segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Uma Viagem pela Colômbia - Ponto de Chegada: Leo

A cozinha da Colômbia não é conhecida pelo mundo fora. Não tem a aura e a imagem forte como a de outros países da América Latina, nomeadamente a do Perú. Porém, tem vindo a emergir e, em 2016, na lista dos 50 melhoresrestaurantes da América Latina constam quatro restaurantes colombianos. Um desses restaurantes é Leo Cocina y Cava (ocupa a 33º posição), o qual tem como chef Leonor Espinosa.
Para fechar a nossa viagem, já com algum conhecimento adquirido pelas diversas refeições e experiências gastronómicas que tivemos nos dias que antecederam, resolvemos fazer uma refeição neste restaurante localizado no bairro de Macarena, no centro da capital colombiana, Bogotá.
Numa casa antiga e apenas com o discreto título LEO na porta encontra-se um espaço moderno, amplo e acolhedor, onde é possível fazer uma viagem gastronómica pela Colômbia sem sair da cadeira.



Entrámos e estabelecemo-nos com a ideia de nos entregarmos ao menu de degustação. Contudo, percebemos que esta modalidade é sobretudo servida à hora de almoço pelo tempo que demora a percorrê-la. Face a essa circunstância a refeição acabou por ser feita pela escolha à carta de uma entrada, prato principal e sobremesa.
Já tínhamos uma ideia do conceito do trabalho desenvolvido pela chef, original de Cartagena, na Costa Caribenha, mas ao percorrermos a ementa tivemos a confirmação.
No Leo efetua-se uma interpretação moderna da cozinha colombiana. Os ingredientes colombianos são os protagonistas maiores da sua cozinha.
A equipa de Leonor Espinosa percorre o território colombiano a estudar os ecossistemas e a investigar os seus produtos, as espécies que podem ser usadas na culinária, bem como as tradições culinárias de cada região. Este trabalho conta com o apoio das comunidades locais e seus produtores, que são actores-chave em todo o trabalho desenvolvido.
Como resultado deste trabalho, a elaboração do menu assenta num conjunto de propostas baseadas em produtos autóctones, muitos deles pouco difundidos, recreados pela memória das tradições gastronómicas e dos saberes ancestrais. À tradição conjuga-se, assim, a criatividade, a técnica culinária e a sofisticação.
A chef Leonor Espinosa tem vindo a transgredir os cânones da cozinha típica colombiana, que apresentava uma limitada oferta culinária, para, ao invés, dar visibilidade a pratos, produtos e preparações regionais desconhecidas da maioria.
Com o trabalho que tem desenvolvido, a chef criou também uma Fundação (FUNLEO) que tem como objectivo identificar, recuperar e potenciar as tradições gastronómicas das comunidades colombianas, a partir do seu património biológico, cultural e imaterial, colocando assim a gastronomia como motor do desenvolvimento social e económico.
Na essência, a cozinha de Leo é feita da fusão de umas regiões com as outras. É uma síntese da uma Colômbia recôndita, esquecida, descolhecida mas também maravilhosa.
A viagem gastronómica que embarcámos demonstra isso mesmo. Ora vejam e embarquem também.
De amuse bouche apresentaram-nos uma maravilhosa proposta da selva húmida tropical, pan de achín, crema de chontaduro. Começo delicioso.




De entradas deambulámos pelo ambiente marinho costeiro, bosque de montanha e bosque seco tropical, com um atún chocoano, hormigas culonas, pipilongo, guandú, miel de caña.




O cubio, caracol, brotes, chuguas, lechugas chachafruto, tomate de árbol, pepino melón, transportou-nos para o bosque de montanha, bosque altoandino e para o ecossistema marinho costeiro.


Com o palmito del Putumayo, paipano, laurel de páramo embrenhámo-nos pela selva húmida tropical, pelo bosque montanhoso e pelo páramo. Este prato, genial, faz-se e saboreia-se em diversas texturas (sólido, espuma, líquido).


Com os pratos principais a nossa viagem prosseguiu Colômbia fora.
O envuelto de pescado, arroz de titolé, caracol, fez-nos sentir os sabores marinhos costeiros e insulares.




Já o asado de costilla de cerdo, jumbalee, cebada perlada remeteu-nos para o ambiente insular e bosque montanhoso.


Na sobremesa, sem ponta de cansaço, continuámos a nossa deambulação.
O Globo de cacao santandereano, cascajo de titoté y ajonjolí, crema helada de nata levou-nos ao bosque montanhoso e ao bosque seco tropical.

 


Com a Crema helada de arrechón, gel de zapote, copoazú, cacao caucano imergimos na selva húmida tropical, no bosque seco e no estuário.



Por fim, com a explosão, literal, sensorial do Bombón de naidí, yaca, millo entrámos, sem nos perdermos, pela selva húmida tropical e pelo bosque seco tropical.



Cada sabor, aroma, textura, sensação conta uma história dos lugares da Colômbia que lhe deram origem e simultaneamente oferece-nos uma experiência única.
Depois de termos percorridos algumas coordenadas geográficas da Colômbia não podíamos ter terminado de melhor a nossa viagem, com esta viagem gastronómica que embarcámos no Leo.
Celebremos com esta sangria de corozo.