Estamos há já alguns dias na China,
nomeadamente na província do Yunnan. Começamos a familiarizarmo-nos com alguns
aspectos, nomeadamente a alimentação. Aquilo que era novidade começa aos poucos
a ser-nos próximo.
O dia amanhece bonito, cheio de sol. Quando
saímos para a rua, de repente verifica-se uma mudança de humores meteorológicos.
Fazemos o trajecto de autocarro da velha Dali para Xizhou, vilazinha localizada
à beira do lago Erhai e no sopé da montanha de Cang, debaixo de um dilúvio.
A abundância pluviosa persiste e
incomoda o nosso périplo. Mas não interrompe. Como prémio da nossa
persistência, o céu faz uma trégua e, após percorrermos um emaranhado de ruas
estreitas, desembocamos na compacta praça Sifang Jie. Gradualmente começa-se a
sentir uma grande vibração. Aos poucos, com o apaziguamento da chuva, o
movimento aumenta e perscrutamos fumo na atmosfera.
O vapor chega de um pequeno forno básico
de carvão. Identificamos outros espalhados pela pequena praça. É uma surpresa.
Não tínhamos qualquer informação sobre o assunto, mas rapidamente intuímos que
se trata de algo tradicional daquele lugar, até porque não mais voltamos a ver
nada assim durante a nossa viagem pelo país de Confúcio.
Uma grande frigideira de metal aquece
por cima de um recipiente redondo também em metal preenchido por carvão em
brasa. Ao lado uma ventoinha emite um ar constante, o qual garante que o calor
emitido pelas brasas incandescentes seja lento, mas contínuo. O fumo que cobre
a praça provem do movimento rodopiante da ventoinha.
Um homem manuseia as brasas e a
frigideira. Ao lado uma mulher, numa banca, amassa e enrola a massa vigorosamente,
para logo de seguida recheá-la. No momento seguinte as rodelas de massa vão
para frigideira para serem assadas sobre brasas até incharem como nuvens. Com o
homem constantemente a escová-las com banha para garantir uma textura crocante.
Este é o padrão do processo de
elaboração da Baba, uma comida tradicional da minoria étnica Bai e uma das
delícias do Yunnan. Parece uma pizza, pelo formato e textura, mas é muito mais
do que isso. Tem uma personalidade própria.
De formato redondo irregular, a baba é
um pão fermentado tradicional no Yunnan, ainda que se registem diferenças
regionais. Em Xizhou, a massa é fermentada e enrolada com diversas camadas de banha,
antes de ser preenchida com um recheio doce ou salgado.
O enchimento da versão doce é composto
por açúcar mascavado, geleia de pétalas de rosa e feijão vermelho.
Só experimentamos a baba salgada, cujo
recheio é composto por carne picada de carne de porco, cebolinho e sal. Uma
epifania. A massa quente, em camadas finas, desintegra-se à primeira trincadela.
Sente-se a maciez da massa, interrompida apenas pelas pequenas crostas externas,
a qual contrasta com o sabor apurado do recheio. Que sabor.
Os locais de Xizhou fazem baba há várias
gerações, pelo que esta iguaria faz parte da identidade culinária da vila. Para
eles será algo banal. Para nós é uma revelação. Excelente, assinale-se.
