Sicília em Sabores

Um lugar onde se come brioche com gelado só pode ser especial.

Se ainda acrescentarmos toda a outra oferta que apresenta, a confirmação de quão especial torna-se ainda mais firme.

É a Sicília, esse lugar especial. A Sicília que, embora uma ilha, é feita de uma intensa pluralidade e constitui-se como uma encruzilhada cultural, fruto das diversas influências históricas que foi tendo ao longo dos anos, mas também da sua localização geográfica entre a Europa e África.

Podemos equivaler a gastronomia e a personalidade de um povo. Há quase uma analogia directa. Neste caso, a comida típica siciliana não é feita de ingredientes ricos, nem tão pouco é delicada e elegante, mas antes rústica, excessiva, intensa, gulosa e, para os padrões atuais, pouco saudável.
Os fritos imperam. Os doces também. Mas há também todo um conjunto de outras opções.

Uma grande parte das iguarias da culinária siciliana é comida de rua. Faz-se e come-se na rua, no meio da azáfama tipicamente siciliana.

Mercato Il Capo, Palermo

Dentro dessa comida e inserida no capítulo dos fritos e gordura encaixam-se as arancini, que são bolas de arroz fritas recheadas com ragù, tomate e vegetais. 

Este é a versão clássica, pois é também possível saborear reinterpretações com os mais variados recheios, tais como com cogumelos, peixe-espada, gambas, pistáchio, vegetais, entre muitos outros.

Arancini de gambas e pistáchio

Ainda nos incentivadores dos níveis de colesterol e disponíveis nas ruas, nomeadamente de Palermo, entram o crocchè, croquetes de batata com mozzarela; as pane e panelle, uma barritas de milho frito nativas de Palermo, que podem ser comidas isoladamente ou no pão; 

Pane e panelle no Friggitoria Chiluzzo, na Piazza della Kalsa em Palermo

as sfincione, as pizzas de Palermo, altas, com azeite, queijo caciocavallo, tomates e cebola, as quais por vezes têm também anchovas.

Ainda no mesmo campeonato, mas para corajosos (não ascendi a esse nível), o pani ca meusa, isto é, sanduíche de baço e pulmões de vaca mergulhados em banha de ebulição.

Um dos locais mais clássicos para saborear todos estes clássicos de rua, bem como a cozinha popular, é a Antica Focacceria S. Francesco, na belíssima Piazza S. Francesco D' Assisi.

Focaccia da Focacceria S. Francesco, Palermo

Toda esta comida de rua é óptima e maravilhosa, mas exige uma desintoxicação passados poucos dias e uma reflexão acerca da saúde dos habitantes locais, os quais iniciam o dia logo com um arancini.

Mas não só de excesso se faz a culinária siciliana.

Os sarracenos trouxeram a beringela, especiarias, as sultanas, e muitos outros ingredientes que compõem pratos tradicionais sicilianos, como o involtino di melanzane;

a Pasta alla Norma, pasta cozinhada com beringela e molho de tomate com queijo ricotta; 

a Pasta alla Sarde, um clássico palermitano, preparada com sardinhas, pinhão, passas e funcho selvagem; 

e a Sarde a Beccafi alla Palermitana, sardinhas estufadas com anchovas, pinhão, passas e salsa.

O mar que rodeia o território siciliano dá os outros ingredientes. A sardinha, o peixe-espada, o mexilhão, a anchova e muitos outros peixes.

Sardinhas na Trattoria Ferro di Cavallo, Palermo

Anchovas

Por isso é muito comum pratos com estes e outros peixes.

O involtini di pesce spada, isto é, finas fatias de filete de peixe-espada enrolados e recheados com alcaparras, tomate e azeitonas, é outro dos saborosos pratos que podemos saborear por aqueles lados.

Marcadamente de influência Árabe e do Norte de África é o couscous de peixe, o prato típico da parte oeste da ilha. Em Mazara del Vallo saboreamos uma excelente refeição no restaurante tunisino Eyem Zemen. Iniciámos com pastéis de atum, continuámos com um couscous de peixe e terminámos com doces árabes e chá.

Participámos também no Festival do Couscous em San Vito Lo Capo, capital siciliana desta iguaria, onde nos perdemos na enorme oferta deste prato.
A identidade faz-se de diversas dimensões e a influência de outras culturas é marcante nessa dimensão. Se olharmos para um mapa percebemos que a costa ocidental da Sicília está mais próxima da costa africana do que da Catânia, cidade siciliana no outro ponto da ilha. Realizar isso, é emocionante e revelador do porquê de determinados aspectos que à partida podem parecer surpreendentes. Ainda assim, ou por isso mesmo, ficará na nossa memória o deambular pelas ruas de San Vito lo Capo, com traça e ambiente do Norte de África, em busca do melhor couscous. Será o marroquino? O da Costa do Marfim? O do Senegal? O tunisino? Certamente todos são óptimos, mas uma das opções foi o couscous de peixe local, que na sua essência tem um pouco de todas as outras coordenadas.

A doçaria é uma componente forte e com grande tradição na Sicília. Neste sector é também reveladora a encruzilhada cultural feita ao longo da história neste território. Uma série de produtos, tais como as amêndoas, as laranjas, os limões-sicilianos foram introduzidos pelos Árabes. O cacau pelos Espanhóis. Estes ingredientes, assim como muitos outros, são a base de alguns dos doces sicilianos.

Há uma infinidade de doces, mas talvez a Cassata, a rainha dos bolos sicilianos, e os cannoli sejam os mais famosos.

Cassata Siciliana

Cannoli

Entrar na Maria Grammatico, uma das pastelarias mais famosas da Sicília, em Erice é imergir no mundo da doçaria siciliana. Os Genovesi e a Cassatelle di Ricotta são algumas das principais estrelas.

Mas por lá e, em muitas outras pastelarias, encontramos outros doces, como o de pistáchio.

Para além do brioche com gelado, com o qual abrimos este texto, todos os dias nos podemos animar com um gelado e também com uma granita.

Assumo, adoro gelados, mas sou louca por granitas. Limão, tangerina, melancia, hortelã, morango, pistáchio. Adoro todas. Também são famosas as de amora, café e amêndoa.

Percorrer os mercados de Palermo é essencial para percebermos a cultura gastronómica, e não só, siciliana. 
Assim, impõe-se embrenhármo-nos pelo Mercado Ballarò, actualmente o maior, pelo Mercado Il Capo e pelo Mercado Vucciria, imortalizado na arte de Renato Guttuso.

Este mercado não tem a efervescência de outrora, mas é incontornável passar pelas ruas principais do bairro de Vucciria e observar as bancas do mercado ladeadas de arte urbana alusiva a um dos maiores símbolos da ilha, a máfia e o seu Padrinho.

Nos outros dois mercados, a vida corre nas ruas, enquanto os olhos catrapiscam a diversidade do exposto nas bancas. Fruta, como o figo da Índia, muito popular na Sicília,  legumes, peixe, licores e vinhos,

Comprámos um pesto de pistáchio para levarmos para casa. É a forma física de trazermos um pouco da Sicília connosco. Tudo o resto veio na memória e no coração. 

Baba - A Pizza de Xizhou | China

Estamos há já alguns dias na China, nomeadamente na província do Yunnan. Começamos a familiarizarmo-nos com alguns aspectos, nomeadamente a alimentação. Aquilo que era novidade começa aos poucos a ser-nos próximo.

O dia amanhece bonito, cheio de sol. Quando saímos para a rua, de repente verifica-se uma mudança de humores meteorológicos. Fazemos o trajecto de autocarro da velha Dali para Xizhou, vilazinha localizada à beira do lago Erhai e no sopé da montanha de Cang, debaixo de um dilúvio.

A abundância pluviosa persiste e incomoda o nosso périplo. Mas não interrompe. Como prémio da nossa persistência, o céu faz uma trégua e, após percorrermos um emaranhado de ruas estreitas, desembocamos na compacta praça Sifang Jie. Gradualmente começa-se a sentir uma grande vibração. Aos poucos, com o apaziguamento da chuva, o movimento aumenta e perscrutamos fumo na atmosfera.

O vapor chega de um pequeno forno básico de carvão. Identificamos outros espalhados pela pequena praça. É uma surpresa. Não tínhamos qualquer informação sobre o assunto, mas rapidamente intuímos que se trata de algo tradicional daquele lugar, até porque não mais voltamos a ver nada assim durante a nossa viagem pelo país de Confúcio.

Uma grande frigideira de metal aquece por cima de um recipiente redondo também em metal preenchido por carvão em brasa. Ao lado uma ventoinha emite um ar constante, o qual garante que o calor emitido pelas brasas incandescentes seja lento, mas contínuo. O fumo que cobre a praça provem do movimento rodopiante da ventoinha.

Um homem manuseia as brasas e a frigideira. Ao lado uma mulher, numa banca, amassa e enrola a massa vigorosamente, para logo de seguida recheá-la. No momento seguinte as rodelas de massa vão para frigideira para serem assadas sobre brasas até incharem como nuvens. Com o homem constantemente a escová-las com banha para garantir uma textura crocante.

Este é o padrão do processo de elaboração da Baba, uma comida tradicional da minoria étnica Bai e uma das delícias do Yunnan. Parece uma pizza, pelo formato e textura, mas é muito mais do que isso. Tem uma personalidade própria.

De formato redondo irregular, a baba é um pão fermentado tradicional no Yunnan, ainda que se registem diferenças regionais. Em Xizhou, a massa é fermentada e enrolada com diversas camadas de banha, antes de ser preenchida com um recheio doce ou salgado.

O enchimento da versão doce é composto por açúcar mascavado, geleia de pétalas de rosa e feijão vermelho.

Só experimentamos a baba salgada, cujo recheio é composto por carne picada de carne de porco, cebolinho e sal. Uma epifania. A massa quente, em camadas finas, desintegra-se à primeira trincadela. Sente-se a maciez da massa, interrompida apenas pelas pequenas crostas externas, a qual contrasta com o sabor apurado do recheio. Que sabor. 

  

Os locais de Xizhou fazem baba há várias gerações, pelo que esta iguaria faz parte da identidade culinária da vila. Para eles será algo banal. Para nós é uma revelação. Excelente, assinale-se.

Pelos Sabores Eslovenos

Da Eslovénia trouxe duas memórias que entram para o top dos pratos do ano.

Sopa de cogumelos e truta fumada.

Que maravilha!

Que prazer!

A primeira incursão pela sopa de cogumelos foi em Ptuj, uma das cidades mais antigas da Eslovénia.

Localizada na zona Este do país e caracterizada pelos telhados vermelhos, esta cidade junto ao rio Drava deu-nos a primeira refeição na Eslovénia. No Gostilna Ribič, mesmo nas margens do Drava, para além de uma fabulosa sopa de cogumelos, saboreámos um prato de truta e polenta e outro de dourada com risotto.

A Eslovénia, apesar de ser um país pequeno, acaba por ter alguma diversidade gastronómica em função da sua geografia.

Nas montanhas, onde passámos parte do tempo e por onde serpenteiam os rios de águas gélidas e transparentes, comemos truta, estufados e comidas mais fartas.

Na ponta oeste do mágico lago Bohinj, no sopé dos Alpes Julianos, deliciámo-nos com uma divinal truta fumada. Foi no Gostisče Eriah, onde a truta local é rainha, que maravilhámos o nosso estômago.

Aqui, comemos também salsichas com chucrute. Pela proximidade com a Áustria é muito comum ver a oferta de pratos com salsichas.

Em Bled, onde o charme impera, comemos o original bolo de creme de Bled (kremma rezina) no Park Restaurant & Cafe. Diz-se que foi ali, neste espaço à beira do lago, que este bolo, surpreendentemente leve, de creme e baunilha ensanduichado entre duas camadas de uma fina massa folhada, foi pela primeira vez criado.

Em Bovec, na vertente sudoeste do monte Triglav, comemos um género de goulash de porco, que nos remeteu para o nosso pica-pau. Muito saboroso. 

A refeição incluiu também algo parecido com uma omelete em formato redondo, com queijo e enchidos locais. Igualmente saboroso.

Apesar da boa oferta gastronómica, vivemos duas situações insólitas neste restaurante. 

O dono/empregado, Croata há 30 anos na Eslovénia, curioso da nossa nacionalidade e depois de avançar com a clássica aposta na França e ajudado com a dica de sermos de um país do sul da Europa e com a quase resposta de o nosso país ser o actual campeão europeu de futebol, conseguiu responder que vínhamos da Austrália...

Ainda mais inacreditável que esta situação foi o couvert, pago (e bem pago) ao contrário da generalidade dos restaurantes, ter sido composto por duas azeitonas e duas rodelas de chouriço...e, vá lá, por um pouco mais de pão...

No sul, à beira do Adriático, na curta faixa costeira da Eslovénia, fica a encantadora Piran. Esta jóia de influência Veneziana, apresenta uma gastronomia ao estilo Mediterrâneo. 
No Cantina Klet, numa praçinha encantadora e com aquele charme decadente típico das cidades mediterrâneas, existe um pequeno bar vinícolo local onde o pedido da comida se faz numa janela que dá para a cozinha.

Num quadro preto são apresentadas algumas opções do menu. Mas, importa não nos determos só nessas opções, porque o menu apresentado na carta é bem mais vasto. 

Contudo, a nossa ansiedade levou-nos a fixármo-nos apenas na oferta do quadro. Sem problemas, saímo-nos bem e estava tudo óptimo. 

Sardinhas grelhadas e filetes de dourada com polenta. Tudo acompanhado de vinho tinto.
Este é daqueles sítios que considero imperdíveis. Encantam pela simplicidade com que se entregam. 

O vinho esloveno, sobretudo da região do vale de Vipava, foi uma constante nas refeições da nossa viagem.

Já na capital, em Ljubljana, aproveitámos o Odprta Kuhna, cozinha aberta em português, um mercado de comida de rua com comida local e internacional cozinhada por restaurantes da cidade.

Apostámos na comida local, designadamente em ciganska pečenka z dödöli, tiras de carne de porco com bolinhas de puré, e no doce nacional, prekmurska gibanica. Esta sobremesa, deliciosa, é feita com sementes de papoila, nozes, maçã, passas e farinha.

Noutro contexto, comemos gelado de sementes de papoila. Diferente na textura, mas óptimo no sabor.

Também em Ljubljana, na Gelateria Romantika, que o guia Lonely Planet considera o melhor gelado do mundo, saboreámos gelado de azeite de sementes de abóbora. Não sei se é a melhor gelataria do mundo, mas seguramente é muito boa.

O azeite de sementes de abóbora é um condimento único esloveno. Pode ser verde ou avermelhado, torrado ou prensado a frio, mas sempre pleno de personalidade.
É disso que gostamos.