Belcanto | JA

Já conhecia o seu Cantinho. Bem como a Pizzaria. Estava em falta o Café e o Belcanto.

Há cerca de dois anos que pensava fazer uma incursão a este último, mas essa vontade, sem razão nenhuma, foi sendo adiada, até finalmente ser concretizada recentemente.

As minhas referências sobre a cozinha de José Avillez sustentavam-se no trabalho que elabora no Cantinho do Avillez – que é do meu agrado, na Pizzaria Lisboa – que não adoro, e nas criações que tem vindo a desenvolver nas várias edições do Peixe em Lisboa, que me têm parecido muito bem.

Estava ciente que o que ia encontrar no Belcanto não tinha correspondência com a cozinha desenvolvida nos outros contextos. Por se tratar de um restaurante de alta cozinha de autor, com uma estrela Michelin, teria que apresentar necessariamente uma cozinha mais desenvolvida e criativa. Assim é. Para além de cuidada, surpreendente, entusiasmante, saborosa e apetitosa.

O restaurante, adicionalmente à alta qualidade, destaca-se por pormenores que fazem toda a diferença.

Após instalarmo-nos no espaço clássico, sofisticado e confortável, que alberga o restaurante, optámos pelo Menu dos Clássicos, que inclui alguns dos pratos que se têm mantido ao longo dos tempos, aspecto que nos pareceu excelente para uma boa primeira introdução.

Antes dos pratos do menu propriamente dito chegarem à mesa, os empregados, irrepreensíveis, foram-nos entretendo com vários mimos que compõem o pré-couvert e couvert.

Rendi-me de imediato. Muito antes de chegar o primeiro prato do menu. Tivemos assim um excelente princípio, elucidativo da abordagem do chef José Avillez à arte culinária.

A refeição começou de forma explosiva com um aperitivo clássico, o Porto Tónico, apresentado numa esferificação dos líquidos e servido numa colher sobre uma “Pedra da Calçada”, um ícone da cultura portuguesa.

Prosseguiu para um dos elementos de marca de José Avillez, as Azeitonas³. São ao “cubo” pois são apresentadas três diferentes formas de azeitona. As duas primeiras vêm em colheres dispostas num tronco de oliveira (outro símbolo da nossa cultura). Uma é azeitona preta envolta em tempura, outra é uma esfericação de sumo de azeitona verde que rebenta na boca, a famosa azeitona explosiva. A terceira variante é um Dry Martini invertido. Trata-se de uma criação notável, em que em vez de ser um gin decorado com azeitona, como no clássico Dry Martini, é sumo de azeitona decorado com uma esferificação com gin no interior. A falsa azeitona explode na boca e liberta o gin. Uma experiência extraordinária.

De seguida veio o segmento do “nem tudo o que parece é”, composto por um falso Ferrero Roche, que na verdade é foie gras envolto numa capa de manteiga de cacau e avelã e folha de ouro comestível a fazer a vez da prata dourada do bombom original. Tivemos ainda oportunidade de comer “frango assado”, que tem o sabor do mesmo mas que não é mais do que duas finas fatias de pele de frango crocante com recheio de mousse de requeijão. E nesta secção das ilusões deliciámo-nos ainda com o snack “arroz de marisco”. As três interpretações são incríveis a todos os níveis, desde a criatividade, minúcia plástica e autenticidade do sabor.

Chegam entretanto quatro qualidades de pão (branco, de azeitonas, sementes e broa de milho) e três manteigas, dos Açores, noz e fumada com flor de sal.

Tudo de óptima qualidade.

De seguida foi-nos servida Sapateira com Tupinambo. Fresca, diferente, interessante e  com um sabor intenso.

Entrámos então no menu, com A horta da galinha dos ovos de ouro, com ovo cozinhado a baixa temperatura e envolvido em folha de ouro comestível, cogumelos, pão crocante com tinta de choco, cogumelos, toucinho. Excelente conjugação de sabores e texturas.

De seguida veio o Mergulho no mar, prato de robalo escalfado em água do mar, bivalves e algas. Muito equilibrado.

Prosseguimos com o Leitão revisitado, leitão pincelado com molho de pimenta, coração de alface, espuma de laranja e umas batatas fritas divertidamente e criativamente embaladas em folha de arroz. Carne perfeita. Macia e com a pele crocante. Uma delícia.

Como pré-sobremesa deliciámo-nos com uma framboesa vidrada com wasabi, servida fria.

Por fim, de sobremesa comemos Tangerina. Esta refrescante sobremesa é na verdade uma falsa tangerina, pois trata-se de uma esfera de sumo gelado de tangerina recheada com espuma de tangerina, acompanhada de sorvete e gomos de tangerina. É uma síntese do fruto em diversas texturas e temperaturas. Excelente.

Foi uma das melhores refeições que tive até hoje. Excelentes ingredientes, comida bem confeccionada, interpretações excepcionais, inovadoras, técnica apurada, sem o sabor ficar compromentido.

Volver by Chakall

Há o Volver de Carlos Gardel, que olha, ainda com dor, para o passado e diz entre outras coisas “Que veinte años no es nada”. Será?

Caetano Veloso cantou também este Volver.

Mas existem outros Volvers famosos. O Volver a los diecisiete de Violeta Parra, também cantado por Mercedes Sosa.
Mas o Volver que nos traz aqui é o Volver by Chakall, o restaurante do chef argentino, que tem como imagem de marca o turbante.
A refeição que fizemos no restaurante do Lumiar não foi marcada por um olhar para o passado, mas antes por um novo começo, que se espera tão suave, delicioso e bom como o momento vivido.
Num espaço elegante, envolvente, acolhedor e bem decorado dedicámo-nos às criações de Chakall.
Começámos a refeição com o couvert composto por um patê de azeitona com pimenta vermelha, hummus de abóbora e folhadinhos de mel e noz com queijo de creme.

Optámos por um dos ex-libris gastronómicos argentinos, a carne, nomeadamente o Assado de Tira. 
A carne estava, como se pretende, muito saborosa e macia. Foram assim 400 gramas de puro prazer, acompanhados, separadamente por 3 molhos (chimichurri, diablo e criôlo) e por um Mesclum de Batatas, composto por uma mistura de cubos de batata normal e batata doce.

Deliciámo-nos também com um, muito bem confeccionado e apresentado, Polvo “a Oaxaca”, salteado com bacon, malaguetas e cogumelos e acompanhado de puré de espinafres e banana.

A refeição foi acompanhada pelo cocktail Volver, feito de morango e gengibre.

Uma delícia. Tudo.

StreetXo - Experiência Madrilena

No 9º, e último, piso do El Corte Inglés do Callao, no espaço Gourmet Experience, com Madrid aos nossos pés, está inserido o StreetXo.

Trata-se de um gastrobar de inspiração asiática desenvolvido pelo chef espanhol David Muñoz, que recebeu recentemente a terceira estrela Michelin pelo seu restaurante madrileno, também de influências asiáticas, DiverXo.

O StreetXo mantém a matriz da cozinha de Munõz: influência asiática, aliada a elementos tradicionais, com um toque de vanguarda. Mas ao contrário do DiverXo, que apresenta alta cozinha de luxo, no StreetXo a tendência é a cozinha de rua, embora com técnicas de alta cozinha, a preços acessíveis.

Não se trata de um restaurante formal. É antes um pequeno espaço, ao estilo do que se encontra nos espaços de restauração dos centros comerciais. Mas não, não se pense que é banal como todos os outros.

Aqui a cozinha, que está aberta aos olhos de todos, é o centro de tudo. A ladeá-la há um balcão a toda a volta para quem quer comer e ver, de camarote, o espectáculo dos cozinheiros a trabalharem. A envolver-nos, para além da frenética dança culinária em primeiro plano, temos a música em alto volume que nos contagia energicamente.

É um espaço ao estilo do chef. Rebelde e irreverente.

Sobre a ementa. Dá vontade de experimentar tudo. Na impossibilidade decidimo-nos pelo equilibrado tataki de peixe manteiga na brasa,

pela magistral  e inesquecível "caballa” na brasa com yuzu-miso

e pelo memorável "saam” de panceta ibérica na brasa, com mexilhões de escabeche, cogumelos shitakes.

Assistimos à confecção e ao empratamento (ou melhor ao “toalhamento” porque na maior parte dos casos a comida é disposta directamente em cima dos toalhetes de papel dos tabuleiros), depois segue-se uma explicação de um dos cozinheiros sobre os ingredientes que compõem os pratos e como deve ser comido.

Depois...é a pura degustação. A quantidade não é muita, mas o aspecto dos pratos, o sabor e a qualidade dos ingredientes são tão boas, que nos deliciamos e ansiamos pela repetição da experiência.

Álbora | Madrid

No elegante bairro madrileno de Salamanca localiza-se o restaurante Álbora. Constituido por dois pisos, o primeiro para tapear e picar e o de cima que acolhe o restaurante propriamente dito, apresenta uma atmosfera moderna e elegante.

Eleito como a quarta melhor barra madrilena de 2013 pelo crítico Carlos Maribona, do blogue Salsa de Chiles, do jornal ABC, o Álbora apresenta uma cozinha tradicional revisitada.

A nossa intenção era tapear e foi isso que fizemos.

As nossas escolhas foram orientadas pelo simpático empregado que nos serviu. Por um lado, foi positivo, mas, por outro, condicionou as nossas escolhas. Pelo que, os pintxos, que constam na ementa apresentada no site do restaurante, que tanto nos tinham deslumbrado ficaram por experimentar.

Sendo que um dos proprietários do restaurante é José Gómez (Joselito), estivemos na casa do declarado melhor presunto do mundo. Pelo que começámos a refeição com um presunto Joselito de 2009. Finamente cortado, apresentou-se igual a si próprio, com grande qualidade.

Experimentámos uma salada de tomate, espargos e bonito, bem e generosamente  temperada com um azeite de grande qualidade.

Deliciámo-nos com umas azeitonas verde temperadas com cebola e tomate.

De seguida passámos para os, muito cremosos, croquetes de presunto,

para as empadas recheadas de carne ibérica e

para as setas salteadas.

De forma a equilibrarmos o excesso de fritos, que os nossos organismos já não estão habituados, terminámos a refeição com torrija caramelizada e gelado de banana e com uma infusão de frutas vermelhas com gelado de baunilha.

Foi uma boa refeição, mas sem muitos deslumbres.

Mercado de San Antón | Madrid

Começou por ser, no século XIX, um mercado ao ar livre. Em 1945 foi construído o primeiro edifício. Nos anos 90 do século XX as mudanças de hábitos de consumo fizeram com que entrasse em decadência. Em 2007 é demolido o velho edifício, para em 2011 ser inaugurado o edifício actual. 

Esta é a biografia resumida do Mercado de San Antón, situado na Chueca, em Madrid.

Tal como o Mercado de San Miguel, já referido neste espaço, este mercado foi incluído no Plano de Modernização e Dinamização dos Mercados de Madrid da responsabilidade do Ayuntamiento de Madrid, com o objectivo de adaptá-lo aos novos tempos.

Assim, o novo mercado apresenta um modelo misto, isto é, para além dos pontos de venda apresenta   diversos espaços de restauração, sejam de gastronomia formal ou informal, baseada em tapas.

 

Dividido em 3 pisos, num espaço que sobressaí pela organização, limpeza, beleza e modernidade, podemos encontrar frutaria, venda de legumes,

 

talho, charcutaria, peixaria,

doçaria, padaria, conservas, pontos para tapear.

 

No último andar há um restaurante com um terraço-lounge, que apresenta uma cozinha de mercado e oferece a possibilidade de se escolher os produtos no mercado, para os mesmos serem cozinhados ao nosso gosto.

Todo o espaço do mercado é apetitoso e de um bom gosto enorme.

Astrid & Gastón em Madrid

Gastón Acurio é uma estrela no Peru. Apesar de poucos peruanos terem oportunidade de irem aos seus restaurantes, pelo mediatismo do chef Peruano, que tem programas na televisão, colaborações em revistas, vende livrinhos com receitas nas bancas de jornal, todos o conhecem.

Conheci o fenómeno quando fui de viagem ao Peru. Acabei por não ir ao seu restaurante em Lima, mas adquiri os tais livrinhos com receitas numa banca de jornais na cidade nortenha de Chiclayo.

Desde então tenho estado atenta a algumas das movimentações deste embaixador da cozinha peruana.

Tendo perdido a oportunidade de conhecer a sua cozinha em Lima, ocorreu-me que a forma mais fácil de me redimir dessa situação era fazer uma incursão até seu restaurante em Madrid.

Assim foi. Recentemente deslocámo-nos até ao A&G, em Madrid.

Gastón opera em conjunto com a sua mulher, de origem alemã, Astrid Gutsche. Daí o nome do restaurante, com as iniciais de ambos.

A ansiedade era grande.

Com algum tempo de antecedência fizemos a reserva no restaurante e optámos pelo menu de degustação tradição. É ainda oferecida a possibilidade de optar pelo menu de degustação Inovação ou pela escolha à carta.

O restaurante, localizado no elegante bairro de Salamanca, apresenta uma decoração minimalista mas acolhedora e intimista. A primeira sensação é que se entra num espaço de luz reduzida e, por momentos, antecipamos algum desconforto visual. Mas logo após estabelecidos à mesa percebemos que a distribuição da iluminação, com luzes directas em cada mesa, dão o efeito de luz reduzida na envolvente mas em contraponto iluminam o essencial.

Arrancámos a refeição com um pisco sour, o cocktail típico peruano. Perfeito.

O couvert, elegantemente apresentado sobre uma pedra, foi composto por folhas de arroz, duas qualidades de pão, um de sementes e outro de batata, e manteiga de orégãos.Destaque para a textura e sabor da manteiga, que se derretia no pão ainda quente, para o pão de batata e para as folhas de arroz.

 

De seguida, como oferta do chef, veio um tártaro de polvo com batata. Um excelente prenúncio. A textura do polvo e o tempero começaram a entusiasmar as papilas gustativas.

Como primeiro prato do menu de degustação chegaram à mesa os tradicionais ceviche e o tiradito. Ambos muito frescos. O leche de tigre e a qualidade do peixe emocionaram.

O prato seguinte foi Causa. Surpreendeu logo pela forma como foi apresentada, diferente da clássica, e continuou a surpreender pela qualidade dos ingredientes. A combinação do atum (muito macio), da batata prensada, do ovo de codorniz e das sementes de mostarda apresentou-se perfeita.

Começámos a ter receio que este momento de deleite passasse rapidamente demais…

Sem mais ansiedade, de seguida veio Anticucho clássico. O menu base prevê que seja de coração de vaca, mas atendendo às susceptibilidades que este ingrediente provoca, ao inicio da refeição, é nos questionado se pretendemos manter esta opção ou trocar por polvo. Vieram as duas possibilidades para a mesa e ambas, feitas na brasa, surpreenderam pela qualidade e maciez da textura. Fizeram-se acompanhar de uma qualidade de batata peruana e milho frito salteado em manteiga.

O prato seguinte foi Corvina al Vapor, ao “estilo suado”, com cebola, tomate e yuca (tubérculo). Apesar de muito saboroso, nomeadamente o caldo, a corvina apresentou-se ligeiramente seca.

Por fim, veio Ají de Gallina, com galinha, batatas violetas, azeitonas desidratadas e ovo de codorniz. Apesar de bem confeccionado, foi o prato que menos gostei.

A rematar a refeição, de sobremesa, foram apresentadas duas em uma, Picarones e Suspiro. Os picarones surgiram com uma calda de verbena e gelado de mel. Ambas estavam boas.

A fechar a refeição ainda houve tempo para um mimo do chef.

Tenho que assumir. Foi uma noite feliz.