O Que Encontrámos a Norte. Deambulação por Espanha e França.

Nove dias e meio.

Um dia e meio, essencialmente, de percurso de viagem. O resto dos dias tivemos todos os minutos por nossa conta.

Aproveitámos todo esse tempo para descobrir novos cantos, deslumbrarmo-nos com novas paisagens, confirmarmos a beleza de outras, experimentarmos e delirarmos com novos sabores e sentirmos novas sensações e experiências.

2450 km em que cruzámos na ida e volta a Península Ibérica, em que andámos pela região espanhola da Cantábria e pelo País Basco espanhol e francês.

Nove almoços e nove jantares.

Comemos um pouco de tudo. Desde comida mais simples a alta cozinha. Obviamente que comemos muitos pintxos, ou não estivéssemos vários dias na terra que inventou estas tapas inventivas, o País Basco.

Começámos com um jantar no El Sanatorio, na Plaza Mayor de Ciudad Rodrigo, onde fizemos a nossa primeira paragem rumo a norte.

O hashtag da cidade é #somosfarinatos, elucidativo da importância da farinheira por estes lados.

Claro que comemos farinatos com huevos fritos, o prato da terra, mas também cogumelos salteados e alcachofras com jamon.

Da calma de Ciudad Rodrigo, rumámos para Santander, onde numa noite quente e agitada de sábado, sentimos a simpatia e a boa cozinha da Casa El Ajero, situada no coração desta cidade magnífica.
Tortilla, navalheira, pintxos (courgete panada, cogumelos e queijo de cabra; pimento vermelho, anchova com azeite; bacalhau, courgete e pimento verde e vermelho; pimento recheado com santola), foram algumas das delícias que nos alegraram a alma e o estômago.

Com a cidade ainda a acordar da farra da véspera, pintxámos no gastrobar La Casa del Indiano, no mercado de Santander. O "Indiano" do nome é uma referência ao emigrante que regressou rico da América, quando Espanha tinha as suas colónias. Com maior riqueza saímos também nós, depois de nos termos deleitado com os pintxos da casa.

A poente de Santander, ainda na Cantábria, em San Vicente de la Barquera enquanto se dava o ocaso do sol, sentámo-nos na esplanada do El Pescador, junto ao porto, e deixámos a noite chegar enquanto saboreávamos umas sardinhas, mexilhões, lulas fritas (rabas) e carapaus alimados .

Em Bilbau comemos pintxos. Muitos e saborosos pintxos. No Mercado de la Ribera, no Restaurante Víctor Montes, no Café Bar Bilbao, ambos na Plaza Nueva, no Irrintzi na Calle Santamaría.

A coadjuvar os pintxos, tivemos a presença do txakoli, o vinho branco jovem da região.

Em Bilbau, deambulámos ainda pelas bancas do bonito e rico Mercado de la Ribera.

Comemos também um magnífico bacalhau fumado segundo métodos tradicionais e uns deliciosos pimentos provenientes de Gernika na acolhedora e bonita Casa Rufo.

Já nas redondezas de Bilbau tivemos a melhor refeição da viagem e seguramente uma das melhores, se não mesmo a melhor, experiência gastronómica de sempre.

Esse privilégio aconteceu no Azurmendi, restaurante de Eneko Atxa. Mas sobre essa experiência falaremos num post autónomo.

Em Getaria, terra de conservas, aproveitámos para adquirir algumas da marca local Salanort. Serão testadas num jantar caseiro.

Em San Sebastian comemos os pintxos mais imaginativos da viagem. 
Na calle 31 de Agosto, no A Fuego Negro, deliciámo-nos com a Gilda, criação em homenagem ao filme mais famoso de Rita Hayworth, que consiste na conjugação de azeitona, anchova e piquillo.

Rejubilámos com o delicioso Makcobe com txips (de banana), um mini hambúrguer de carne wagyu, com o delicioso, fresco e genial tártaro de atum com melancia, com o polvo grelhado, maça batata viole e aire gorri (espuma) e com uma rácion de bonito (atum).

Perdemo-nos ainda com a oferta dos pintxos do Zeruko, na Calle de la Pescadería, um dos mais experimentais e inventivos bares de San Sebastian. Com uma apresentação meticulosa, os vários pintxos dispostos no balcão não nos tornam a vida fácil. A escolha é complexa, pois os olhos açambarcam tudo e tolhem-nos a decisão.
Algumas das nossas escolhas, acompanhadas por sidra, outra das bebidas típicas da região, foram pintxo de morcela com ovo e piperrada (tomate, pimenta verde e cebola), pintxo de caranguejo mole, pintxo de presunto com anchova.

Depois da elaboração das criações do Zeruko, emocionámo-nos no Txepetxa. Esta casa especialista em anchovas fez-nos confirmar que o lado simples da vida é muitas vezes o mais deslumbrante. Sem artifícios, o pintxo de anchova com ouriço-do-mar e o txangurro (pintxo de caranguejo, cebola, alho, tomate e brandy) mostraram-nos como se consegue atingir o sublime.

Fora do centro histórico, para lá do rio Urumea, no bairro surfístico de Gros, também saboreámos uns pintxos no Bergara Bar.

Já do lado francês do País Basco, em Biarritz, deliciámo-nos com as huîtres e as moules do La Cabane a Huitres. Lambuzámo-nos também com umas anchovas maravilhosas. 
Oh lá lá! Vraiment délicieux!

Por terras gaulesas, os nossos olhos entusiasmaram-se com a oferta do mercado Halles de Biarritz. Este mercado é um deslumbre de organização e limpeza. Por momentos fiquei com vontade de viver por aqueles lados para ter a possibilidade de me abastecer com frequência daquelas iguarias.

Em Bayonne também nos deslumbrámos com a oferta e vida do mercado local (Les Halles) e sua envolvente, que ao sábado é especialmente animado por acolher produtores das redondezas.

Não resistimos em comprar uma baguete, a magnífica charcutaria da região, alguma dela feita com pimenta de Espelette e um delicioso gâteau basque.

Com estas aquisições fizemos um piquenique na praia de La Barre em Anglet.

Em Saint Jean de Luz e em Biarritz deliciámo-nos com a Maison Adam e as suas propostas. Esta casa existente desde 1660 continua a elaborar macarons, chocolates, gâteau basque e outra pastelaria com as receitas tradicionais. Sorte a nossa, tantos anos depois, continuarmos a ter oportunidade de nos deliciarmos com as criações deste paraíso terreno.

Encontrámos muito a norte. E deliciosamente saboroso.

Uma Viagem pela Colômbia - Ponto de Chegada: Leo

A cozinha da Colômbia não é conhecida pelo mundo fora. Não tem a aura e a imagem forte como a de outros países da América Latina, nomeadamente a do Perú. Porém, tem vindo a emergir e, em 2016, na lista dos 50 melhoresrestaurantes da América Latina constam quatro restaurantes colombianos. Um desses restaurantes é Leo Cocina y Cava (ocupa a 33º posição), o qual tem como chef Leonor Espinosa.

Para fechar a nossa viagem, já com algum conhecimento adquirido pelas diversas refeições e experiências gastronómicas que tivemos nos dias que antecederam, resolvemos fazer uma refeição neste restaurante localizado no bairro de Macarena, no centro da capital colombiana, Bogotá.

Numa casa antiga e apenas com o discreto título LEO na porta encontra-se um espaço moderno, amplo e acolhedor, onde é possível fazer uma viagem gastronómica pela Colômbia sem sair da cadeira.

Entrámos e estabelecemo-nos com a ideia de nos entregarmos ao menu de degustação. Contudo, percebemos que esta modalidade é sobretudo servida à hora de almoço pelo tempo que demora a percorrê-la. Face a essa circunstância a refeição acabou por ser feita pela escolha à carta de uma entrada, prato principal e sobremesa.

Já tínhamos uma ideia do conceito do trabalho desenvolvido pela chef, original de Cartagena, na Costa Caribenha, mas ao percorrermos a ementa tivemos a confirmação.

No Leo efetua-se uma interpretação moderna da cozinha colombiana. Os ingredientes colombianos são os protagonistas maiores da sua cozinha.

A equipa de Leonor Espinosa percorre o território colombiano a estudar os ecossistemas e a investigar os seus produtos, as espécies que podem ser usadas na culinária, bem como as tradições culinárias de cada região. Este trabalho conta com o apoio das comunidades locais e seus produtores, que são actores-chave em todo o trabalho desenvolvido.

Como resultado deste trabalho, a elaboração do menu assenta num conjunto de propostas baseadas em produtos autóctones, muitos deles pouco difundidos, recreados pela memória das tradições gastronómicas e dos saberes ancestrais. À tradição conjuga-se, assim, a criatividade, a técnica culinária e a sofisticação.

A chef Leonor Espinosa tem vindo a transgredir os cânones da cozinha típica colombiana, que apresentava uma limitada oferta culinária, para, ao invés, dar visibilidade a pratos, produtos e preparações regionais desconhecidas da maioria.

Com o trabalho que tem desenvolvido, a chef criou também uma Fundação (FUNLEO) que tem como objectivo identificar, recuperar e potenciar as tradições gastronómicas das comunidades colombianas, a partir do seu património biológico, cultural e imaterial, colocando assim a gastronomia como motor do desenvolvimento social e económico.

Na essência, a cozinha de Leo é feita da fusão de umas regiões com as outras. É uma síntese da uma Colômbia recôndita, esquecida, descolhecida mas também maravilhosa.

A viagem gastronómica que embarcámos demonstra isso mesmo. Ora vejam e embarquem também.

De amuse bouche apresentaram-nos uma maravilhosa proposta da selva húmida tropical, pan de achín, crema de chontaduro. Começo delicioso.

De entradas deambulámos pelo ambiente marinho costeiro, bosque de montanha e bosque seco tropical, com um atún chocoano, hormigas culonas, pipilongo, guandú, miel de caña.

O cubio, caracol, brotes, chuguas, lechugas chachafruto, tomate de árbol, pepino melón, transportou-nos para o bosque de montanha, bosque altoandino e para o ecossistema marinho costeiro.

Com o palmito del Putumayo, paipano, laurel de páramo embrenhámo-nos pela selva húmida tropical, pelo bosque montanhoso e pelo páramo. Este prato, genial, faz-se e saboreia-se em diversas texturas (sólido, espuma, líquido).

Com os pratos principais a nossa viagem prosseguiu Colômbia fora.

O envuelto de pescado, arroz de titolé, caracol, fez-nos sentir os sabores marinhos costeiros e insulares.

Já o asado de costilla de cerdo, jumbalee, cebada perlada remeteu-nos para o ambiente insular e bosque montanhoso.

Na sobremesa, sem ponta de cansaço, continuámos a nossa deambulação.

O Globo de cacao santandereano, cascajo de titoté y ajonjolí, crema helada de nata levou-nos ao bosque montanhoso e ao bosque seco tropical.

 

Com a Crema helada de arrechón, gel de zapote, copoazú, cacao caucano imergimos na selva húmida tropical, no bosque seco e no estuário.

Por fim, com a explosão, literal, sensorial do Bombón de naidí, yaca, millo entrámos, sem nos perdermos, pela selva húmida tropical e pelo bosque seco tropical.

Cada sabor, aroma, textura, sensação conta uma história dos lugares da Colômbia que lhe deram origem e simultaneamente oferece-nos uma experiência única.

Depois de termos percorridos algumas coordenadas geográficas da Colômbia não podíamos ter terminado de melhor a nossa viagem, com esta viagem gastronómica que embarcámos no Leo.

Celebremos com esta sangria de corozo.

Outras Iguarias | Colômbia

Durante a nossa presença em terras colombianas tivemos oportunidade de saborear outros sabores, como patacónes, uma iguaria feita de pedaços de bananas verde fritas e popular em muitos países latino-americanos.

Patacón e empanadas

Degustámos também ajiaco, um prato da região de Santa Fé (Bogotá e arredores). Trata-se de um estufado de frango dos Andes com milho, batata, alcaparras, abacate e creme de leite. Não é um prato que tenha gostado muito, mas sendo substancial, ajuda a reconfortar nos dias frios da região.

Sentimos também os aromas do tamal. Envolto numa folha de bananeira é nos servida uma massa de milho recheada de carnes, vegetais, especiarias, ervas aromáticas.

Ajiaco e Tamal

Bandeja Paisa, da região de Antioquia (Medellin), é considerado o prato nacional. Este prato forte e generoso é composto por salsicha, carne, feijão, arroz, ovo, abacate e arepa.

Comida popular em Barichara (carne de porco e vaca acompanhadas de yuca, banana frita, arroz, salada e arepas)

Outro prato típico, servido sobretudo como petisco, de várias regiões (Antioquia e Boyacá, por exemplo) é o chorizo. Provámos a longaniza chorreada de Vila Leyva com batatas laminadas e molho. Saboreámos esta linguiça no churrasco no Mercado Municipal, um dos melhores restaurante de Vila Leyva.

 

Na costa das caraíbas, nas areias brancas junto ao mar cálido, com muita facilidade podemos comer algo tão simples como peixe (acabado de pescar) com patacónes, arroz e salada.

Almoço na Playa Blanca

O canelazo é uma bebida típica, nomeadamente de Bogotá e da região de Santa Fé. É servido quente e é feito com aguardente, cana do açúcar, canela e lima.

O café é outro produto colombiano. É conhecido no mundo inteiro, embora a melhor qualidade seja exportada, pelo que é mais fácil tomar um bom café fora do que na Colômbia.

Hacienda de café La Victoria, em Minca (Sierra Nevada)

O chocolate é outra iguaria colombiana. O chocolate artesanal que provámos em Vila Leyva adoçou-nos o palato e a alma por completo.
Neste caso, não me parece que apenas fique a pior qualidade de cacau na Colômbia