São Tomé e Príncipe

São Tomé e Príncipe come-se.

Tem o sabor da jaca. Doce e diferente.

As suas gentes têm a cor do café e fica-lhes bem o apelido Cacau.

 

A intensidade da sua natureza é forte como o café Arábica.

É um país pequeno como o safu.

E exótico como o sape sape.

Ritmado como o som da palavra carambola.

Junto ao Equador, apresenta um clima tropical, pelo que tem ananás, goiaba, manga e papaia.

As suas praias paradisíacas estão repletas de coqueiros.

A água dos cocos refresca-nos a boca e alegra-nos o coração.

Tem a intensidade do caril. Que ali, muitas vezes, se escreve e se diz "carril". Os locais carregam nos Rês. Como se carrega o caril, ou "carril", de coco, açafrão e cajá manga, ingredientes fundamentais na confecção do caril São Tomense.

 

Caril de camarão e búzios do mar

Açafrão (à esquerda)

São Tomé tem banana. Na verdade muitas e diversas. Há, entre outras, a prata, a ouro, a paraíso e a pão.

 

  

 

A banana pão come-se, frita ou assada, como acompanhamento.

Tal como a fruta pão, que, no seu estado puro, parece uma bola de futebol e cozinhada, assemelha-se à batata frita.

É com o óleo de palma, que se extrai das palmeiras, com o qual se frita a banana pão e a fruta pão.

Também tem batata. Doce. Como a sua gente.

Mandioca, milho, quiabo e matabala, um tubérculo de nome pouco amistoso, estão também sempre presentes.

Tem abacates, que são bons para chuchu, legume muito utilizado também como acompanhamento.

 

São Tomé é uma ilha. Pelo que está rodeada de mar. Logo tem peixe. Muito peixe.

Peixe Andala. Vermelho. Bonito. Atum. Peixe Azeite. Barracuda. E muitos outros.

Todos excelentes e, normalmente, grelhados.

Tem também santola e búzios do mar. E búzios da terra.

O peixe também se seca, para se fazer o Calulu, prato nacional.

Com o peixe também se faz os bolinhos de peixe, picantes.

 

Tem também micócó, erva que se diz ser afrodisíaca. Aspecto fundamental na terra dos Poetas do Amor, como uma nossa conterrânea apelidou os locais, pela sua facilidade de se deslumbrarem e se meterem com as mulheres.

E erva mosquito. Que se usa na cozinha, mas não serve para espantar os muitos mosquitos que se propagam com a humidade atmosférica existente.

Com a folha príncipe faz-se o chá. Na terra do café.

Na terra do Cacau, claro, que tem que haver chocolate. Cláudio Corallo e Diogo Vaz são nomes a considerar.

A considerar também é imergirmos na culinária deste país africano, a qual é marcada pela simplicidade e alta qualidade dos ingredientes.
Nos mercados, envoltos por a efervescência típica, encontramos todos os ingredientes necessários. Tudo ali é África. Desde a cor à confusão.

Contudo, ainda se encontra alguma herança portuguesa nas pastelarias, onde nos cruzámos com um pastel de nata. Um pouco diferente no sabor, mas inconfundível no aspecto.
Sem dúvida uma marca que deixámos no mundo.

Arménia

Como foi possível constatar no post anterior, há alguns paralelismos gastronómicos entre os três países do Cáucaso. Porém cada um se destaca também por alguns aspectos particulares.

Na Arménia regozijámo-nos com o delicioso pão adocicado Gata. Foi em Geghard, depois de vermos este mosteiro, património mundial da Unesco, que nos cruzámos com uma banca composta por esta iguaria. Como são de proporções avantajadas e não sabíamos se seria uma boa aposta, decidimos comprar um quarto de um. Porém, depois de provarmos, bem nos arrependemos de não termos aviado um inteiro. Simplesmente delicioso.

Em passeio pelo Sevan, o maior lago do Cáucaso e um dos lagos localizado em maior altitude do mundo, confirmámos que a Arménia ainda olha para o passado com saudade e continua a ter como grande amigo a Rússia, ou melhor a CCCP, que é como quem diz a URSS. Então não é que nos cruzámos com um gelado com esse nome e com o logótipo da foice e do martelo? 

Apesar de o tempo não estar para gelados, mas mais para o gelado, não resistimos a regressar ao passado e deitarmos abaixo, literalmente, a CCCP.

Também do lago Sevan, saboreámos, num dos restaurante da moda de Yerevan, a truta (Ishkhan khoravats), considerada um dos pratos nacionais.

Pela conturbada história política, a Arménia, apesar de ser um dos países mais antigos do mundo, por ter sido diversas vezes subjugado, não conformou uma identidade única, mas antes foi absorvendo influência, mesmo de países rivais, situação com reflexos na gastronomia. Assim, é comum depararmo-nos com a cozinha Arménia ocidental, a qual apresenta um conjunto de influências da cozinha turca e do médio oriente. 

Foi essa cozinha que experienciámos, entre outros locais, no Anteb, em Yerevan, onde chegou à mesa um pão em forma de balão, fininho e oco por dentro, tabouleh, hummus, kibbeh, dolma (arroz envolvido em folhas de vinha), mas também barbecue de carne e de legumes, como beringela, pimento e tomate.

O barbecue (khoravats) tanto de carne como de vegetais, é muito típico e é considerado o prato nacional da Arménia.

Para além da referida cozinha Arménia ocidental, existe também a variante cozinha Arménia do Leste, a qual incorpora influências Russas e da Geórgia.

Mas algo distintivo é, o já referido, lavash, o pão Arménio. É verdadeiramente singular e contém uma grande personalidade. É uma delicia saboreá-lo, mas também ver o bailado que é manusear este pão, por quem sabe, no mercado GUM.

Uma imagem também marcante, são as pessoas a transportarem este pão como se de um lençol acabado de dobrar se tratasse.

Os frutos secos e o café Arménio (soorch), a bebida mais popular da Arménia, são outras iguarias. O GUM é o local perfeito para adquirir estes produtos.

E o soorch é a bebida ideal para acompanhar uma baklava, outro doce de origem turca, que é típico em vários países, nomeadamente na Arménia.

Ainda no campeonato das bebidas, os vinhos da vizinha Geórgia têm fama, mas a Arménia também tem uma importante produção vinícola. Fomos à adega do Hin Areni e fizemos uma prova de vinhos. Apesar do vinho tinto ser o mais distintivo, já que as uvas Areni beneficiam dos Verões quentes e Invernos duros, também há produção de brancos e rosés. Pareceu-nos muito bem, assim como a paisagem das vinhas, as quais apresentam como pano de fundo as massivas montanhas, marcadas pela aridez e imponência.

Mas o que é mesmo famoso é o conhaque (konyak) Arménio, cuja marca mais famosa apresenta o nome do bíblico monte Ararat. 

A fama vai além fronteiras, fazendo sucesso na Rússia e na Geórgia, mas também entre figuras históricas célebres. Ao que parece Winston Churchill preferia este ao cognac francês, pelo que, ao que consta, Estaline costumava enviar-lhe konyak Ararat.

Da Arménia para além de tudo o já referido, registo para a alta qualidade dos produtos locais, sejam as frutas ou os vegetais, os quais crescem em pequena escala e sem pesticidas. Vantagem de se ser um país pequeno e, ainda, pouco aberto ao resto do mundo.

Sabores do Cáucaso

“Aqui estamos nós sentados, os representantes dos três mais importantes povos do Cáucaso: uma geórgica, um muçulmano e um arménio. Nascidos sob o mesmo céu, sustentamos pela mesma terra, diferentes e, no entanto, idênticos...como as três identidades de Deus. Ao mesmo tempo europeus e asiáticos, recebendo e transmitindo tudo o que vem do Ocidente e do Oriente”.

Quem faz esta reflexão é o personagem arménio, de seu nome Nachararjan, no livro nacional do Azerbaijão, “Ali e Nino”, de Kurban Said.

Foi isso que sentimos na nossa viagem ao Cáucaso, na qual explorámos a Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Muitas diferenças, nomeadamente religiosas, mas também muitas similitudes. Um pé a Ocidente e outro a Oriente.

Nesta região que vai do Mar Negro ao Mar Cáspio e que é frequentemente considerada o limite sudeste da Europa com a Ásia, a cultura gastronómica presente nos três países que visitámos assimilou muitas influências, tanto a Ocidente como a Oriente, e cruza-se em muitos pontos.

O pão, ainda que com diferenças, é um elemento central em qualquer mesa da Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Na Arménia o lavash é omnipresente. Este pão, feito de finas camadas, parece um lençol que se vai dobrando como quem o quer arrumar numa gaveta…mas é bom demais para ficar engavetado. A arrumar, e bem, é na barriga.

No mercado GUM, em Yeravan, é um deslumbre ver as mulheres a fazerem esta preciosidade. Parece um bailado. Estica de um lado, hidrata do outro, dobra noutro canto.

Mas não só de lavash se faz a cultura do pão na Arménia. No GUM encontram-se outras variedades de pão. 

Na Geórgia o pão chama-se puri e tem várias variantes, tonis puri, shotis puri e khachapuri. Sobre este último falarei noutro post.

E encontra-se em qualquer esquina, como nesta padaria em Tbilisi.

O pão é de tal forma sagrado e abençoado que, no Azerbaijão, quando já impróprio para consumo, não é colocado no chão com o resto do lixo, mas antes colocado pendurado numa árvore ou gancho. Por outro lado, neste país, comer pão com alguém é selar um vínculo de amizade.

A melancia é uma fruta sempre presente nos três países. À mesa, nos mercados, nas ruas, em qualquer situação.

Como em, Goshavank, no norte na Arménia, onde um velho Lada é a melhor vitrina.

Nas frondosas bancas do mercado GUM, na capital Arménia.

Em Mestia, a porta para a belíssima região montanhosa de Svaneti, na Geórgia.

Mas também numa rua de Sheki, no Azerbaijão, acompanhado do também muito presente melão.

Até na arte a melancia e o melão estão representados.

Veja-se a representação destes frutos no estonteante interior do Palácio de Inverno em Sheki, no Azerbaijão.

Interior do Palácio de Inverno, Sheki

Esta representação artística também integra o pepino, que, a par do tomate, está em qualquer salada que venha para a mesa, bem como em qualquer banca na rua ou mercado.

Almoço em Ushguli

Venda de rua em Sheki

Estes dois frutos são também comuns ao pequeno-almoço, como no generoso que nos foi servido na guesthouse onde ficámos em Mestia, Geórgia.

A romã é o fruto nacional da Geórgia e Arménia, pelo que também está representada na arte e em vários pratos, saladas e nos sumos. 

Pormenor do mural Renascimento da Arménia, de Grigor Khanjyan

Porém, à época da nossa viagem ainda não era a época deste fruto, que se encontrava a amadurecer na árvore. Ainda assim, bebemos um sumo em Tbilisi e comemos algumas saladas com as sementes da romã.

A beringela é também um dos elementos gastronómico muito presentes, ao ponto de termos degustado quase todos os dias um prato com este ingrediente, que muitos chefs consideram desafiador trabalhar, pelo sabor neutro que apresenta.

Os georgianos conseguiram criar algo muito entusiasmante, o badrijani nigvzit. Trata-se de um prato composto de fatias de beringela com pasta de noz e alho, que veio a revelar-se um dos nossos favoritos.

A noz, bem como outros frutos secos, são também uma constante.

A churchkhela é um símbolo na Arménia e Geórgia. Trata-se de um elemento alongado, como uma linguiça, com noz envolvida por um caramelo feito a partir do sumo da uva ou de romã.

Mercado GUM, Yerevan

Entrar nos mercados locais é entrar numa viagem pelo mundo dos frutos frescos, uma delícia ao paladar e ao olhar. O sabor daqueles alperces secos do mercado GUM, em Yerevan, não nos sai da cabeça.

Taza Bazaar, Baku

Taza Bazaar, Baku

As compotas são também uma constante. Nos mercados, à mesa, nos sumos. Sim, nos sumos. É um clássico por estas coordenadas fazer-se sumos com parte da compota. Para quem gostar de bebidas doces é o máximo. Não virei fã.

Taza Bazaar, Baku

Taza Bazaar, Baku

Quando deambulamos pelas estradas do Cáucaso, no meio de paisagens maravilhosas, por vezes a única presença humana evidente são as caixas de produção de mel. Em algumas situações marcam mesmo a paisagem.

O produto final, engarrafado, encontramos inúmeras vezes à venda à beira e nos mercados.

Frascos de mel no Taza Bazaar, Baku

Por fim, os kebabs e os barbecues de carne de cordeiro, vaca, porco e galinha são uma adoração em todo o Cáucaso.

Num momento de encontro entre amigos este momento nunca faltará. Connosco também não faltou.

Kebab em Yerevan

Barbecue em Mestia

Feita uma viagem pelas semelhanças gastronómicas dos três países, de seguida faremos uma viagem individual às especificidades de cada um. A ordem da viagem por aqui será a mesma da que fizemos. Entraremos pela Arménia, deslocaremo-nos para Norte, para a Geórgia, para, por fim, irmos para nascente, para o Azerbaijão, onde terminaremos a nossa viagem nas margens do Mar Cáspio.

Neste caso a ordem não é "Apertem os cintos!", mas antes "Alarguem os cintos!".