Sicília em Sabores

Um lugar onde se come brioche com gelado só pode ser especial.

Se ainda acrescentarmos toda a outra oferta que apresenta, a confirmação de quão especial torna-se ainda mais firme.

É a Sicília, esse lugar especial. A Sicília que, embora uma ilha, é feita de uma intensa pluralidade e constitui-se como uma encruzilhada cultural, fruto das diversas influências históricas que foi tendo ao longo dos anos, mas também da sua localização geográfica entre a Europa e África.

Podemos equivaler a gastronomia e a personalidade de um povo. Há quase uma analogia directa. Neste caso, a comida típica siciliana não é feita de ingredientes ricos, nem tão pouco é delicada e elegante, mas antes rústica, excessiva, intensa, gulosa e, para os padrões atuais, pouco saudável.
Os fritos imperam. Os doces também. Mas há também todo um conjunto de outras opções.

Uma grande parte das iguarias da culinária siciliana é comida de rua. Faz-se e come-se na rua, no meio da azáfama tipicamente siciliana.

Mercato Il Capo, Palermo

Dentro dessa comida e inserida no capítulo dos fritos e gordura encaixam-se as arancini, que são bolas de arroz fritas recheadas com ragù, tomate e vegetais. 

Este é a versão clássica, pois é também possível saborear reinterpretações com os mais variados recheios, tais como com cogumelos, peixe-espada, gambas, pistáchio, vegetais, entre muitos outros.

Arancini de gambas e pistáchio

Ainda nos incentivadores dos níveis de colesterol e disponíveis nas ruas, nomeadamente de Palermo, entram o crocchè, croquetes de batata com mozzarela; as pane e panelle, uma barritas de milho frito nativas de Palermo, que podem ser comidas isoladamente ou no pão; 

Pane e panelle no Friggitoria Chiluzzo, na Piazza della Kalsa em Palermo

as sfincione, as pizzas de Palermo, altas, com azeite, queijo caciocavallo, tomates e cebola, as quais por vezes têm também anchovas.

Ainda no mesmo campeonato, mas para corajosos (não ascendi a esse nível), o pani ca meusa, isto é, sanduíche de baço e pulmões de vaca mergulhados em banha de ebulição.

Um dos locais mais clássicos para saborear todos estes clássicos de rua, bem como a cozinha popular, é a Antica Focacceria S. Francesco, na belíssima Piazza S. Francesco D' Assisi.

Focaccia da Focacceria S. Francesco, Palermo

Toda esta comida de rua é óptima e maravilhosa, mas exige uma desintoxicação passados poucos dias e uma reflexão acerca da saúde dos habitantes locais, os quais iniciam o dia logo com um arancini.

Mas não só de excesso se faz a culinária siciliana.

Os sarracenos trouxeram a beringela, especiarias, as sultanas, e muitos outros ingredientes que compõem pratos tradicionais sicilianos, como o involtino di melanzane;

a Pasta alla Norma, pasta cozinhada com beringela e molho de tomate com queijo ricotta; 

a Pasta alla Sarde, um clássico palermitano, preparada com sardinhas, pinhão, passas e funcho selvagem; 

e a Sarde a Beccafi alla Palermitana, sardinhas estufadas com anchovas, pinhão, passas e salsa.

O mar que rodeia o território siciliano dá os outros ingredientes. A sardinha, o peixe-espada, o mexilhão, a anchova e muitos outros peixes.

Sardinhas na Trattoria Ferro di Cavallo, Palermo

Anchovas

Por isso é muito comum pratos com estes e outros peixes.

O involtini di pesce spada, isto é, finas fatias de filete de peixe-espada enrolados e recheados com alcaparras, tomate e azeitonas, é outro dos saborosos pratos que podemos saborear por aqueles lados.

Marcadamente de influência Árabe e do Norte de África é o couscous de peixe, o prato típico da parte oeste da ilha. Em Mazara del Vallo saboreamos uma excelente refeição no restaurante tunisino Eyem Zemen. Iniciámos com pastéis de atum, continuámos com um couscous de peixe e terminámos com doces árabes e chá.

Participámos também no Festival do Couscous em San Vito Lo Capo, capital siciliana desta iguaria, onde nos perdemos na enorme oferta deste prato.
A identidade faz-se de diversas dimensões e a influência de outras culturas é marcante nessa dimensão. Se olharmos para um mapa percebemos que a costa ocidental da Sicília está mais próxima da costa africana do que da Catânia, cidade siciliana no outro ponto da ilha. Realizar isso, é emocionante e revelador do porquê de determinados aspectos que à partida podem parecer surpreendentes. Ainda assim, ou por isso mesmo, ficará na nossa memória o deambular pelas ruas de San Vito lo Capo, com traça e ambiente do Norte de África, em busca do melhor couscous. Será o marroquino? O da Costa do Marfim? O do Senegal? O tunisino? Certamente todos são óptimos, mas uma das opções foi o couscous de peixe local, que na sua essência tem um pouco de todas as outras coordenadas.

A doçaria é uma componente forte e com grande tradição na Sicília. Neste sector é também reveladora a encruzilhada cultural feita ao longo da história neste território. Uma série de produtos, tais como as amêndoas, as laranjas, os limões-sicilianos foram introduzidos pelos Árabes. O cacau pelos Espanhóis. Estes ingredientes, assim como muitos outros, são a base de alguns dos doces sicilianos.

Há uma infinidade de doces, mas talvez a Cassata, a rainha dos bolos sicilianos, e os cannoli sejam os mais famosos.

Cassata Siciliana

Cannoli

Entrar na Maria Grammatico, uma das pastelarias mais famosas da Sicília, em Erice é imergir no mundo da doçaria siciliana. Os Genovesi e a Cassatelle di Ricotta são algumas das principais estrelas.

Mas por lá e, em muitas outras pastelarias, encontramos outros doces, como o de pistáchio.

Para além do brioche com gelado, com o qual abrimos este texto, todos os dias nos podemos animar com um gelado e também com uma granita.

Assumo, adoro gelados, mas sou louca por granitas. Limão, tangerina, melancia, hortelã, morango, pistáchio. Adoro todas. Também são famosas as de amora, café e amêndoa.

Percorrer os mercados de Palermo é essencial para percebermos a cultura gastronómica, e não só, siciliana. 
Assim, impõe-se embrenhármo-nos pelo Mercado Ballarò, actualmente o maior, pelo Mercado Il Capo e pelo Mercado Vucciria, imortalizado na arte de Renato Guttuso.

Este mercado não tem a efervescência de outrora, mas é incontornável passar pelas ruas principais do bairro de Vucciria e observar as bancas do mercado ladeadas de arte urbana alusiva a um dos maiores símbolos da ilha, a máfia e o seu Padrinho.

Nos outros dois mercados, a vida corre nas ruas, enquanto os olhos catrapiscam a diversidade do exposto nas bancas. Fruta, como o figo da Índia, muito popular na Sicília,  legumes, peixe, licores e vinhos,

Comprámos um pesto de pistáchio para levarmos para casa. É a forma física de trazermos um pouco da Sicília connosco. Tudo o resto veio na memória e no coração. 

Mais Dim Sum e Outras Especialidades | Hong Kong

Dim sum é um estilo de cozinha chinesa, particularmente Cantonesa, caracterizada por pequenas porções de comida servidas em cestos de bambu próprios para cozinhar ao vapor ou em pequenos pratos.

Usualmente os dim sum são servidos com chá e são um dos pontos alto da gastronomia de Hong Kong.

Por essa razão, em Hong Kong, para além do fabuloso Tim Ho Wan, tivemos outras experiências gastronómicas com dim sum.

Fizemos uma visita ao Dim Tai Fung de Silvercord, em Kowloon, cujo restaurante original surgiu em Taiwan.

De 2010 a 2014, esta dependência do Dim Tai Fung, teve igualmente uma estrela Michelin, passando nos anos seguintes a ser galardoada com o Bib Gourmand, o qual distingue restaurantes com boa comida a preços moderados. Mais uma vez fica provando que, para os inspectores do Guia, o local não é importante, mas antes a essência da comida, já que este restaurante também se localiza num centro comercial.

Apesar de tudo, o espaço deste restaurante é mais composto e elegante, apesar de não ter também toalha de mesa.

Superada a fila inicial, experimentámos a comida no meio da azáfama própria de qualquer restaurante chinês que se preze.

A comida apesar de saborosa não supera a qualidade do Tim Ho Wan.

Próximo do templo Wong Tai Sin, em Kowloon, sem qualquer referência, entrámos num restaurante especializado em dim sum.

Foi uma experiência gastronómica muito genuína e interessante. Frequentado apenas por locais do bairro, desfrutamos de uma extraordinária refeição, acompanhada pela simpatia dos empregados que nos facilitaram a tarefa ao máximo mostrando in loco na cozinha quase todas as possibilidades disponíveis de dim sum.

São de experiências destas que se quer uma viagem que desperte todos os sentidos.

Não só de dim sum se fez a nossa experiência gastronómica em Hong Kong. No Chan Kan Kee, no bairro Sheung Wan, também galardoado com um Bib Gourmand do Guia Michelin, experienciámos a cozinha Chou Chow, designadamente uma massa com vegetais e gambas e um prato de pato, uma das especialidades da casa.

No entanto, o que nos tirou da órbita foi uma inusitada canja de ostras bebés com carne picada.

O simples e o sofisticado conjugados num único prato. A suavidade do caldo aliada à intensidade do paladar das ostras. Uma combinação cheia de carácter e personalidade.

Tim Ho Wan - Quem Disse Que Um Estrela Michelin É Caro?

Hong Kong. Atmosfera densa, responsabilidade da humidade relativa a situar-se desconfortavelmente em valores no topo da escala.

Entramos num Centro Comercial, climatizado pelo ar condicionado, que nos safa dos incómodos atmosféricos.

Ingressamos com dúvidas daquele ser o lugar certo. À primeira pergunta, com os constrangimentos linguísticos próprios, um segurança indica-nos que está próximo o local que pretendemos e dá-nos algumas pistas, nomeadamente faz sinal para descermos ao piso de baixo. As escadas rolantes ajudam-nos a descer e ficamos de novo sem referências. Há apenas corredores com indicações para o metro/comboio. Já não estamos na zona comercial e menos na área de refeições, como pretendemos.

Persistimos e continuamos em modo subterrâneo, a subir e descer escadas rolantes e a percorrer corredores, sem encontrar o local pretendido. Eis que enfim conseguimos. Chegamos à porta do Tim Ho Wan de North Point, na ilha de Hong Kong. Contrariamente ao que temíamos não havia fila. Pior ainda, percebemos que já não estavam a servir. O serviço de cozinha tinha terminado por aquele dia.

Oito e trinta da noite e o famoso restaurante ao estilo yum cha estava fechado… Não queria acreditar. A desilusão apoderou-se, até que uma das funcionárias nos informou que ainda havia algumas opções no take away.

Não nos pareceu a situação ideal, mas naquele contexto, era claramente a melhor opção para experimentarmos os famosos dim sum de um dos restaurantes com estrela Michelin mais baratos do mundo.

Pois é, este uma estrela Michelin para além de se localizar num corredor subterrâneo de um centro comercial e estação de metro/comboio, dispõe de take away. Bem longe do glamour que associamos aos premiados gastronómicos do pneu.

Menos glamouroso ainda foi o sítio que acabamos a degustar os dim sum adquiridos. Um banco à entrada do comboio para o aeroporto.

O que dizer? Foi uma refeição memorável. Deliciosamente maravilhosa.

Destaque para a fritura perfeita e conteúdo generoso e delicioso dos spring rolls e para o pão cozido com porco em BBQ, crocante por fora e macio e de uma fragrância deliciosa e plena de personalidade no interior.

O destino quis-nos provar que nem sempre o que nos parece ser uma experiência incompleta é assim. De tal forma, que prestes a embarcarmos de regresso a casa fizemos a última refeição novamente no Tim Ho Wan, ou não fosse vizinho da estação de comboio que em forma balística, tal a rapidez, nos transporta para o aeroporto.

Nesse dia não nos livrámos da fila, a qual apesar de tudo não estava demoníaca. Trinta minutos de espera conduziram-nos a uma das mesas, semelhante a tantas outras que polvilham pelos restaurantes em zonas comerciais no mundo. Despida de toalha de mesa e guardanapos de pano.

Repetimos os magistrais spring rolls e os pães cozidos com porco em BBQ da primeira experiência. Adicionalmente deliciámo-nos com uns dumplings de camarão cozidos ao vapor, a quinta-essência de qualquer yum cha, com a clássica pele glutinosa e interior farto, com rolos de vermicelli estufados com carne de vaca picada e com uns gloriosos wonton com molho picante, que a par dos pães cozidos com porco em BBQ foram os meus favoritos.

Tudo, como dita as regras dos yum cha, acompanhado de chá.

Finalizámos com algo simples, mas maravilhoso. Um género de gelatina com pedaços de goji e osmanthus, que contém um equilíbrio na textura e no doce. Acolhedor ao estômago, que voltou para casa muito radiante, e às papilas gustativas, que ficaram muito mais enriquecidas.

Baba - A Pizza de Xizhou | China

Estamos há já alguns dias na China, nomeadamente na província do Yunnan. Começamos a familiarizarmo-nos com alguns aspectos, nomeadamente a alimentação. Aquilo que era novidade começa aos poucos a ser-nos próximo.

O dia amanhece bonito, cheio de sol. Quando saímos para a rua, de repente verifica-se uma mudança de humores meteorológicos. Fazemos o trajecto de autocarro da velha Dali para Xizhou, vilazinha localizada à beira do lago Erhai e no sopé da montanha de Cang, debaixo de um dilúvio.

A abundância pluviosa persiste e incomoda o nosso périplo. Mas não interrompe. Como prémio da nossa persistência, o céu faz uma trégua e, após percorrermos um emaranhado de ruas estreitas, desembocamos na compacta praça Sifang Jie. Gradualmente começa-se a sentir uma grande vibração. Aos poucos, com o apaziguamento da chuva, o movimento aumenta e perscrutamos fumo na atmosfera.

O vapor chega de um pequeno forno básico de carvão. Identificamos outros espalhados pela pequena praça. É uma surpresa. Não tínhamos qualquer informação sobre o assunto, mas rapidamente intuímos que se trata de algo tradicional daquele lugar, até porque não mais voltamos a ver nada assim durante a nossa viagem pelo país de Confúcio.

Uma grande frigideira de metal aquece por cima de um recipiente redondo também em metal preenchido por carvão em brasa. Ao lado uma ventoinha emite um ar constante, o qual garante que o calor emitido pelas brasas incandescentes seja lento, mas contínuo. O fumo que cobre a praça provem do movimento rodopiante da ventoinha.

Um homem manuseia as brasas e a frigideira. Ao lado uma mulher, numa banca, amassa e enrola a massa vigorosamente, para logo de seguida recheá-la. No momento seguinte as rodelas de massa vão para frigideira para serem assadas sobre brasas até incharem como nuvens. Com o homem constantemente a escová-las com banha para garantir uma textura crocante.

Este é o padrão do processo de elaboração da Baba, uma comida tradicional da minoria étnica Bai e uma das delícias do Yunnan. Parece uma pizza, pelo formato e textura, mas é muito mais do que isso. Tem uma personalidade própria.

De formato redondo irregular, a baba é um pão fermentado tradicional no Yunnan, ainda que se registem diferenças regionais. Em Xizhou, a massa é fermentada e enrolada com diversas camadas de banha, antes de ser preenchida com um recheio doce ou salgado.

O enchimento da versão doce é composto por açúcar mascavado, geleia de pétalas de rosa e feijão vermelho.

Só experimentamos a baba salgada, cujo recheio é composto por carne picada de carne de porco, cebolinho e sal. Uma epifania. A massa quente, em camadas finas, desintegra-se à primeira trincadela. Sente-se a maciez da massa, interrompida apenas pelas pequenas crostas externas, a qual contrasta com o sabor apurado do recheio. Que sabor. 

  

Os locais de Xizhou fazem baba há várias gerações, pelo que esta iguaria faz parte da identidade culinária da vila. Para eles será algo banal. Para nós é uma revelação. Excelente, assinale-se.

Viagem Pelos Sabores da China

Algures na província chinesa de Guangxi há um miradouro com o nome Música do Paraíso e outro, igualmente com uma designação poética, Mil Camadas do Céu. Destes pontos de vista privilegiados avistamos os terraços de arroz de Longsheng. É dali, daqueles terrenos em socalco, bem como de muitos outros campos de arroz espalhados pela enorme China, que se extrai um dos principais alimentos dos Chineses.

Durante a nossa presença na China, pelas províncias de Guangxi e Yunnan, e também por Hong Kong, em quase todas as refeições, tivemos a companhia desta cultura cerealífera. Assim como de um bule de chá. Estes dois elementos são presenças constantes e reconfortantes, por nos serem familiares.

Verdade, na China mais profunda nem sempre é fácil saber o que nos vai chegar no prato. Até porque a comunicação é um grande desafio.

Não é também mito que na China se comem coisas estranhas para os nossos padrões culturais.

No entanto, apesar de as incursões gastronómicas não serem sempre familiares, para mim é reconfortante ter estes desafios na vida.

Porém há um aspecto que merece contraditório. Inversamente ao que diz a marchinha brasileira de carnaval Lig-Lig-Lig-Lé, mais recentemente popularizada por Adriana Calcanhotto, “Chinês não come somente uma vez por mês”. Não mesmo. Chinês come várias vezes por dia. E muito.

A comida é uma coisa levada muito a sério pelos chineses. Para além de um prazer, uma refeição é um verdadeiro acto social e de partilha. É vê-los em família e, também, em almoços de negócios, sentados à mesa, onde se configuram grandes quantidades de comida prontas a serem compartilhadas entre todos. Foi para facilitar essa partilha que inventaram aquelas grandes mesas redondas com placa central giratória.

A culinária chinesa é uma das maiores do mundo. É muito forte e diversa, ou não fosse a China quase um Continente. Pelo que há ofertas de várias naturezas, sejam estabelecimentos como comida de rua, e com muitas variações regionais.

Destaco particularmente, por gostar do conceito, os restaurantes que apresentam numa vitrina os ingredientes disponíveis para confecção. Legumes, uns mais familiares do que outros, carne, peixe. A nós cabe-nos apenas escolhe-los e aguardarmos que cheguem já confeccionados à mesa.

A este respeito, vai ficar na memória o almoço na cidade velha de Baisha, na envolvente de Lijiang, de onde viemos a pedalar, e onde comemos um maravilhoso peixe devidamente apurado com o  picante típico da culinária do Yunnan.

Neste pitoresco lugar, aos pés da Montanha Nevada do Dragão Jade, é maravilhoso apreciar e sentir a vivência autêntica da cultura da população Naxi, nomeadamente as várias situações de vendas de rua.

Os mercados, fechados ou de rua, são sempre emocionantes. Pela vibração, cor, texturas. Destaque para o de Lijiang, onde explorámos e nos cruzámos com uma infinidade de elementos apetecíveis.

É sempre um prazer podermos experimentar as frutas locais, umas mais conhecidas do que outras. Manga (deliciosa), abacaxi, mangostão (soberbo), líchia, pitaya (entusiasmante), bananas - pequenas e bojudas (poderosas), melancia (algumas delas amarelas por dentro), pepino (exótico), e mais um rol de delícias. Maravilha.

Como é também um deleite cruzarmo-nos e explorarmos novos paladares. Como o bambu recheado com arroz adocicado, os docinhos de pétalas de rosa de Lijiang, as raízes de lótus, a baba (um género de pizza) de Xizhou, o camarão bebé frito do Lago Erhai, o ovo dos cem anos em Guilin.

É igualmente extraordinário constatarmos que nos adaptámos à culinária picante, quando sentimos falta de algo nos momentos em que a culinária apimentada não é tão presente. Ainda que tivéssemos momentos difíceis pelo caminho, pois as especiarias de tempero são intermináveis, e algumas delas com efeitos particulares, como adormecimento da boca... Há um restaurante em Lijiang que não sairá das nossas memórias gustativas e que entrou directamente nos nossos catálogos pessoais de especiarias.

Os pratos mais pedidos ao longo da nossa viagem foram peixe (sobretudo de rio), carne de porco, galinha, beringela, cogumelos e outros legumes.

Também experimentámos os clássicos noodles. Prato tão nutritivo como delicioso, graças ao caldo que o compõe.

Apesar da repetição de ingredientes ao longo da nossa viagem, a confecção foi sempre diferente e, maioritariamente, deliciosa. No fim a mesa acabou sempre assim.