Kanazawa, de Tomoaki: O Cantinho do Sublime

Chegámos largos minutos antes da hora marcada. Apesar da noite fria, não tivemos a ousadia de entrar logo e, dessa forma, pôr em causa o rigor japonês.

Esperámos pela hora certa e, então, ansiosamente entrámos no pequeno e despojado espaço do restaurante Kanazawa, do chef Tomoaki Kanazawa.

Um balcão, com capacidade para 8 pessoas, ladeia a área onde Tomoaki desempenha a sua arte. De decoração, apenas alguns apontamentos da natureza - um tronco, uma cana de bambu com uma planta-, elemento fundamental na cultura nipónica.

Posicionámo-nos nos lugares, que iríamos ocupar por mais de 3 horas, e onde participaríamos num desfile de pura beleza, delicadeza e suprema qualidade.

Dadas as boas vindas pelo chef Tomoaki, Kayo e Sakura, respectivamente sua mulher e filha, iniciou-se a nossa refeição, baseada no menu Kanazawa, o menu kaiseki mais curto (mas ainda assim muito generoso), uma das quatro opções que o restaurante oferece. As outras são o menu kaiseki mais longo (menu tasting) e dois menus de sushi, o Oyama (mais reduzido) e o Miyazaki (com mais oferta).

O primeiro momento do menu, designado Oshiki, chega. Um tabuleiro com quatro componentes, arroz de polvo, sopa miso com batata doce inteira para ser desfeita, pickles de couve, caranguejo com molho de maracujá e folha de fisalis com tomate recheado com molho de dióspiro e ovas.

Início simples, mas saboroso, a anunciar o que estava para vir e a demonstrar a importância da qualidade e origem dos ingredientes, que é revelada em todos os momentos da refeição.

No momento seguinte, Mukouzuke, foi-nos presenteada uma belíssima e saborosa composição com sashimi de maguro (atum), um surpreendente e maravilhoso sarrajão fumado braseado em casca de macadâmia e xarroco (de sesimbra) braseado em água quente e fria (conteúdo da maçã). Esta composição inclui também rábano e wasabi caseiro, acabado de ralar.
Humm…que delícia.

Estamos prontos para o momento seguinte, Wanmori, um caldo de safio e sete citrinos em fermentação de 30 dias, safio, soba tofu, caviar de salmão, enoki (cogumelos japoneses) e mitsuba (um género de coentro japonês).

Enquanto nos deliciamos com este momento reconfortante, observamos a próxima obra prima em preparação pelo chef e prestes a chegar a nós.

Com uma estética magistral, foi-nos apresentado um salmonete, arroz fermentado em molho de soja, casca crocante de escamas, pinhão torrado, cogumelos shimeji e yozu.

Que qualidade. Que minúcia e dedicação na construção de cada momento. Como não considerar tudo entusiasmante?

O momento kaiseki seguinte foi o Hassun, o qual significa 24,2 cm. Esta designação resulta de este momento, composto por uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra, ser servido num recipiente de madeira quadrada com esta medida.

No caso, o chef Tomoaki serviu-nos três porções. Rolo de bife de Kobe, recheado com ouriço-do-mar grelhado, caviar de sarrajão e molho de miso e kumquat. 
Sublime. A carne desfaz-se na boca e todos os ingredientes mesclam-se genialmente.

As outras duas porções servidas foram de peixe: solha seca por uma noite, ameixa e ovas secas de tainha (butarga); e peixe de espada branco, molho de ponzu com gelatina de romã, alho francês e trufa.

Os nossos índices de satisfação já estavam no topo, mas no momento em que o chef nos apresentou a caixa com os peixes fatiados a serem apresentados no momento seguinte, o Sushi, entrámos em órbita.

Porém, o delírio total foi quando um a um, estas preciosidades, foram chegando ao balcão, para no momento seguinte serem saboreadas nas nossas bocas. Que divino prazer.

O chef preparou e a ordem foi esta:

Sarrajão.

Pargo com molho de casca de tangerina japonesa.

Ameijoa de Setúbal.

Ouriço do mar. 

Para tudo! Questiono se estou na terra ou em terrenos celestiais. Uma maravilha. Senti um toque floral, mas o chef garante que não. Seguramente que fui transportada naquele momento para um outro nível e não dei conta.

Peixe espada, miso, flor de tangerina e sumo de tangerina.

Bomboca, um bivalve de Setúbal que não conhecia e com o qual fiquei deslumbrada.

Kâme-nôte, mão de tartaruga, que são os percebes em japonês.

Bonito seco, cozido, fumado e seco ao sol. Para tudo de novo. Fabuloso este fumado. Já anteriormente tinha ficado fascinada.

Barriga de atum (parte de cima) com caviar. Derrete-se na boca. Que d-e-l-í-c-i-a!

Barriga de atum picado com cebolinho.

10 momentos de sushi. 10 momentos de puro prazer.

Durante a elaboração do sushi, já todos mais descontraídos, o chef Tomoaki revelou-se uma pessoa bem comunicativa e simpática.

Perante algumas questões nossas foi-nos revelando alguns aspetos do seu percurso, da cultura japonesa e até ficámos a saber os seus pratos portugueses favoritos.

Cabidela e dobrada. Surpreendentemente, pratos brutos, bem diferentes da subtileza da gastronomia japonesa.

Com a felicidade a transbordar dentro de nós, avançamos para o último momento, Okashi, as sobremesas.

Aqui quem entra em acção são Kayo e Sakura, mulher e filha do chef Tomoaki.

Primeiro matcha (chá verde), warabimochi e daifuku de yuzu, os docinhos gelatinosos japoneses.

Suave e delicado a fazer a transição para o momento seguinte, composto por sorvete de romã, mousse de uva com baunilha e merengue e kiwi em geleia japonesa (amayukikan). Igualmente suave e delicioso.

Por fim, Tsuyaboshikinngyoku, os docinhos de açúcar japonês elaborados com uma incrível e elevada precisão, minúcia e delicadeza, com um exterior crocante e um interior gelatinoso, acompanhados de um origami.

Foi desta forma que terminámos uma noite incrível, onde viajámos pela cultura japonesa e por uma infinidade de sabores deliciosos e de elevada qualidade, os quais nos deixaram mais ricos e felizes.

Claro

Este prato foi o primeiro, de vários, a ser apresentado. E foi também o que mais gostei.

Bacalhau à Conde da Guarda. 

Excelente reinterpretação do prato tradicional. Muito saboroso. Contrastante. Nos sabores e temperaturas. Bacalhau quente, mais adocicado e cremoso. Tomate frio, refrescante e mais ácido. 

Enfim, prato extraordinariamente bem conseguido e início perfeito.

É um dos clássicos de Vítor Claro, o chef que explanou até há poucos dias a sua arte na cozinha do restaurante homónimo do seu apelido. O Claro situava-se em Paço de Arcos, junto à marginal, debruçado para horizontes meridionais e marítimos.

Nunca tinha experimentado a cozinha do chef Claro, considerado um dos mais talentosos da sua geração, apesar de agora ter decidido fazer uma pausa na sua actividade para desenvolver os seus vinhos no norte Alentejano. 

Num dos últimos dias de abertura do restaurante, numa adorável oferta, acabei por conhecer o trabalho de Vítor Claro.

Percorremos um menu baseado nos clássicos do chef.

Depois do prato inaugural, que num alinhamento mais ortodoxo, provavelmente seria apresentado mais à frente, o que não me fez confusão nenhuma, antes pelo contrário, seguimos para algo mais ao estilo de entrada.

Carapau alimado e azeite de pimento verde. Fresco, delicado e suave. Outra das propostas que me souberam melhor.

De seguida foi apresentada uma das criações mais conhecidas de Vítor Claro, o raviolo de gamba e cogumelos Santi Santamaria.  Trata-se de uma homenagem ao chef catalão, falecido precocemente, Santi Santamaria, com quem o chef Vítor Claro trabalhou.

O prato é composto por um carpaccio de gamba, a fazer a vez da massa, e cogumelos de recheio. Muito original na concepção técnica e igualmente saboroso.

A proposta seguinte (faltou a fotografia) foi filete de foie gras de pato, alperce seco cozido com especiarias. Complexo como o foie gras consegue ser, mas ao mesmo tempo delicado a desfazer-se na boca e equilibrado na conjugação com o alperce seco.

O prato de peixe apresentado foi caldo de peixe e verduras. No caso, lombo de corvina com molho do mesmo e ervilhas.

Não me cativou. Apesar do caldo saboroso, o peixe apresentou-se demasiado seco.

A primeira proposta de carne apresentada, demonstrou como as natas podem ser um elemento interessante na culinária.

O entrecosto de vitela grelhado, espinafres e molho do assado configurou-se um prato muito bem conseguido. Carne saborosa, com o paladar reforçado com o contraponto do molho de natas ácidas. Gosto e carácter distinto. Um prato com personalidade.

Para terminar, antes da sobremesas, um prato teoricamente nada ligeiro. Bochecha de porco Alentejano com grão e enchidos. 

Apesar da composição intrinsecamente pesada, funcionou muito bem como culminar e não se sentiu dificuldade nenhuma de ingestão.

A suavidade e maciez da carne contribuiram para isso e para nos deliciarmos com este prato tradicional, muito bem confeccionado.

Como primeira sobremesa, em substituição dos previstos queijos, refrescámos o palato com um granizado de melão com iogurte. Simples, fresco e dual, com o doce do melão a intervalar com o amargo do iogurte. 

A terminar, Leite Creme Bonsai. A designação deste prato surge a partir do nome do restaurante que criou esta receita, o japonês Bonsai. 

A história é simples. Em tempos, o chef Vítor Claro fez uma permuta de receitas com o, seu amigo, chef do Bonsai Ricardo Komori. 

Em troca da receita do Bacalhau à Conde da Guarda de Claro, Komori deu a receita do seu leite creme.

É assim, que o Leite Creme Bonsai, muito equilibrado nos níveis de açúcar, passou a ser um clássico de Vítor Claro.

Suavidade, no gosto, e ternura, pela partilha entre dois amigos, são palavras que descrevem este doce.

Duas palavras fundamentais na vida.

Portugal Joga | Comer a Rigor

Domingo à noite.

Jogo de futebol de Portugal de apuramento para o próximo Mundial, na Rússia em 2018.

Não encontro melhor forma de apoiar a selecção nacional do que comer as cores nacionais.

Comer. Literalmente.

Bagel, verde e vermelho, da loja Montana.

A Montana é uma loja de referência em Lisboa, especializada em material de graffiti, arte urbana e desenho. Desde que desceu da parte alta para o rio, isto é, desde que mudou do Bairro Alto para o Cais do Sodré, alargou e diversificou a actividade. Actualmente tem também um  café, onde serve refeições rápidas, nomeadamente pratos com bagels personalizados e coloridos.

Adquiri apenas os bagels e em casa preparei a combinação que ajudou Portugal a ganhar aos Letões. 
Lombo de porco, ovo cozido e salada de ovo, abacate, rúcula e tomate.

Acho que esta refeição vai virar talismã para a selecção nacional.

LOCO

Para os lados da Estrela há um restaurante que nos dá as boas vindas com comida vinda do céu.

Nesse mesmo espaço, há algo também estratosférico, ou não, se nos lembrarmos da nossa infância. Dão-nos a comida à boca.

Muito por conta desses efeitos cénicos, mas não só, o Loco, restaurante do chef Alexandre Silva, tem estado nas bocas da crítica gastronómica da Península Ibérica.

Fomos ver e sentir in loco as propostas que oferece.

Entramos e deparamo-nos com uma oliveira suspensa. Logo de início somos invadidos por criatividade, elegância e bom gosto. Ainda à entrada, na parede do lado esquerdo, está instalada a bonita garrafeira em ferro. Mais um sinal de bom gosto.

Entramos na sala de refeições, a qual tem ao lado, sem qualquer divisão, a cozinha. Tudo transparente e sem barreiras, tal como, viríamos a perceber, a cozinha de Alexandre Silva.

 

 

Pouco tempo depois de nos sentarmos e de escolhermos o menu Descobrir, composto por 14 momentos (é possível escolher também o menu Loco de 18 momentos), levantamo-nos para recolher o carasau, pão laminado crocante típico da Sardenha, que surge suspenso por fios sobre a mesa.

 

 

Absorvemos o resto do espaço. Percebemos que os amplos janelões não criam barreiras para a rua. Tudo é permeável.

Já a parede contrária à entrada é revestida de losangos em cerâmica, numa recriação alusiva à emblemática Casa dos Bicos de Lisboa.

Confortáveis, sentimo-nos prontos para o primeiro andamento, de quatro, o qual é composto por um conjunto de snacks. Serão cinco ao todo.

Começámos com um pastel de bacalhau criativamente empratado no cimo de um manjerico. Bem distinto da forma comum, mas igualável no sabor clássico.

 

 

Numa caixinha de madeira preenchida com pauzinhos surge no topo o pão com chouriço. Uma proposta que, embora diferente na forma, remete-nos para algo familiar no sabor. Trata-se de um pão cozinhado a vapor, recheado com chouriço picado e culminado com uma mousse de chouriço.

 

 

Adorei, ou não fosse uma apaixonada por pão com chouriço.

O snack seguinte surge disposto, de forma contrastante, numa pedra vulcânica. Barriga de atum fumada com pickle de tangerina e flor comestível. É um prato para comer, literalmente, com pinças. Sensível e delicioso.

 

 

De seguida não vemos o que comemos. Dizem-nos para abrir a boca e fechar os olhos, porque tal como na infância, vem o aviãozinho. É-nos dada uma colherada à boca. As petazetas rapidamente começam a atuar irrequietamente nas nossas bocas. São acompanhadas de atum, quinoa, limão e cebolinho.

Apesar de gostar de petazetas, assim como de todos os restantes ingredientes, considero que no global este snack não funciona.

A encerrar o primeiro andamento, surge o snack vencedor da noite, mexilhão com sumo de maçã e raiz de aipo com funcho.

 

 

Fabuloso. Comia uma meia-dúzia.

O segundo andamento inicia-se com o primeiro prato da noite. Pão.

No Loco o pão tem uma importância tal que é considerado um prato, ao qual é dedicado um momento completo à sua degustação.

Os pães são feitos no restaurante e variam diariamente. Calhou-nos pão de mistura e outro de azeitonas.

 

 

A acompanhar surgem quatro manteigas caseiras - alga nori, ovelha, tinta de choco fumado e alho, salsa e pó de cebola -, azeite duriense e uma frigideira com molho de bife.

 

 

Este andamento foi pensado para entregarmo-nos a um elemento de grande importância na nossa cultura, o pão.

É o que fazemos deliciosamente e transformamos este andamento num momento de pleno lambujamento.

Destaque para o surpreendente (num contexto de fine dining), divertido e ultra delicioso apontamento dado pelo molho do bife servido numa frigideira. Grande relevo ainda para a manteiga de tinta de choco e para o azeite, ambos magníficos.

Damos início ao terceiro andamento com uma sopa de finas tiras de lula crua num caldo de pé de porco com toque picante. Não foi consensual entre os presentes, mas, pessoalmente, pareceu-me muito bem na conjugação dos sabores, resultando num prato diferente, arriscado, mas simultaneamente reconfortante e gostoso.

 

 

De seguida surgiu um cesto de bambu chinês com ostras da ria de Aveiro, as quais seriam cozinhadas a vapor com um molho agridoce e ligeiramente picante feito com citronela, lima e kafir. Aplausos de pé. Excelentes.

 

 

O peixe, no caso encharéu, chega à mesa cozinhado a vapor, numa folha de bananeira, com temperos tailandeses e portugueses. O peixe é previamente marinado com ervas, pimenta, chalota e acompanhado por hóstias feita de um arroz de peixe.

 

Muito bom.

Ao lado é servido um copo com uma bebida emulsionada de coco com os temperos do peixe. Tem tanto de potentíssima como de interessante.

Depois de um conjunto de pratos modernos surge um prato bem tradicional, grão com tendões de mão de vaca.

 

 

Pareceu-me descontextualizado face às restantes propostas. Por outro lado, apesar de saboroso, o grão surgiu mal cozido.

O prato seguinte foi o que menos agradou aos presentes. Raviolo com rabo de boi e legumes mergulhados, literalmente, numa espuma de alho tostado. Nada sobrevive perante a intensidade do sabor da espuma.

 

Na transição para o último andamento surgiu um interessante rolinho de pasta de soja envolvido em alga e ponteado com gotículas de gel de limão.

 

 

Uma mistura de salgado e doce, a anunciar a transição dos pratos principais para as sobremesas.

As sobremesas, a cargo do pasteleiro Carlos Fernandes, surpreenderam. Muito.

A primeira de pêra, camomila e miso pauta-se por irreverência, equilíbrio, elegância e suavidade.

Soberba. Ainda mais se considerarmos que a pêra não é uma fruta do meu gosto.

 

 

Encaminha-se para a nossa mesa uma fascinante caixa de costura, onde se encontram arrumadas nas diversas gavetas pequenas doçuras, desde as queijadinhas de leite da avó Sofia (avó do chef Alexandre), aos choux de canela com creme de limão, bolachinhas de chocolate negro 70% com flor de sal, bolachas com uma mistura de especiarias marroquinas, trufa de chocolate negro 55% e o falso, coscorão, que afinal é feito com pele de vaca...

 

 

Tudo fantástico.

Neste momento das petit-fours é servido o café de balão, desenvolvido em exclusivo para o Loco, e o chá, no caso hortelã-pimenta.

 

 

 

 

Por fim, encerramos com uma maravilhosa bolinha de Berlim com gelado de doce de ovo.

 

 

Este Loco é feito do envolvimento de todos os colaboradores, num ambiente intimista e simultaneamente descontraído, onde se percebe que não há receio de inovar e arriscar. Assim, a criatividade tanto rompe com a tradição, como se cruza ou a recria, ainda que esteja sempre aliada à técnica e qualidade do produto.

Wenzhou na Mouraria

Noite fria deste inverno pouco rigoroso. Avançamos pela Rua do Benformoso, a rua mais paquistanesa e bangladeshiana de Lisboa. Não são esses sabores que procuramos nessa noite. Por isso fazemos a rua até ao fim e viramos à esquerda. Começamos a subir a calçada, mas pouco depois paramos. Chegamos ao nosso destino. 

Janelas abertas para a rua, calma naquele momento, abre-se um espaço simples e despojado de quase tudo. Apenas umas cadeiras, umas mesas e uma vitrine ao fundo, com alguns alimentos por confeccionar e outros já prontos. De fora ninguém dá pelo lugar, tão vazio de substância a uma primeira vista e sem qualquer nome ou letreiro no exterior.

Lá dentro encontra-se um trio de famílias chinesas, duas delas a terminarem a refeição. Entramos e entregamo-nos ao lugar e ao que este nos pode oferecer. 

O jovem chinês pergunta-nos o que queremos. Jantar, respondemos. 

Traz-nos uma pequena lista escrita em português, em que em quase todos os pratos identificados falha a primeira letra da palavra. Opa de massa com peixe, assa salteada com legumes, e por aí fora. Perceptível, no entanto. Muito mais se nos confrontássemos com a ementa em chinês.

Escolhemos a sopa de massa com peixe, gyozas fritas e, observando umas apelativas beringelas chinesas na dita vitrine, solicitamos um cozinhado de beringela, que não consta da lista.

Primeiro chega a sopa. Linda. Numa malga grande. Rica. Com massa, couve chinesa, outros vegetais e um peixe fibroso e gelatinoso que não identifico. Muito boa e reconfortante.

Logo de seguida são apresentadas as gyozas, sem excesso de gordura e deliciosas, acompanhadas de um óptimo molho de soja envinagrado. Não são apenas mais umas gyozas. Mas antes daquelas que valem mesmo a pena comer.

Por fim, a beringela com carne picada. Prato guloso e de fazer feliz qualquer um. Molho espesso, textura da beringela perfeita. Tudo perfeito.

Ficou a curiosidade de experimentar os petiscos expostos na vitrine, como a salada de caranguejo, de lulas, de choco e outras iguarias de Wenzhou, região nativa dos donos do restaurante

Prestes a começar o Ano novo chinês de 2016, sob o signo do Macaco, o animal mais auspicioso do zodíaco, conto regressar neste ano a este local tão gastronomicamente auspicioso.