícia.

Em Panzano di Chianti visitámos a Anticca Macelleria Cecchini. Dario Cecchini, o dono, é uma verdadeira pop star. É talhante há cerca de quatro décadas e tem vindo a dar continuidade ao negócio familiar.

O seu negócio tem vários sub-produtos, entre os quais um talho, um restaurante com comida mais simples e a preços mais económicos, outro com menu de degustação, um cantinho onde vende os seus produtos (molhos, enchidos).

No talho, onde demos logo de caras com Dario, estão expostos para degustação alguns dos produtos que comercializa. Logo que entramos esticam-nos um copo e servem-nos de vinho tinto. Isto é que é saber receber bem.
Olhamos para o lado e a boca enche-se de água. Literalmente. Salame, pão, azeite com flor de sal, chutney de pimento, gordura de porco aromatizada. Tudo ao nosso dispor para experimentarmos sem reservas. É difícil sair para continuar a jornada. Ainda assim saímos, mas depois de termos passeado pela vila, voltamos a entrar para assimilar melhor os sabores da terra.

Em San Gimignano, na Piazza della Cisterna, experimentámos os gelados da Gelateria Dondoli, gelataria multipremiada por diversas vezes e vencedora por duas vezes do Ice Cream World Championship. Não sei se é a melhor do mundo, mas que os gelados são muito bons, há isso são.

Ainda na Toscânia, em Siena, fomos à Osteria Chiacchero degustar um tagliatelle sugo antico e bollito com salsa verde, carne cozida com molho verde, e uns maravilhosos cantuccini com vino santo.

Para além dos cantuccini, deliciámo-nos com panforte, um doce típico de Siena feito à base de frutos secos, mel e açúcar. Tem várias variantes, desde a clássica, que tem origem no século XIII, a outras mais modernas. Todas as que provámos estavam maravilhosas.

Também em Siena, fomos ao Gino Casino di Angelo, na Piazza del Mercanto. Se me pedissem para descrever o Paraíso, estaria presente um cantinho como este. É uma charcutaria que prepara o que quisermos com os ingredientes disponíveis, que são muitos.

Sejam tábuas de queijos, enchidos, sandes, mais ou menos elaboradas. Tudo acompanhado de vinhos da região. Pedimos uma deliciosa sandes de pancetta, beringela e molho de cogumelos e outra de alcachofra e finocchiona, igualmente soberba. Acompanhámos com um copo de vinho e terminámos com um doce, crostata alla marmelatta. Perfeito.

Já na capital da região de Emilia Romagna, em Bolonha, apesar de termos apanhado os estabelecimentos da área do mercado, alguns dos mais populares da cidade, encerrados por nos encontrarmos na época da Páscoa, tivemos oportunidade de saborear alguns sabores locais, uns mais tradicionais que os outros.
Bolonha é conhecida por La Grassa, “A Gorda”, uma alusão à sua cozinha, que teve sempre uma forte tradição. Numerosas receitas italianas, que entretanto se expandiram pelo mundo fora, tiveram origem em Bolonha. É o caso do ragù, que convencionalmente e erradamente se chama por todo o mundo esparguete à Bolonhesa, a lasanha, os tortellini, os tortelloni. Provámos estes dois últimos.

Comemos também as óptimas pizza al taglio na Pizzaria Altero, a laborar desde 1953.

Experimentámos ainda as maravilhosas e variadas criações da Sorbetteria Castiglione, nomeadamente o sorvete de limão de Sorrento (sem açúcar), sabor inventado em 1994, e gianduia (nocciolato Piemonte), sabor existente desde 1990. Esta gelataria faz uma aposta grande em ingredientes naturais, quer na confecção dos gelados como dos sorvetes. Deliciámo-nos também com um sorvete de morango em formato de “picolé”, que de tão autêntico parecia que degustávamos a própria fruta.

Para uma proposta menos tradicional fomos até ao Swinebar, um wine bar e restaurante-boutique. Num ambiente bonito e acolhedor, com luzes baixas, degustámos em formato de tapeio propostas como crostini de anchovas e alcaparras, bruschetta de tomate, azeite e alcaparras, bife tártaro, carpaccio de vitela. Acompanhámos os sabores com cocktail, como o Aperol Spritz.

Ao longo de vários dias fizemos uma viagem entusiasmante, rica, apetitosa e saborosa por alguns sabores e néctares italianos.