Incursão pelo Sushi | Quioto

Enfim o sushi.
Fizemos a nossa estreia em Quioto, no restaurante Ganko Zushi.

A nossa primeira experiência no Japão revelou o que depois acabámos por confirmar. Há algumas diferenças em relação ao que geralmente é apresentado na maioria dos restaurantes japoneses em Portugal.

A fusão do sushi em Portugal foi importada do Brasil e não do Japão. No Japão não há maioneses, cream cheeses nem muitos outros ingredientes associados ao sushi. É tudo muito mais simples e sem artifícios.

Por outro lado, quando se come sushi, os niguiris são o elemento mais presente. Há também hosomakis. Já uramaki, não comi nem um.

Na nossa primeira incursão pedimos um prato de sushi, composto por sete niguiris e dois hosomakis. Os niguiris eram de salmão, duas qualidades de atum, tamago (omelete japonesa), camarão e de dois outros elementos não identificados. Os hosomakis eram de salmão.

Nessa refeição comemos também tempura de vegetais, sopa miso e, posteriormente, bife japonês fatiado.

Estava bom mas não delirei.

Voltámos a repetir a dose novamente em Quioto, no dia seguinte, no Den Shichi.

Restaurante cheio, apenas locais, nem vestígios de gaijin.

Ambiente animado, vibrante, ruidoso, de lugar que é vivido. Sentámo-nos ao balcão, bem próximo do sushi chef.

Não havia dúvidas. Queríamos sashimi e sushi. Olhámos para os vizinhos do lado e agradou-nos o prato de sushi. Era um daqueles que queríamos.

Feita também a escolha do saké, era só esperar pela chegada do peixe.

Enquanto isso sempre que alguém entrava ou saía do restaurante os sushi chefs gritavam. Fomos percebendo que eram saudações, provavelmente, respectivamente, de boas vindas e de agradecimento.

Chega o prato de sashimi. Dois tipos de atum (um mais gordo que outro), olho-de-boi, salmão, lula, búzio grande, búzio mais pequeno.  

Soberbo.

Depois o de sushi. Que vinha com tamago, hosomaki de pickles, hosomaki de ovas de salmão, hosomaki de ovas de ouriço do mar, niguiri de fígado de peixe monge, camarão, berbigão, salmão, atum, lula, olho-de-boi e mais três peixes brancos.

Maravilhoso.

Completamente felizes pedimos uma sobremesa para rematar. Gelado frito.

Realizadas dirigimo-nos para a saída. Ouvimos o clamar dos sushi chefs. Olhámos para trás, e com vontade de aplicar os mesmos decibéis, reforçámos “Arigatô Gosaimasu!"

Izakaya Quioto - Parte 2

Ainda em Quioto fomos a uma outra izakaya, ao Apollo. Com um ambiente mais calmo e requintado que o habitual nas izakayas, este bonito espaço tem uma decoração tradicional e cuidada.

Com um toque hipster, é frequentada por locais e, aparentemente, não é um sítio muito procurado por gaijin (estrangeiros), como nós.

O balcão, um dos lugares mais apetecíveis, encontrava-se ocupado e ficámos numa grande mesa em que nos sentamos no chão e colocamos os pés num espaço rebatido em relação ao mesmo.

Antes mesmo de vir a comida que escolhemos trouxeram-me a bebida eleita com a ajuda do empregado. Queria experimentar algo diferente de saké e pedi shochu, que é uma bebida típica japonesa destilata a partir de batata doce (pode ser também de cevada ou de arroz). Certifiquei-me com o empregado que não era demasiado forte. Pois bem, era demasiado forte. Causa ou não de problemas de comunicação, fizeram com que começasse a refeição já demasiado contente. No fim, o empregado informou-me que o teor alcoólico assemelhava-se ao da tequila...Confirmou o que suspeitei de início, quando me pareceu estar a beber algo semelhante à aguardente. Nem os cubos de gelo atenuaram a potência.

Já quentinha e contente da vida, veio a comida.

Barbatana de raia seca grelhada. Uma delícia.

Guiozas caseiras. Maravilhosas.

Raízes de lotus fritas com carne picada com molho de soja e mostarda. Soberbo.

Kushikatsu, espetadas de bife japonês panado. Estupendas.

Arroz com sardinha "ainda-quase-em-projecto". Diferente. Muito diferente as sardinhinhas.

As sardinhas são o bicharoco branco com olhinhos em cima da verdura.

Não pelo efeito do álcool, que entretanto ficou atenuado à medida que fui comendo, mas antes por ser uma característica minha, esta noite estive particularmente curiosa, a delirar e a cobiçar a comida diferente que se dirigia para os vizinhos do lado. Parece-me que estava entusiasmada com a qualidade do que comi e com vontade de prolongar o prazer. Pelo que resolvi, torturar-me, a imaginar se os outros pitéus eram tão bons ou melhores que os que tivemos oportunidade de degustar.

Este estado, insaciável e de inquietação, permaneceu até ao fim. À saída do restaurante, até chegar à rua, fui sempre a galar todas as mesas. Lá acalmei já na rua e consegui ter a lucidez de fazer o balanço da refeição. Foi belíssima.

Izakaya Quioto - Parte 1

As izakayas são o equivalente aos pubs ingleses e às tascas portuguesas. Na essência são sítios onde se bebe (sobretudo cerveja e saké) e se come petiscos (doses pequenas). São óptimos locais para se desconstruir algumas ideias pré-concebidas, tais como que no Japão só se come sushi e que uma refeição é necessariamente dispendiosa. São ainda excelentes locais para experimentarmos a diversa gastronomia japonesa a preços muito em conta, mesmo para o padrão português.

Alguns destes estabelecimentos especializam-se mais em carne, outros em peixe, enquanto outros têm uma oferta diversificada.

Na nossa estadia em Quioto fomos à izakaya Bakanbonbon.

Sentámo-nos ao balcão e começámos a escolher os pratos com a ajuda do empregado, porque nem sempre é fácil a escolha ser feita por nós por a ementa estar apenas em japonês.
Comemos reisai, que é uma salada de carpaccio de atum com abacate e ovo.

Muito generosa e saborosa.

Tivemos a experiência de comer Yakizakana, isto é, cavala grelhada. Com pauzinhos... Só custa começar, depois é só aprimorar a técnica.

Reabastecemo-nos ainda com Kamameshi, arroz de frango e cogumelos misturado com ovo, cozido em recipiente próprio.

E terminámos a refeição com gelado de sésamo.

Depois de um dia de chuva ininterrupta soube bem fechar o dia desta forma tão saborosa e reconfortante.

Nanzenji Junsei no Caminho do Tofu

Quioto é famosa, entre outros aspectos, pelo seu tofu, que é conhecido como sendo o melhor do Japão e do mundo.

Por todas as razões teríamos que ter uma experiência gastronómica à base deste alimento, originário da China.

O tofu é um delicado alimento feito a partir da soja. No Japão, em alguns locais, é produzido artesanalmente todas as manhãs. A sua feitura foi sendo aperfeiçoada ao longo dos séculos por monges budistas, nas cozinhas imperiais e em lojas de bairro.

Há dezenas de variedades de tofu e centenas de maneiras de o cozinhar. Tofu frio; yudofu (tofu cozido); dengaku (no espeto e grelhado); bolas de tofu frito; momendofu, tofu mais flexível; kinugoshi-dofu, mais refinado; age-dofu, cortado em folhas e frito; atsu-age dofu, tofu grosso frito; oboro-dofu, com uma textura quebradiça escavado como um queijo cottage; e o yaki-dofu, que é tofu grelhado.

Por diversas vezes, durante a nossa estadia no Japão, comemos tofu. No entanto, fomos até ao Nanzenji Junsei, um restaurante tradicional especializado em tofu, para ter uma experiência plena.

Localizado em frente à porta principal do Templo Nanzenji, na base das montanhas Higashiyama, este restaurante existe desde 1961. Contudo, o espaço onde se encontra é bem mais antigo. O terreno e o jardim faziam originalmente parte de uma escola médica estabelecida em 1839 durante a era Shogun.

Sente-se esse ambiente histórico, bem como a tradição na forma como está decorado o ambiente interior.

Escolhemos dois dos vários menus de degustação existentes. Inicialmente pretendíamos um outro, mas como demorava cerca de 1h30 a ser elaborado, ficámo-nos pelo menu Yudofu e, por um outro que não me recordo do nome. De qualquer das formas, é irrelevante porque acabámos por fazer uma degustação única com a junção dos dois menus e no momento já não sabíamos ao certo o que fazia parte de um e de outro menu.

As mesas têm um dispositivo para parte da comida ser cozinhada junto a nós num hot pot. Assim um dos tofus, mais mole, foi cozido em água quente (yudofu).

E depois comido com molho de soja e cebolinha.

Experimentámos dois tipos de dengaku, tofu grelhado no espeto.

Vieram também para a mesa diversos vegetais (batata doce, beringela bebé, entre outros), um tofu mais consistente, cebolinha, leite de soja.

A tempura de vegetais também esteve presente.

Assim como o arroz, para ser comido misturado com peixinhos mínimos.

Veio ainda outro tipo de tofu, pickles e feijão.

Assim como tofu frito.

Apesar do tofu não ser o nosso alimento favorito, no fim pouco sobrou.

Parece-me que este aspecto é um barómetro revelador da qualidade da refeição.

Soba em Takayama

No Ebisu-Hoten faz-se soba teuchi (artesanal) desde 1898. Neste restaurante no bairro histórico de Sanmachi, em Takayama, para além de soba serve-se também udon (massa mais grossa).

Apostámos no prato forte da casa, a soba, e pedimos zaru soba, que é soba fria com algas secas servida num prato de bambu e com molho frio. Este prato tem tanto de simples como de saboroso. Talvez por isso a maioria das pessoas presentes no restaurante, que eram locais, estavam a saborear este tipo de soba.

A outra escolha foi soba nameko com tororo, que consiste em soba quente num caldo, acompanhada com nameko (cogumelos), ovo de codorniz, batata da montanha e vegetais.

Prato substancial e óptimo.

Food Box | Tóquio

Depois de 24 horas a viajar, chegámos já noite a Tóquio. Estabelecemo-nos num hotel cápsula no distrito de Shinjuku, de forma a no outro dia partirmos com facilidade de comboio para Quioto. Saímos para o meio dos neóns e frenesim urbano. 

Tínhamo-nos cruzado com um restaurante com um ar engraçado e fomos até lá.

Na montra, a exercer a sua função, estão alguns dos pratos disponíveis. Percebemos depois que é comum que isso aconteça em alguns estabelecimentos de restauração por todo o Japão. Mais, descobrimos também, que há uma artéria em Tóquio, a rua Kappabashi, conhecida como Kitchen Town, que vende amostras em plástico a representar os pratos, sobremesas, bebidas.

Expressão plástica à parte, entrámos e confrontámo-nos com o procedimento de escolha. Através de uma máquina, semelhante a uma Jukebox ou, menos poético, a uma máquina de tabaco, escolhemos o prato que pretendemos comer.

Simples. Não fosse estar tudo escrito em japonês. Mas rapidamente ultrapassámos esta dificuldade com a ajuda simpática de um funcionário e com o auxílio das amostras da montra.

Desafio ultrapassado, percorremos o corredor e instalámo-nos. O espaço, em madeira, é agradável e o ambiente é simpático.

Quando a comida está pronta fazem-nos sinal e vamos até ao balcão junto da cozinha buscá-la. Tem bom aspecto.

Ambos os pratos são com soba, uma massa à base de trigo sarraceno. Um é servido com a massa fria, ovo cru, algas, wasabi, negi (cebolinha) picada e uma pasta gumosa que não identifico ao certo do que se trata, embora de aspecto pareça amendoim.

O outro é com soba quente, ovo cozido, carne e negi picada.

Estavam agradáveis e ajudaram muito a restabelecer o corpo do jetlag.

Ah, e foram a porta de entrada na gastronomia japonesa, que nos acompanhou ao longo de 15 dias.

A viagem gastronómica nipónica iniciou-se.

行く!