Kanazawa, de Tomoaki: O Cantinho do Sublime

Chegámos largos minutos antes da hora marcada. Apesar da noite fria, não tivemos a ousadia de entrar logo e, dessa forma, pôr em causa o rigor japonês.

Esperámos pela hora certa e, então, ansiosamente entrámos no pequeno e despojado espaço do restaurante Kanazawa, do chef Tomoaki Kanazawa.

Um balcão, com capacidade para 8 pessoas, ladeia a área onde Tomoaki desempenha a sua arte. De decoração, apenas alguns apontamentos da natureza - um tronco, uma cana de bambu com uma planta-, elemento fundamental na cultura nipónica.

Posicionámo-nos nos lugares, que iríamos ocupar por mais de 3 horas, e onde participaríamos num desfile de pura beleza, delicadeza e suprema qualidade.

Dadas as boas vindas pelo chef Tomoaki, Kayo e Sakura, respectivamente sua mulher e filha, iniciou-se a nossa refeição, baseada no menu Kanazawa, o menu kaiseki mais curto (mas ainda assim muito generoso), uma das quatro opções que o restaurante oferece. As outras são o menu kaiseki mais longo (menu tasting) e dois menus de sushi, o Oyama (mais reduzido) e o Miyazaki (com mais oferta).

O primeiro momento do menu, designado Oshiki, chega. Um tabuleiro com quatro componentes, arroz de polvo, sopa miso com batata doce inteira para ser desfeita, pickles de couve, caranguejo com molho de maracujá e folha de fisalis com tomate recheado com molho de dióspiro e ovas.

Início simples, mas saboroso, a anunciar o que estava para vir e a demonstrar a importância da qualidade e origem dos ingredientes, que é revelada em todos os momentos da refeição.

No momento seguinte, Mukouzuke, foi-nos presenteada uma belíssima e saborosa composição com sashimi de maguro (atum), um surpreendente e maravilhoso sarrajão fumado braseado em casca de macadâmia e xarroco (de sesimbra) braseado em água quente e fria (conteúdo da maçã). Esta composição inclui também rábano e wasabi caseiro, acabado de ralar.
Humm…que delícia.

Estamos prontos para o momento seguinte, Wanmori, um caldo de safio e sete citrinos em fermentação de 30 dias, safio, soba tofu, caviar de salmão, enoki (cogumelos japoneses) e mitsuba (um género de coentro japonês).

Enquanto nos deliciamos com este momento reconfortante, observamos a próxima obra prima em preparação pelo chef e prestes a chegar a nós.

Com uma estética magistral, foi-nos apresentado um salmonete, arroz fermentado em molho de soja, casca crocante de escamas, pinhão torrado, cogumelos shimeji e yozu.

Que qualidade. Que minúcia e dedicação na construção de cada momento. Como não considerar tudo entusiasmante?

O momento kaiseki seguinte foi o Hassun, o qual significa 24,2 cm. Esta designação resulta de este momento, composto por uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra, ser servido num recipiente de madeira quadrada com esta medida.

No caso, o chef Tomoaki serviu-nos três porções. Rolo de bife de Kobe, recheado com ouriço-do-mar grelhado, caviar de sarrajão e molho de miso e kumquat. 
Sublime. A carne desfaz-se na boca e todos os ingredientes mesclam-se genialmente.

As outras duas porções servidas foram de peixe: solha seca por uma noite, ameixa e ovas secas de tainha (butarga); e peixe de espada branco, molho de ponzu com gelatina de romã, alho francês e trufa.

Os nossos índices de satisfação já estavam no topo, mas no momento em que o chef nos apresentou a caixa com os peixes fatiados a serem apresentados no momento seguinte, o Sushi, entrámos em órbita.

Porém, o delírio total foi quando um a um, estas preciosidades, foram chegando ao balcão, para no momento seguinte serem saboreadas nas nossas bocas. Que divino prazer.

O chef preparou e a ordem foi esta:

Sarrajão.

Pargo com molho de casca de tangerina japonesa.

Ameijoa de Setúbal.

Ouriço do mar. 

Para tudo! Questiono se estou na terra ou em terrenos celestiais. Uma maravilha. Senti um toque floral, mas o chef garante que não. Seguramente que fui transportada naquele momento para um outro nível e não dei conta.

Peixe espada, miso, flor de tangerina e sumo de tangerina.

Bomboca, um bivalve de Setúbal que não conhecia e com o qual fiquei deslumbrada.

Kâme-nôte, mão de tartaruga, que são os percebes em japonês.

Bonito seco, cozido, fumado e seco ao sol. Para tudo de novo. Fabuloso este fumado. Já anteriormente tinha ficado fascinada.

Barriga de atum (parte de cima) com caviar. Derrete-se na boca. Que d-e-l-í-c-i-a!

Barriga de atum picado com cebolinho.

10 momentos de sushi. 10 momentos de puro prazer.

Durante a elaboração do sushi, já todos mais descontraídos, o chef Tomoaki revelou-se uma pessoa bem comunicativa e simpática.

Perante algumas questões nossas foi-nos revelando alguns aspetos do seu percurso, da cultura japonesa e até ficámos a saber os seus pratos portugueses favoritos.

Cabidela e dobrada. Surpreendentemente, pratos brutos, bem diferentes da subtileza da gastronomia japonesa.

Com a felicidade a transbordar dentro de nós, avançamos para o último momento, Okashi, as sobremesas.

Aqui quem entra em acção são Kayo e Sakura, mulher e filha do chef Tomoaki.

Primeiro matcha (chá verde), warabimochi e daifuku de yuzu, os docinhos gelatinosos japoneses.

Suave e delicado a fazer a transição para o momento seguinte, composto por sorvete de romã, mousse de uva com baunilha e merengue e kiwi em geleia japonesa (amayukikan). Igualmente suave e delicioso.

Por fim, Tsuyaboshikinngyoku, os docinhos de açúcar japonês elaborados com uma incrível e elevada precisão, minúcia e delicadeza, com um exterior crocante e um interior gelatinoso, acompanhados de um origami.

Foi desta forma que terminámos uma noite incrível, onde viajámos pela cultura japonesa e por uma infinidade de sabores deliciosos e de elevada qualidade, os quais nos deixaram mais ricos e felizes.

Avó

Fomos à terra da Avó.

O sino tocou. Tantas vezes a Avó perguntou "Por quem será?".

Desta vez foi pela Avó que tocou. Se fosse no tempo do Toino Marques o sino tinha dobrado e tocado.

 

Porém, já há alguns anos que o sino deixou de ser dobrado à força dos braços. Felizmente a Avó era rija e chegou ao advento electrónico.

No dia da sua despedida, um dos primeiros dias chuvosos e frios do Outono, aproveitámos, os primos, para reavivar e vivenciar as memórias de quando éramos pequenos e o Verão não tinha fim. 

Subimos pelas terras acima, como tantas vezes fizemos com a Avó, à procura das referências das nossas infâncias. Os castanheiros onde colhíamos folhas para fazermos os chapéus dos índios. As outras árvores cujos galhos eram a matéria prima para fazermos os arcos e flechas. Quase sempre queria ser dos índios. 

Lá estava também a silva das amoras silvestres, agora despida pela estação do ano, sobre a qual o Miguel, pequenito, a tentar apanhar amoras caiu e ficou preso. Claro que, eu, como prima mais velha, o ajudei a sair desse apuro. 

Procurámos alcançar com os olhos a Pedra d' Aire, que naqueles tempos parecia-nos muito longe e quase inalcançável. Hoje, sim, difícil de alcançar pela vedação entretanto colocada.

Entrámos pelo quintal da casa da tia Natércia. Aquela casa sempre nos fascinou pela grande dimensão. 

Fomos à fruta alheia. Inevitavelmente. As árvores da tia Natércia foram visadas. Inevitavelmente.

Desta vez não fomos aos figos, nêsperas e outras frutas de Verão. Fomos antes às frutas de Outono. Pela primeira vez apanhei dióspiros. Como a árvore estava esplendorosa cheia de tons laranja.

Apanhámos também castanhas. Muitos quilos dos castanheiros da família. Enfim, frutas de Outono. Período que nunca íamos à terra da Avó. 

O Outono era o período que a Avó voltava a Lisboa, muitas vezes depois do dia de finados, para regressar novamente e ansiosamente pela Primavera, quando o tempo aquecia de novo. Desta vez, ironia da vida, regressou à terra no Outono, logo a seguir aos finados...

Depois de palmilharmos terras acima, pelas Tapadas, regressámos a casa. À cozinha, espaço central e a maior divisão da casa. Era ali onde passávamos grande parte do tempo quando não estávamos a brincar na rua. Era ali que a Avó fazia as suas melhores iguarias. Os pastéis de bacalhau. O cabrito assado. A sua deliciosa tigelada. A geleia e marmelada. O seu Pão de Ló, talvez a sua pérola gastronómica mais aclamada, cuja receita e segredos me passou quando já estava debilitada.

Um dia destes tenho que testar, para ver se consigo por em prática os ensinamentos.

Na loja da casa, onde em tempos a Avó vendia vinho e outras coisas, fica o lagar, sítio que no passado já longínquo, os homens pisavam as uvas. Sempre tive fascínio por esse momento e sonhava crescer para, com altura para não me afogar, participar nessa actividade. 
Quando cresci caíram em desuso as técnicas ancestrais de pisar a uva e a Avó deixou também de produzir vinho.

Era nesse espaço, a loja, onde a Avó deixava criar mosto no vinho para depois fazer vinagre. Como eu gosto desse vinagre. Forte e de elevada acidez. Por vezes até faz chorar de tão intenso.

Chorámos por ti. As lágrimas confundiram-se com a chuva que caía. 
Porém, sei de alguém que lá em cima te esperava com um sorriso na cara. O Pai.
Até sempre.

Claro

Este prato foi o primeiro, de vários, a ser apresentado. E foi também o que mais gostei.

Bacalhau à Conde da Guarda. 

Excelente reinterpretação do prato tradicional. Muito saboroso. Contrastante. Nos sabores e temperaturas. Bacalhau quente, mais adocicado e cremoso. Tomate frio, refrescante e mais ácido. 

Enfim, prato extraordinariamente bem conseguido e início perfeito.

É um dos clássicos de Vítor Claro, o chef que explanou até há poucos dias a sua arte na cozinha do restaurante homónimo do seu apelido. O Claro situava-se em Paço de Arcos, junto à marginal, debruçado para horizontes meridionais e marítimos.

Nunca tinha experimentado a cozinha do chef Claro, considerado um dos mais talentosos da sua geração, apesar de agora ter decidido fazer uma pausa na sua actividade para desenvolver os seus vinhos no norte Alentejano. 

Num dos últimos dias de abertura do restaurante, numa adorável oferta, acabei por conhecer o trabalho de Vítor Claro.

Percorremos um menu baseado nos clássicos do chef.

Depois do prato inaugural, que num alinhamento mais ortodoxo, provavelmente seria apresentado mais à frente, o que não me fez confusão nenhuma, antes pelo contrário, seguimos para algo mais ao estilo de entrada.

Carapau alimado e azeite de pimento verde. Fresco, delicado e suave. Outra das propostas que me souberam melhor.

De seguida foi apresentada uma das criações mais conhecidas de Vítor Claro, o raviolo de gamba e cogumelos Santi Santamaria.  Trata-se de uma homenagem ao chef catalão, falecido precocemente, Santi Santamaria, com quem o chef Vítor Claro trabalhou.

O prato é composto por um carpaccio de gamba, a fazer a vez da massa, e cogumelos de recheio. Muito original na concepção técnica e igualmente saboroso.

A proposta seguinte (faltou a fotografia) foi filete de foie gras de pato, alperce seco cozido com especiarias. Complexo como o foie gras consegue ser, mas ao mesmo tempo delicado a desfazer-se na boca e equilibrado na conjugação com o alperce seco.

O prato de peixe apresentado foi caldo de peixe e verduras. No caso, lombo de corvina com molho do mesmo e ervilhas.

Não me cativou. Apesar do caldo saboroso, o peixe apresentou-se demasiado seco.

A primeira proposta de carne apresentada, demonstrou como as natas podem ser um elemento interessante na culinária.

O entrecosto de vitela grelhado, espinafres e molho do assado configurou-se um prato muito bem conseguido. Carne saborosa, com o paladar reforçado com o contraponto do molho de natas ácidas. Gosto e carácter distinto. Um prato com personalidade.

Para terminar, antes da sobremesas, um prato teoricamente nada ligeiro. Bochecha de porco Alentejano com grão e enchidos. 

Apesar da composição intrinsecamente pesada, funcionou muito bem como culminar e não se sentiu dificuldade nenhuma de ingestão.

A suavidade e maciez da carne contribuiram para isso e para nos deliciarmos com este prato tradicional, muito bem confeccionado.

Como primeira sobremesa, em substituição dos previstos queijos, refrescámos o palato com um granizado de melão com iogurte. Simples, fresco e dual, com o doce do melão a intervalar com o amargo do iogurte. 

A terminar, Leite Creme Bonsai. A designação deste prato surge a partir do nome do restaurante que criou esta receita, o japonês Bonsai. 

A história é simples. Em tempos, o chef Vítor Claro fez uma permuta de receitas com o, seu amigo, chef do Bonsai Ricardo Komori. 

Em troca da receita do Bacalhau à Conde da Guarda de Claro, Komori deu a receita do seu leite creme.

É assim, que o Leite Creme Bonsai, muito equilibrado nos níveis de açúcar, passou a ser um clássico de Vítor Claro.

Suavidade, no gosto, e ternura, pela partilha entre dois amigos, são palavras que descrevem este doce.

Duas palavras fundamentais na vida.

Portugal Joga | Comer a Rigor

Domingo à noite.

Jogo de futebol de Portugal de apuramento para o próximo Mundial, na Rússia em 2018.

Não encontro melhor forma de apoiar a selecção nacional do que comer as cores nacionais.

Comer. Literalmente.

Bagel, verde e vermelho, da loja Montana.

A Montana é uma loja de referência em Lisboa, especializada em material de graffiti, arte urbana e desenho. Desde que desceu da parte alta para o rio, isto é, desde que mudou do Bairro Alto para o Cais do Sodré, alargou e diversificou a actividade. Actualmente tem também um  café, onde serve refeições rápidas, nomeadamente pratos com bagels personalizados e coloridos.

Adquiri apenas os bagels e em casa preparei a combinação que ajudou Portugal a ganhar aos Letões. 
Lombo de porco, ovo cozido e salada de ovo, abacate, rúcula e tomate.

Acho que esta refeição vai virar talismã para a selecção nacional.

Azurmendi. Talento, Perfeição e Emoção.

Aproveitando o facto de irmos de férias para o País Basco, inevitavelmente programámos a nossa viagem de forma a incluir uma refeição com tempo num restaurante de alta cozinha.

As hipóteses por aqueles lados são múltiplas, já que alguns dos melhores restaurantes do mundo localizam-se naquela região espanhola.

A nossa escolha acabou por recair no Azurmendi, restaurante do chef Eneko Atxa, com o qual nos identificámos desde o primeiro momento e que considerámos que nos ia oferecer uma excelente e completa experiência, já que no seu conceito alia a qualidade do produto à criatividade.
Com 3 estrelas Michelin, encontra-se ainda no 16º lugar dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Localizado fora, mas próximo, de Bilbau, encontra-se numa encosta junto à auto-estrada que liga Bilbau a San Sebastian.

A localização não é idílica, mas a intervenção arquitectónica e paisagística efectuada conseguiu amenizar o impacte das grandes infraestruturas rodoviárias da envolvente.

O restaurante está inserido num complexo maior que se desenvolve ao longo da encosta e inclui horta, vinha e outro edifício.

Desde que entramos no restaurante que se inicia uma experiência nova. Ali não há espaço para uma refeição convencional. 
Tudo o que conhecemos até ao momento está prestes a ser desconstruído. Não iremos directamente para a mesa de refeições. Antes disso, iremos experienciar a comida de Atxa noutros ambientes.

Assim, logo que acedemos ao edifício deparamo-nos com um jardim interior. É aí que decorre o primeiro acto, um picnic de boas vindas.

A música que ecoa no espaço dá-nos serenidade. As frases escritas na parede, nomeadamente na forma de haikai, a pequena poesia japonesa, aumentam o grau de tranquilidade e bem estar. Mas quando chega o nosso cestinho de picnic, desce à terra um estado quase celestial.

É nesse estado que, acompanhado por um txakoli, saboreamos as iguarias deste picnic, composto por tarta vegetal de nuestro jardin (direita), bocadillo de anguila (esquerda) e o ponche de txakoli (esquerda, em primeiro plano), uma esferificação do vinho branco basco.

Tudo fabuloso.

Perante este início auspicioso, seguimos para o segundo acto, o qual decorre na cozinha. Quando entramos, todos que ali trabalham, que são muitos, saúdam-nos de uma forma firme com um quase grunhido.

Neste espaço amplo saboreamos, apressadamente, avelãs, dispostas num bonsai, e porção de hibiscos.

O terceiro acto decorre no El Invernadero, um espaço extraordinário onde estão algumas das ervas e produtos usados no restaurante.

É um local de várias sensações, onde se dá um enfoque à terra e ao que vem da terra.

Vejamos, visualmente deparamo-nos com a simulação, através de uma reacção química de um líquido com a superfície, da neblina matinal típica da região, a qual se acumula na base das colinas bascas.

Gustativamente experimentamos vários snacks elaborados com os produtos da terra, como “Morokil”, isto é, milho.

Saboreamos também Galleta de hierbas y queso.
Para mim uma versão mais simples, sem queijo e apenas bolacha crocante com sementes.

Algodón de espárragos, um género de algodão doce mas neste caso salgado com aroma de espargos, e hoja de setas, folha estaladiça de cogumelos, são os outros dois snacks que degustamos no El Invernadero.

Depois da aceleração dos três primeiros actos, passamos para o El Mirador, onde decorre, tranquilamente, o quarto acto, a refeição mais convencional.

A sala de refeições é ampla, elegante, com uma distribuição muito equilibrada das mesas, que se encontram espaçadas e garantem a privacidade. Toda a sala é acompanhada de janelas de alto a baixo, permitindo absorver a paisagem exterior e fazendo-nos sentir efectivamente num miradouro.

Enquanto o céu se carrega gradualmente de nuvens negras optamos pelo Menú Erroak.

Com um ritmo tranquilo começam a desfilar as criações de Eneko Atxa.

Primeiro aceituna heladas e vermouth, acompanhadas de palitos crocantes de azeitona.

Apresentam-nos também como aperitivo um vermute cítrico com canela. A refeição seria acompanhada de um Bai Gori, tinto da Rioja.

De seguida chega-nos uma das maiores criações de Atxa, huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado.

Para comer de uma só vez. Uma explosão sensorial. Cremoso. Salgado. Intenso. Uma súmula da excelência gastronómica.

O pão já está na mesa e é de dupla fermentação, amargo e pão de leite ultra macio.

Avançamos. Para algo ainda mais fabuloso. Centollo al natural, emulsión e infusión.

Humm...que delícia! 

Intensidade a níveis máximos. Um mergulho num mar bravo onde todos os sabores de maresia são activados. A delicadeza da carne da santola conjuga-se na perfeição com a intensidade do caldo. O toque picante deste prato amplifica mais os sabores, os quais perduram até ao próximo prato.

Humm...que perfeição!

Surge um prato que, se ainda tivéssemos dúvidas, comprova toda a excelência da cozinha do Azurmendi, Coliflor, huevos fritos y trufa. 

Quando alguém consegue transformar a couve flor em algo tão interessante só pode ser talentosamente extraordinário. 

Este prato apresenta a couve flor em várias texturas. Pó, puré, esferas, desidratadas. Coadjuvadas com trufa de Verão e tempura de ovo.

Acreditem, é mesmo extraordinariamente maravilhoso. 

Lá fora as nuvens negras cada vez se adensam mais e deslocam-se de forma frenética. Cá dentro chega mais um prato, Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebolinho.

Concepção muito equilibrada, com a textura crocante do corneto de ervas a contrastar com a maciez do lavagante e do azeite de ervas.

O momento seguinte é uma variação do prato original do menu (cochinillo frito y ligeramete picante com 3 quesos vascos en tres texturas), no qual a presença do queijo foi substituida por puré de vegetais e flores comestíveis.

O leitão (cochinillo) apresentou-se maravilhoso e muito bem acompanhado.

As nuvens negras não se contêm e descarregam furiosamente toda a humidade acumulada. O dilúvio começa. 

No conforto da sala de refeições a paz continua a reinar e fazem-nos chegar o prato seguinte, o qual conjuga o mar, a terra e a quinta. Rape, costra de ibérico y setas “al ajillo”.

Tamboril envolto por fatia de enchido ibérico e acompanhado de cogumelos. 

Convivência perfeita e deliciosa. A contrastar com o ambiente assustador que se abateu lá fora.

Por último, antes do capítulo das sobremesas, pato asado, guisi de trigo, manzana y rúcula.

Este prato tem de tudo um pouco. E tudo funciona.

O granizado de maçã e rúcula contribui para dar frescura à espessura do pato, da cama de cereais e do foie gras em forma de maçã vermelha.

Entramos no capítulo das sobremesas.

Yogurt, miel y cinco especias.

Chocolate, cacahuete e regaliz.

Óptimas. A primeira suave e a segunda bombástica.

Caminhamos para o fim do nosso excelente almoço, o qual termina com os petits fours.

Entretanto Eneko Atxa chega à nossa mesa e pergunta-nos como estamos, se gostámos da refeição e de onde somos. Respondemos que somos do país de origem da loiça que apresenta no seu restaurante, a Vista Alegre. 
Fico feliz por este momento descontraído e genuíno da parte do chef de percorrer as diversas mesas. Nunca me tinha acontecido e pareceu-me sincero.
Lá fora parou de chover e já se vislumbra partes azuis no céu.

As mais de 3 horas que durou a nossa refeição deram para diversos estados temporais no exterior. Contudo, no interior só houve espaço para um. A felicidade. A felicidade pela experiência e sensações vividas na forma de comida tão bem confeccionada e apresentada.