Kanazawa, de Tomoaki: O Cantinho do Sublime

Chegámos largos minutos antes da hora marcada. Apesar da noite fria, não tivemos a ousadia de entrar logo e, dessa forma, pôr em causa o rigor japonês.

Esperámos pela hora certa e, então, ansiosamente entrámos no pequeno e despojado espaço do restaurante Kanazawa, do chef Tomoaki Kanazawa.

Um balcão, com capacidade para 8 pessoas, ladeia a área onde Tomoaki desempenha a sua arte. De decoração, apenas alguns apontamentos da natureza - um tronco, uma cana de bambu com uma planta-, elemento fundamental na cultura nipónica.

Posicionámo-nos nos lugares, que iríamos ocupar por mais de 3 horas, e onde participaríamos num desfile de pura beleza, delicadeza e suprema qualidade.

Dadas as boas vindas pelo chef Tomoaki, Kayo e Sakura, respectivamente sua mulher e filha, iniciou-se a nossa refeição, baseada no menu Kanazawa, o menu kaiseki mais curto (mas ainda assim muito generoso), uma das quatro opções que o restaurante oferece. As outras são o menu kaiseki mais longo (menu tasting) e dois menus de sushi, o Oyama (mais reduzido) e o Miyazaki (com mais oferta).

O primeiro momento do menu, designado Oshiki, chega. Um tabuleiro com quatro componentes, arroz de polvo, sopa miso com batata doce inteira para ser desfeita, pickles de couve, caranguejo com molho de maracujá e folha de fisalis com tomate recheado com molho de dióspiro e ovas.

Início simples, mas saboroso, a anunciar o que estava para vir e a demonstrar a importância da qualidade e origem dos ingredientes, que é revelada em todos os momentos da refeição.

No momento seguinte, Mukouzuke, foi-nos presenteada uma belíssima e saborosa composição com sashimi de maguro (atum), um surpreendente e maravilhoso sarrajão fumado braseado em casca de macadâmia e xarroco (de sesimbra) braseado em água quente e fria (conteúdo da maçã). Esta composição inclui também rábano e wasabi caseiro, acabado de ralar.
Humm…que delícia.

Estamos prontos para o momento seguinte, Wanmori, um caldo de safio e sete citrinos em fermentação de 30 dias, safio, soba tofu, caviar de salmão, enoki (cogumelos japoneses) e mitsuba (um género de coentro japonês).

Enquanto nos deliciamos com este momento reconfortante, observamos a próxima obra prima em preparação pelo chef e prestes a chegar a nós.

Com uma estética magistral, foi-nos apresentado um salmonete, arroz fermentado em molho de soja, casca crocante de escamas, pinhão torrado, cogumelos shimeji e yozu.

Que qualidade. Que minúcia e dedicação na construção de cada momento. Como não considerar tudo entusiasmante?

O momento kaiseki seguinte foi o Hassun, o qual significa 24,2 cm. Esta designação resulta de este momento, composto por uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra, ser servido num recipiente de madeira quadrada com esta medida.

No caso, o chef Tomoaki serviu-nos três porções. Rolo de bife de Kobe, recheado com ouriço-do-mar grelhado, caviar de sarrajão e molho de miso e kumquat. 
Sublime. A carne desfaz-se na boca e todos os ingredientes mesclam-se genialmente.

As outras duas porções servidas foram de peixe: solha seca por uma noite, ameixa e ovas secas de tainha (butarga); e peixe de espada branco, molho de ponzu com gelatina de romã, alho francês e trufa.

Os nossos índices de satisfação já estavam no topo, mas no momento em que o chef nos apresentou a caixa com os peixes fatiados a serem apresentados no momento seguinte, o Sushi, entrámos em órbita.

Porém, o delírio total foi quando um a um, estas preciosidades, foram chegando ao balcão, para no momento seguinte serem saboreadas nas nossas bocas. Que divino prazer.

O chef preparou e a ordem foi esta:

Sarrajão.

Pargo com molho de casca de tangerina japonesa.

Ameijoa de Setúbal.

Ouriço do mar. 

Para tudo! Questiono se estou na terra ou em terrenos celestiais. Uma maravilha. Senti um toque floral, mas o chef garante que não. Seguramente que fui transportada naquele momento para um outro nível e não dei conta.

Peixe espada, miso, flor de tangerina e sumo de tangerina.

Bomboca, um bivalve de Setúbal que não conhecia e com o qual fiquei deslumbrada.

Kâme-nôte, mão de tartaruga, que são os percebes em japonês.

Bonito seco, cozido, fumado e seco ao sol. Para tudo de novo. Fabuloso este fumado. Já anteriormente tinha ficado fascinada.

Barriga de atum (parte de cima) com caviar. Derrete-se na boca. Que d-e-l-í-c-i-a!

Barriga de atum picado com cebolinho.

10 momentos de sushi. 10 momentos de puro prazer.

Durante a elaboração do sushi, já todos mais descontraídos, o chef Tomoaki revelou-se uma pessoa bem comunicativa e simpática.

Perante algumas questões nossas foi-nos revelando alguns aspetos do seu percurso, da cultura japonesa e até ficámos a saber os seus pratos portugueses favoritos.

Cabidela e dobrada. Surpreendentemente, pratos brutos, bem diferentes da subtileza da gastronomia japonesa.

Com a felicidade a transbordar dentro de nós, avançamos para o último momento, Okashi, as sobremesas.

Aqui quem entra em acção são Kayo e Sakura, mulher e filha do chef Tomoaki.

Primeiro matcha (chá verde), warabimochi e daifuku de yuzu, os docinhos gelatinosos japoneses.

Suave e delicado a fazer a transição para o momento seguinte, composto por sorvete de romã, mousse de uva com baunilha e merengue e kiwi em geleia japonesa (amayukikan). Igualmente suave e delicioso.

Por fim, Tsuyaboshikinngyoku, os docinhos de açúcar japonês elaborados com uma incrível e elevada precisão, minúcia e delicadeza, com um exterior crocante e um interior gelatinoso, acompanhados de um origami.

Foi desta forma que terminámos uma noite incrível, onde viajámos pela cultura japonesa e por uma infinidade de sabores deliciosos e de elevada qualidade, os quais nos deixaram mais ricos e felizes.