Alex Atala tem vários dons. Um deles é ter um restaurante chamado D.O.M. Outro, seguramente, é ter revolucionado a alta cozinha brasileira e tê-la colocado em destaque mundial. Recorrendo a uma busca e investigação intensa de novos produtos, muitos deles oriundos das profundezas da Amazónia e de outros lugares remotos do Brasil, a sua cozinha trouxe novos ingredientes e sabores para uma das maiores cidades do mundo, São Paulo, e para quem é do mundo.
O seu restaurante, junto a uma das artérias mais caras de S. Paulo, nos Jardins, foi considerado o sétimo melhor restaurante do mundo e o terceiro melhor da América Latina pela revista Restaurant/S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Neste canto, que se acede por uma porta majestosamente grande, a pequena formiga Saúva, directamente vinda da selva Amazónia, virou estrela.
Ninguém, a não ser quem se recuse veementemente, sai do D.O.M. sem ser surpreendido por este formicidae.
Mas começando pelo início. Há várias hipóteses de menu de degustação. Depois de nos instalarmos numa mesa demasiadamente profunda, produzindo uma distância quase impessoal para quem está à nossa frente, fizemos as nossas escolhas. Optámos pelo Menu do Reino Vegetal com harmonização de águas e essências de frutas.
Antes de se iniciar o menu propriamente dito veio a oferta do chef. Não adorei. Talvez por isso já não me lembre do que se tratava.
Após o início menos prometedor, tudo a postos para começar o desfile de uma série de ingredientes desconhecidos no meio de outros familiares.
Assim, de arranque foi-nos servido melancia, pepino e codium, que é um género de alga. Prato apelativo visualmente e de sabor fresco e muito agradável.
A acompanhar veio água de goiaba e baunilha. Como parte das águas servidas, o sabor foi anulado pelo prato. Será que é suposto ser assim? Ou será que sem darmos conta o sabor da comida sai intensificado?
O segundo prato do menu foi feijão manteiguinha com creme de couve e farinha de milho. A acompanhar água com gás e erva doce. Bom, mas sem levar à estratosfera.
De seguida degustámos mini arroz tostado com cogumelos e agrião, harmonizado com água de salsinha e poejo. Muito bom na textura e no sabor.
Na sequência veio o duo de formigas amazónicas. Uma em cima do abacaxi e outra isolada. As formigas são servidas mortas (através de um pcriorocesso) mas cruas. É recomendado comer primeiro só a formiga isolada e, posteriormente, a formiga com o abacaxi.
A pergunta que se impõe, a que sabe este tipo de formiga? Uma mistura de sabores cítricos com gengibre. É surpreendentemente verdade. O sabor é bem agradável. A textura é que, também surpreendentemente, é em parte rija e difícil de se desfazer na boca.
O prato seguinte foi fettuccine de palmito com cogumelos, acompanhado de infusão de arroz tostado e chá. Prato muito bom. O fettuccine, percebi depois, já no Rio de Janeiro, numa feirinha na Urca, é o próprio palmito. Na feirinha biológica estavam à venda placas de palmito para lasanha e explicaram-nos o processo e logo relacionei.
O momento degustativo seguinte foi legumes com roti de cebola e creme azedo, acompanhados com granizado de jabuticaba (fruto nativo da Mata Atlântica).
Pela primeira vez a água servida, neste caso em forma de granizado, sobrepôs-se ao prato, não que este não estivesse óptimo. De tal forma que tenho a certeza que o granizado ficará na minha memória gastronómica durante muitos anos. Plagiando a expressão que li há dias num comentário de um brasileiro no instagram, a propósito de outro assunto, este granizado de jabuticaba estava "fodisticamente foda".
A seguir, a quebrar o estado feliz das papilas gustativas, foi servido o Aligot, outra sensação de Atala. Detestei. Acima de tudo porque detesto queijo. De sabor muito intenso, enjoativo e fora do meu gênero.
Para finalizar a sobremesa servida foi a gostosa mandioquinha glacê, chocolate do combu e chantilly de mel de abelha indígena "Jataí". A acompanhar água de cumaru.
Mais de duas horas depois de nos termos sentado saímos pela porta grande do D.O.M., com a sensação de que tudo esteve muito bom, mas que a noite não foi marcada por uma grande surpresa. Admito que o dia longo e cansativo não tenha ajudado a absorver melhor a experiência gastronómica, contudo numa análise mais precisa julgo que a cozinha de Atala, pelo menos o seu Menu do Reino Vegetal, não se substancia numa gastronomia altamente criativa. A criatividade encontra-se sobretudo nos ingredientes, não sendo a composição marcada por doses de imaginação. Trata-se assim de uma gastronomia assertiva e não de uma gastronomia inventiva e surpreendente. Não é uma crítica, antes pelo contrário, apenas o constatar das características que experienciámos.
