A Sul

O caminhar para o tempo frio, no caso o outono com feições de inverno e rapidamente a chegar a essa estação, é um percurso feito de dias mais minguados. Apesar de curtos, o intento de os viver permanece como no tempo quente.

Procura-se o calor de outras formas.

Fugir para sul nesta altura é ir ao encontro de uma serenidade e beleza ímpar.

Como é saboroso chegar a sexta-feira e trocar a azáfama da capital pelas paisagens vazias e, assim, ainda mais mágicas, da costa Alentejana. Sentir aquela ansiedade boa de imaginar como nos receberão as ondas na praia de S. Torpes. Nem sempre chegamos a tempo ou o mar se oferece para a primeira surfada do fim-de-semana. Mas com ou sem surf a alegria permanece, pois sabemos que no outro dia, o mar estará ali, no Malhão ou noutra praia qualquer para ser deslizado ou admirado.

Despedimo-nos do sol até ao último minuto. Vemo-lo a declinar, enquanto os seus últimos raios preenchem de laranja o rendilhado de rochas, que a maré vazia deixa a descoberto na praia do Farol.

Chegamos a casa. À casa dos dias de descanso e marcados por não haver pressa. Vila Nova de Milfontes é a nossa casa nestes dias vagarosos.

Deixamos as malas e logo saímos para as ruas silenciosas e vazias. Nesse percurso, enquanto o frio nos chega aos ossos, sentimos o cheiro a lareira que emana das casas nestes dias frios. Chegamos à Tasca do Celso e espera-nos a sua acolhedora lareira e a, sempre, deliciosa comida. Sarrajão com batata doce e carne de porco à alentejana são as nossas escolhas. Fechamos com a inigualável sericaia.  

No outro dia o sol tímido da manhã entra pela janela do quarto. Na rua sente-se apenas um ligeiro movimento, muito diferente da intensa azáfama das manhãs de Verão, nas quais o mercado da Vila ganha uma grande dinâmica.

Minutos depois iniciamos o dia com uma ida ao mercado. Como adoro dali entrar. De ver a oferta das bancas dos peixes e das hortícolas. Como gosto de cumprimentar e ser reconhecida, como só os locais são, pelos vendedores das bancas.

Há percebes? Lingueirão? Que peixes o mar deu? E aquela rúcula selvagem que só ali conseguimos.

Certo é que há batata doce. É o tempo dela. E pão alentejano, que nunca falha.

Feitas as compras, o pequeno-almoço só está completo com um croissant de chocolate da Mabby, essa grande instituição da terra.

Feita a primeira refeição seguimos para a praia. Hora de surf. O mar está grande, vamos espreitar o inalcançável, até hoje, mar do Portinho? Ou seguimos para S. Torpes. Vence a última opção. Surf realizado e sorriso largo, descemos mais a sul para almoçar.

Se Lisboa tem o Ramiro, a costa alentejana tem a Azenha do Mar. Se é difícil arranjar mesa no Ramiro, é ainda mais complexo ter lugar na marisqueira da terra onde as ruas têm nomes de peixes.

A estratégia é chegar fora de horas. Não o fizemos tanto assim. Eram 14:15. À nossa frente estão 70 pessoas... Persistimos e no tempo de espera aproveitamos para passear sempre com o mar por perto. Duas horas depois estamos à mesa. Para almoçar e jantar, porque a comida é farta e sairemos a horas de ver o pôr do sol.

Investimos no arroz de marisco. Não vem recheado com as ovas de sapateira, como tivemos o privilégio de saborear em tempos, mas vem com este marisco, com mexilhões carnudos e deliciosos, gambas e berbigão. Generoso como sempre. No sabor e quantidade. Dá para repetir por quatro vezes.

Depois de nos despedirmos mais uma vez do sol, que se retira e nos deixa os laranjas antes do ocaso, o frio instala-se e regressamos a casa. Pela noite só há espaço para uma fruta e um chá. Bem como para um sono retemperador.

Amanhece e já com a digestão feita da refeição da véspera, fazemos a primeira refeição do dia e rumamos para uma manhã de surf numa praia mais pacata próxima de Porto Covo. Sessão mágica com mar em excelentes condições e sem a clássica multidão que assola as mais conhecidas praias portuguesas.

Dirigimo-nos a S. Torpes para nova sessão de surf.

Energia esgotada, vamos repor os níveis no Trinca-Espinhas, um restaurante clássico da praia de S. Torpes.

Ficamos pelo petisco. Favinhas com molho verde e choco frito. Que delícia. Ali, a olhar para o mar, enquanto os nossos pares continuam a desafiar as ondas, já começamos a sentir saudades do fim de semana. Mas deixamo-nos ficar, a sentir o sol quente que nos faz esquecer das temperaturas mais baixas.

Antes de voltarmos a Lisboa, damos um passeio pela praia e fazemos planos para o próximo fim de semana a sul. 

Sonhar com esses momentos dá-nos força para enfrentar os dias de inverno que aí vêm.

É bom sentir que teremos sempre o sul.

Arménia

Como foi possível constatar no post anterior, há alguns paralelismos gastronómicos entre os três países do Cáucaso. Porém cada um se destaca também por alguns aspectos particulares.

Na Arménia regozijámo-nos com o delicioso pão adocicado Gata. Foi em Geghard, depois de vermos este mosteiro, património mundial da Unesco, que nos cruzámos com uma banca composta por esta iguaria. Como são de proporções avantajadas e não sabíamos se seria uma boa aposta, decidimos comprar um quarto de um. Porém, depois de provarmos, bem nos arrependemos de não termos aviado um inteiro. Simplesmente delicioso.

Em passeio pelo Sevan, o maior lago do Cáucaso e um dos lagos localizado em maior altitude do mundo, confirmámos que a Arménia ainda olha para o passado com saudade e continua a ter como grande amigo a Rússia, ou melhor a CCCP, que é como quem diz a URSS. Então não é que nos cruzámos com um gelado com esse nome e com o logótipo da foice e do martelo? 

Apesar de o tempo não estar para gelados, mas mais para o gelado, não resistimos a regressar ao passado e deitarmos abaixo, literalmente, a CCCP.

Também do lago Sevan, saboreámos, num dos restaurante da moda de Yerevan, a truta (Ishkhan khoravats), considerada um dos pratos nacionais.

Pela conturbada história política, a Arménia, apesar de ser um dos países mais antigos do mundo, por ter sido diversas vezes subjugado, não conformou uma identidade única, mas antes foi absorvendo influência, mesmo de países rivais, situação com reflexos na gastronomia. Assim, é comum depararmo-nos com a cozinha Arménia ocidental, a qual apresenta um conjunto de influências da cozinha turca e do médio oriente. 

Foi essa cozinha que experienciámos, entre outros locais, no Anteb, em Yerevan, onde chegou à mesa um pão em forma de balão, fininho e oco por dentro, tabouleh, hummus, kibbeh, dolma (arroz envolvido em folhas de vinha), mas também barbecue de carne e de legumes, como beringela, pimento e tomate.

O barbecue (khoravats) tanto de carne como de vegetais, é muito típico e é considerado o prato nacional da Arménia.

Para além da referida cozinha Arménia ocidental, existe também a variante cozinha Arménia do Leste, a qual incorpora influências Russas e da Geórgia.

Mas algo distintivo é, o já referido, lavash, o pão Arménio. É verdadeiramente singular e contém uma grande personalidade. É uma delicia saboreá-lo, mas também ver o bailado que é manusear este pão, por quem sabe, no mercado GUM.

Uma imagem também marcante, são as pessoas a transportarem este pão como se de um lençol acabado de dobrar se tratasse.

Os frutos secos e o café Arménio (soorch), a bebida mais popular da Arménia, são outras iguarias. O GUM é o local perfeito para adquirir estes produtos.

E o soorch é a bebida ideal para acompanhar uma baklava, outro doce de origem turca, que é típico em vários países, nomeadamente na Arménia.

Ainda no campeonato das bebidas, os vinhos da vizinha Geórgia têm fama, mas a Arménia também tem uma importante produção vinícola. Fomos à adega do Hin Areni e fizemos uma prova de vinhos. Apesar do vinho tinto ser o mais distintivo, já que as uvas Areni beneficiam dos Verões quentes e Invernos duros, também há produção de brancos e rosés. Pareceu-nos muito bem, assim como a paisagem das vinhas, as quais apresentam como pano de fundo as massivas montanhas, marcadas pela aridez e imponência.

Mas o que é mesmo famoso é o conhaque (konyak) Arménio, cuja marca mais famosa apresenta o nome do bíblico monte Ararat. 

A fama vai além fronteiras, fazendo sucesso na Rússia e na Geórgia, mas também entre figuras históricas célebres. Ao que parece Winston Churchill preferia este ao cognac francês, pelo que, ao que consta, Estaline costumava enviar-lhe konyak Ararat.

Da Arménia para além de tudo o já referido, registo para a alta qualidade dos produtos locais, sejam as frutas ou os vegetais, os quais crescem em pequena escala e sem pesticidas. Vantagem de se ser um país pequeno e, ainda, pouco aberto ao resto do mundo.

Sabores do Cáucaso

“Aqui estamos nós sentados, os representantes dos três mais importantes povos do Cáucaso: uma geórgica, um muçulmano e um arménio. Nascidos sob o mesmo céu, sustentamos pela mesma terra, diferentes e, no entanto, idênticos...como as três identidades de Deus. Ao mesmo tempo europeus e asiáticos, recebendo e transmitindo tudo o que vem do Ocidente e do Oriente”.

Quem faz esta reflexão é o personagem arménio, de seu nome Nachararjan, no livro nacional do Azerbaijão, “Ali e Nino”, de Kurban Said.

Foi isso que sentimos na nossa viagem ao Cáucaso, na qual explorámos a Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Muitas diferenças, nomeadamente religiosas, mas também muitas similitudes. Um pé a Ocidente e outro a Oriente.

Nesta região que vai do Mar Negro ao Mar Cáspio e que é frequentemente considerada o limite sudeste da Europa com a Ásia, a cultura gastronómica presente nos três países que visitámos assimilou muitas influências, tanto a Ocidente como a Oriente, e cruza-se em muitos pontos.

O pão, ainda que com diferenças, é um elemento central em qualquer mesa da Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Na Arménia o lavash é omnipresente. Este pão, feito de finas camadas, parece um lençol que se vai dobrando como quem o quer arrumar numa gaveta…mas é bom demais para ficar engavetado. A arrumar, e bem, é na barriga.

No mercado GUM, em Yeravan, é um deslumbre ver as mulheres a fazerem esta preciosidade. Parece um bailado. Estica de um lado, hidrata do outro, dobra noutro canto.

Mas não só de lavash se faz a cultura do pão na Arménia. No GUM encontram-se outras variedades de pão. 

Na Geórgia o pão chama-se puri e tem várias variantes, tonis puri, shotis puri e khachapuri. Sobre este último falarei noutro post.

E encontra-se em qualquer esquina, como nesta padaria em Tbilisi.

O pão é de tal forma sagrado e abençoado que, no Azerbaijão, quando já impróprio para consumo, não é colocado no chão com o resto do lixo, mas antes colocado pendurado numa árvore ou gancho. Por outro lado, neste país, comer pão com alguém é selar um vínculo de amizade.

A melancia é uma fruta sempre presente nos três países. À mesa, nos mercados, nas ruas, em qualquer situação.

Como em, Goshavank, no norte na Arménia, onde um velho Lada é a melhor vitrina.

Nas frondosas bancas do mercado GUM, na capital Arménia.

Em Mestia, a porta para a belíssima região montanhosa de Svaneti, na Geórgia.

Mas também numa rua de Sheki, no Azerbaijão, acompanhado do também muito presente melão.

Até na arte a melancia e o melão estão representados.

Veja-se a representação destes frutos no estonteante interior do Palácio de Inverno em Sheki, no Azerbaijão.

Interior do Palácio de Inverno, Sheki

Esta representação artística também integra o pepino, que, a par do tomate, está em qualquer salada que venha para a mesa, bem como em qualquer banca na rua ou mercado.

Almoço em Ushguli

Venda de rua em Sheki

Estes dois frutos são também comuns ao pequeno-almoço, como no generoso que nos foi servido na guesthouse onde ficámos em Mestia, Geórgia.

A romã é o fruto nacional da Geórgia e Arménia, pelo que também está representada na arte e em vários pratos, saladas e nos sumos. 

Pormenor do mural Renascimento da Arménia, de Grigor Khanjyan

Porém, à época da nossa viagem ainda não era a época deste fruto, que se encontrava a amadurecer na árvore. Ainda assim, bebemos um sumo em Tbilisi e comemos algumas saladas com as sementes da romã.

A beringela é também um dos elementos gastronómico muito presentes, ao ponto de termos degustado quase todos os dias um prato com este ingrediente, que muitos chefs consideram desafiador trabalhar, pelo sabor neutro que apresenta.

Os georgianos conseguiram criar algo muito entusiasmante, o badrijani nigvzit. Trata-se de um prato composto de fatias de beringela com pasta de noz e alho, que veio a revelar-se um dos nossos favoritos.

A noz, bem como outros frutos secos, são também uma constante.

A churchkhela é um símbolo na Arménia e Geórgia. Trata-se de um elemento alongado, como uma linguiça, com noz envolvida por um caramelo feito a partir do sumo da uva ou de romã.

Mercado GUM, Yerevan

Entrar nos mercados locais é entrar numa viagem pelo mundo dos frutos frescos, uma delícia ao paladar e ao olhar. O sabor daqueles alperces secos do mercado GUM, em Yerevan, não nos sai da cabeça.

Taza Bazaar, Baku

Taza Bazaar, Baku

As compotas são também uma constante. Nos mercados, à mesa, nos sumos. Sim, nos sumos. É um clássico por estas coordenadas fazer-se sumos com parte da compota. Para quem gostar de bebidas doces é o máximo. Não virei fã.

Taza Bazaar, Baku

Taza Bazaar, Baku

Quando deambulamos pelas estradas do Cáucaso, no meio de paisagens maravilhosas, por vezes a única presença humana evidente são as caixas de produção de mel. Em algumas situações marcam mesmo a paisagem.

O produto final, engarrafado, encontramos inúmeras vezes à venda à beira e nos mercados.

Frascos de mel no Taza Bazaar, Baku

Por fim, os kebabs e os barbecues de carne de cordeiro, vaca, porco e galinha são uma adoração em todo o Cáucaso.

Num momento de encontro entre amigos este momento nunca faltará. Connosco também não faltou.

Kebab em Yerevan

Barbecue em Mestia

Feita uma viagem pelas semelhanças gastronómicas dos três países, de seguida faremos uma viagem individual às especificidades de cada um. A ordem da viagem por aqui será a mesma da que fizemos. Entraremos pela Arménia, deslocaremo-nos para Norte, para a Geórgia, para, por fim, irmos para nascente, para o Azerbaijão, onde terminaremos a nossa viagem nas margens do Mar Cáspio.

Neste caso a ordem não é "Apertem os cintos!", mas antes "Alarguem os cintos!".

Bilhete Gastronómico: Holanda

Oito dias pela Holanda. Percorremos a pé 134 km. É o que nos diz a aplicação do telemóvel. 

Que eu saiba não há nenhuma aplicação que nos dê a frequência com que mastigamos. Porém, asseguro, mastigámos bem pela terra das tulipas e dos moinhos. 

A Holanda não é dos países com maior destaque no que diz respeito à cena gastronómica, mas tem ofertas que valem a pena descobrir.

Na verdade destaca-se mundialmente pelos seus queijos (Gouda, Edam). Contudo, por ser dos poucos alimentos que não suporto, este capítulo não tem espaço aqui. Pronto, há espaço para uma fotografia. Só porque não se faz acompanhar do cheiro.

Nas nossas incursões gastronómicas experienciámos tanto fine dinning como street food.

Fomos à procura da tradição, mas também das novas tendências.

A tradição encontrámos sobretudo na rua e em estabelecimentos simples.

Da comida de rua deliciámo-nos com as incontornáveis stroopwafel, as tradicionais bolachas de caramelo. Regalámo-nos com as originais (na Original Stroopwafel no mercado Albert Cuymarkt em Amesterdão), feitas no momento, cujo caramelo insiste em escorrer para a nossa mão e nos presta a figuras pouco aceites nas condutas dos bons modos. 

Deliciámo-nos também com as já feitas. Não nos põem a lamber os dedos, literalmente, mas são igualmente saborosas. 

Também no capítulo dos doces de rua, fizemos uma investida nas poffertjes, as mini panquecas doces, que podem ter diversas coberturas.

O haring, simples ou em sanduíche, foi a maior revelação. Arenque cru em salmoura, cebola e pickles. Adorei. Simples, mas cheio de personalidade. O Volendammer Vishandel e o mercado Albert Cuymarkt são dois óptimos locais para provar este snack tradicional.

As bitterballen são outro snack muito popular na Holanda. São croquetes de carne ou camarão comidos a solo ou no pão. Deliciosos. Não conseguimos experimentar os da Patisserie Holtkamp, considerados dos melhores, mas tivemos a experiência tanto isoladamente, com um toque de mostarda, como no pão.

O Broodjeszaak't Kuyltje, no centro de Amesterdão, é daqueles locais que me conquistam de imediato. Sítio simples, mas que tem o essencial. A especialidade são as sandes caseiras feitas com produtos de grande qualidade, sejam queijos ou enchidos. Devorámos a sanduíche de pastrami com pickles. Uma delícia.

Em Joordan, também em Amesterdão, no Swieti Sranang comemos a broodje pom, sanduíche do Suriname de frango picante. Pom é um prato português-judaico que foi introduzido no Suriname pelos donos das plantações de café e açúcar. Como o Suriname foi colónia holandesa até 1975, encontram-se inúmeras propostas gastronómicas deste país. Alguma dessa oferta vem associada a Java (ilha da Indonésia), isto é, com frequência vimos restaurantes suri-javaneses. Inicialmente questionámo-nos da razão, atendendo à distância geográfica entre ambos e, por fim, percebemos que uma parte significativa da população do Suriname é composta por pessoas de origem javanesa, descendente dos escravos provenientes das antigas Índias Orientais Holandesas, o que corresponde à actual Indonésia.

Também em Joordan, bem próximo, no Café Papeneiland, deliciámo-nos com a melhor tarte de maçã da viagem. Alta, generosamente preenchida de tiras grandes de maçã, massa perfeita, doçura no ponto. Soberba.

Em Roterdão, no Tante Nel, imbuímo-nos do espírito muito holandês da batata frita. Este estabelecimento tem a curiosa associação entre batata frita e gin.

As batatas, fritas na hora, apresentaram-se grandes e com fritura irrepreensível. Ganhando mais personalidade com a maionese de trufas.

Para além do Suriname, a Holanda na sua história teve outras colónias, como as já falada Índias Orientais Holandesas, ou seja, a Indonésia. Esse passado colonial reflecte-se na gastronomia presente no país. Assim, no Kantjil & De Tijger fizemos uma viagem à culinária indonésia.

Ainda na componente tradição, mas no capítulo das bebidas, fizemos a nossa iniciação à Jenever no Wynand Fockink  A jenever, também conhecida como o Gin Holandês, é uma bebida feita à base de zimbro e é muito popular na Holanda, assim como na Bélgica.

É tradicionalmente servida num copo em formato de tulipa e pode ser bebida no seu estado puro ou em licor aromatizado. 

De acordo com as tendências urbanas actuais, tanto Amesterdão como Roterdão, apresentam mercados, reconvertidos a partir de edifícios anteriormente com outros usos, com comida do mundo, mas também local e biológica. 
O Foodhallen, reconvertido a partir de um espaço utilizado até 1996 como garagem de eléctricos da cidade, é a resposta de Amesterdão a essa tendência. Fica localizado no fantástico complexo cultural De Hallen no bairro Out-West, que para além do Foodhallen, um mercado de comida coberto, apresenta cinema, hotel, biblioteca, espaço de exposições e lojas.

Bar do Kanarie Club, no Foodhallen

Neste espaço, bonito, podemos dar a volta à gastronomia do mundo. Por ali há propostas de quase todos os cantinhos do nosso planeta. 

Roterdão apresenta, desde 2014, o Markthal, magnífica e colossal obra arquitectónica da autoria do atelier MVRDV.

Junto à estação Blaak e do maior mercado ao ar livre da Holanda, foi construído o que passou a ser o maior mercado coberto do país. Num edifício em forma de arco são combinadas diversas funções. Enquanto no interior, altamente colorido, existe um mercado de produtos frescos e uma praça de alimentação, na parte exterior do arco congrega-se a função de habitação.
Também em Roterdão, na península de Kadendrecht, encontra-se o Fenix Food Factory.
De pequena escala e implantado num antigo armazém portuário, podemos disfrutar de comida artesanal e produtos locais.

No campeonato do fine dinning tivemos três experiências, duas em Amesterdão, no Choux e no Guts and Glory, e a outra em Roterdão, no estrelado Michelin FG Food Labs.

O Choux revelou-se uma excelente aposta, na verdade a melhor das três. Orientado para uma cozinha que valoriza os produtos locais e da época, é um espaço muito agradável, descontraído, mas com uma cozinha de muita qualidade.

Optámos pelo menu de 3 pratos (38€), os quais podem ser escolhidos a partir de um conjunto deles.

Lula, sumo de tangerina, alcaparras fritas e maionese de misu

Barriga de leitão, espuma de trufa e creme de ervilha

Prato de vegetais: Alcachofra de Jerusalém, abóbora, vegetais amargos, avelã

Granizado de rosa e pistácio em diversas texturas

O Guts and Glory é um restaurante irreverente de dois amigos. A filosofia do restaurante é oferecer menu surpresa orientados por capítulos. De cerca de 2 em 2 meses verifica-se uma mudança de capítulo. Apanhámos o 12º capítulo, apelidado de "Best of", pois corresponde a uma seleção dos melhores pratos dos capítulos anteriores (1º Frango; 2º Peixe; 3º Beef; 4º Porco; 5º Vegetais; 6º Itália; 7º América Latina; 8º Clássicos Franceses; 9º Japonês; 10º Espanha; 11º Cozinha Holandesa).

Gaspacho verde, mini pizzas e proposta do Suriname

Ceviche de corvina com granizado de pisco

Espargos, ovo e maionese de trufa

Dourada em molho de cabeça de camarão (creme de marisco)

Mistura de cogumelos com creme de trufa

Gelado de baunilha, crocante de avelã e frutos secos

Em Roterdão, no FG Food Labs, restaurante com uma estrela Michelin do chef Francois Geurds, tivemos uma experiência agridoce.

Situado num antigo túnel de uma estação de comboios, na Hofbogen Rotterdam, este restaurante localiza-se num espaço muito bonito, apresentou uma comida deliciosa, mas acompanhado de um péssimo serviço.

Optámos pelo menu de 4 pratos e ao longo da noite, longuíssima para o número de propostas apresentadas, enquanto esperávamos pelo próximo prato, já sem o palato do anterior, tal o tempo de demora entre pratos, observámos o desnorte entre a equipa.

À parte esse desconforto e centrando-nos na comida, sem dúvida que tivemos uma óptima refeição.

Appetizer com pimenta rosa e sal em bruto para ralar

Simulação de tarte de maçã com foie gras com sabor à mesma fruta

Salmão com ovo de codorniz

Peixe com chouriço espanhol, trufas e legumes

Experiência de laboratório: mistura de ervas sobre azoto líquido gelado, mexida com almofariz e colocada por cima uma bola de gelado de limão

Prato anterior acompanhado com tofu com cogumelos e puré de batata doce e espuma

Prato de carne: beef com vegetais

Sobremesa: Macadamia, gelado de baunilha e azeite Masia el Altet

Da Holanda, na memória, trouxemos todas estas experiências gastronómicas e viemos com outra riqueza.