Este prato foi o primeiro, de vários, a ser apresentado. E foi também o que mais gostei.
Bacalhau à Conde da Guarda.
Excelente reinterpretação do prato tradicional. Muito saboroso. Contrastante. Nos sabores e temperaturas. Bacalhau quente, mais adocicado e cremoso. Tomate frio, refrescante e mais ácido.
Enfim, prato extraordinariamente bem conseguido e início perfeito.
É um dos clássicos de Vítor Claro, o chef que explanou até há poucos dias a sua arte na cozinha do restaurante homónimo do seu apelido. O Claro situava-se em Paço de Arcos, junto à marginal, debruçado para horizontes meridionais e marítimos.
Nunca tinha experimentado a cozinha do chef Claro, considerado um dos mais talentosos da sua geração, apesar de agora ter decidido fazer uma pausa na sua actividade para desenvolver os seus vinhos no norte Alentejano.
Num dos últimos dias de abertura do restaurante, numa adorável oferta, acabei por conhecer o trabalho de Vítor Claro.
Percorremos um menu baseado nos clássicos do chef.
Depois do prato inaugural, que num alinhamento mais ortodoxo, provavelmente seria apresentado mais à frente, o que não me fez confusão nenhuma, antes pelo contrário, seguimos para algo mais ao estilo de entrada.
Carapau alimado e azeite de pimento verde. Fresco, delicado e suave. Outra das propostas que me souberam melhor.
De seguida foi apresentada uma das criações mais conhecidas de Vítor Claro, o raviolo de gamba e cogumelos Santi Santamaria. Trata-se de uma homenagem ao chef catalão, falecido precocemente, Santi Santamaria, com quem o chef Vítor Claro trabalhou.
O prato é composto por um carpaccio de gamba, a fazer a vez da massa, e cogumelos de recheio. Muito original na concepção técnica e igualmente saboroso.
A proposta seguinte (faltou a fotografia) foi filete de foie gras de pato, alperce seco cozido com especiarias. Complexo como o foie gras consegue ser, mas ao mesmo tempo delicado a desfazer-se na boca e equilibrado na conjugação com o alperce seco.
O prato de peixe apresentado foi caldo de peixe e verduras. No caso, lombo de corvina com molho do mesmo e ervilhas.
Não me cativou. Apesar do caldo saboroso, o peixe apresentou-se demasiado seco.
A primeira proposta de carne apresentada, demonstrou como as natas podem ser um elemento interessante na culinária.
O entrecosto de vitela grelhado, espinafres e molho do assado configurou-se um prato muito bem conseguido. Carne saborosa, com o paladar reforçado com o contraponto do molho de natas ácidas. Gosto e carácter distinto. Um prato com personalidade.
Para terminar, antes da sobremesas, um prato teoricamente nada ligeiro. Bochecha de porco Alentejano com grão e enchidos.
Apesar da composição intrinsecamente pesada, funcionou muito bem como culminar e não se sentiu dificuldade nenhuma de ingestão.
A suavidade e maciez da carne contribuiram para isso e para nos deliciarmos com este prato tradicional, muito bem confeccionado.
Como primeira sobremesa, em substituição dos previstos queijos, refrescámos o palato com um granizado de melão com iogurte. Simples, fresco e dual, com o doce do melão a intervalar com o amargo do iogurte.
A terminar, Leite Creme Bonsai. A designação deste prato surge a partir do nome do restaurante que criou esta receita, o japonês Bonsai.
A história é simples. Em tempos, o chef Vítor Claro fez uma permuta de receitas com o, seu amigo, chef do Bonsai Ricardo Komori.
Em troca da receita do Bacalhau à Conde da Guarda de Claro, Komori deu a receita do seu leite creme.
É assim, que o Leite Creme Bonsai, muito equilibrado nos níveis de açúcar, passou a ser um clássico de Vítor Claro.
Suavidade, no gosto, e ternura, pela partilha entre dois amigos, são palavras que descrevem este doce.
Duas palavras fundamentais na vida.
