“Aqui estamos nós
sentados, os representantes dos três mais importantes povos do Cáucaso: uma
geórgica, um muçulmano e um arménio. Nascidos sob o mesmo céu, sustentamos pela
mesma terra, diferentes e, no entanto, idênticos...como as três identidades de
Deus. Ao mesmo tempo europeus e asiáticos, recebendo e transmitindo tudo o que
vem do Ocidente e do Oriente”.
Quem faz esta reflexão é o personagem arménio, de seu nome
Nachararjan, no livro nacional do Azerbaijão, “Ali e Nino”, de Kurban Said.
Foi isso que sentimos na nossa viagem ao Cáucaso, na qual
explorámos a Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Muitas diferenças, nomeadamente
religiosas, mas também muitas similitudes. Um pé a Ocidente e outro a Oriente.
Nesta região que vai do Mar Negro ao Mar Cáspio e que é
frequentemente considerada o limite sudeste da Europa com a Ásia, a cultura
gastronómica presente nos três países que visitámos assimilou muitas influências, tanto a Ocidente como a Oriente, e cruza-se em muitos pontos.
O pão, ainda que com diferenças, é um elemento central em
qualquer mesa da Arménia, Geórgia e Azerbaijão. Na Arménia o lavash é omnipresente.
Este pão, feito de finas camadas, parece um lençol que se vai dobrando como
quem o quer arrumar numa gaveta…mas é bom demais para ficar engavetado. A
arrumar, e bem, é na barriga.
No mercado GUM, em Yeravan, é um deslumbre ver as mulheres a
fazerem esta preciosidade. Parece um bailado. Estica de um lado, hidrata do outro, dobra noutro canto.
Mas não só de lavash se faz a cultura do pão na Arménia. No GUM encontram-se outras variedades de pão.
Na Geórgia o pão chama-se puri e tem várias variantes, tonis
puri, shotis puri e khachapuri. Sobre este último falarei noutro post.
E encontra-se em qualquer esquina, como nesta padaria em Tbilisi.
A melancia é uma fruta sempre presente nos três países. À mesa, nos mercados, nas ruas, em qualquer situação.
Como em, Goshavank, no norte na Arménia, onde um velho Lada é a melhor vitrina.
Nas frondosas bancas do mercado GUM, na capital Arménia.
Em Mestia, a porta para a belíssima região montanhosa de Svaneti, na Geórgia.
Mas também numa rua de Sheki, no Azerbaijão, acompanhado do também muito presente melão.
Até na arte a melancia e o melão estão representados.
Veja-se a representação destes frutos no estonteante interior do Palácio de Inverno em Sheki, no Azerbaijão.
Interior do Palácio de Inverno, Sheki
Esta representação artística também integra o pepino, que, a par do tomate, está em qualquer salada que venha para a mesa, bem como em qualquer banca na rua ou mercado.
Almoço em Ushguli
Venda de rua em Sheki
Estes dois frutos são também comuns ao pequeno-almoço, como no generoso que nos foi servido na guesthouse onde ficámos em Mestia, Geórgia.
A romã é o fruto nacional da Geórgia e Arménia, pelo que também está representada na arte e em vários pratos, saladas e nos sumos.
Pormenor do mural Renascimento da Arménia, de Grigor Khanjyan
Porém, à época da nossa viagem ainda não era a época deste fruto, que se encontrava a amadurecer na árvore. Ainda assim, bebemos um sumo em Tbilisi e comemos algumas saladas com as sementes da romã.
A beringela é também um dos elementos gastronómico muito presentes, ao ponto de termos degustado quase todos os dias um prato com este ingrediente, que muitos chefs consideram desafiador trabalhar, pelo sabor neutro que apresenta.
Os georgianos conseguiram criar algo muito entusiasmante, o badrijani nigvzit. Trata-se de um prato composto de fatias de beringela com pasta de noz e alho, que veio a revelar-se um dos nossos favoritos.
A noz, bem como outros frutos secos, são também uma constante.
A churchkhela é um símbolo na Arménia e Geórgia. Trata-se de um elemento alongado, como uma linguiça, com noz envolvida por um caramelo feito a partir do sumo da uva ou de romã.
Mercado GUM, Yerevan
Entrar nos mercados locais é entrar numa viagem pelo mundo dos frutos frescos, uma delícia ao paladar e ao olhar. O sabor daqueles alperces secos do mercado GUM, em Yerevan, não nos sai da cabeça.
Taza Bazaar, Baku
Taza Bazaar, Baku
As compotas são também uma constante. Nos mercados, à mesa, nos sumos. Sim, nos sumos. É um clássico por estas coordenadas fazer-se sumos com parte da compota. Para quem gostar de bebidas doces é o máximo. Não virei fã.
Taza Bazaar, Baku
Taza Bazaar, Baku
Quando deambulamos pelas estradas do Cáucaso, no meio de paisagens maravilhosas, por vezes a única presença humana evidente são as caixas de produção de mel. Em algumas situações marcam mesmo a paisagem.
O produto final, engarrafado, encontramos inúmeras vezes à venda à beira e nos mercados.
Frascos de mel no Taza Bazaar, Baku
Por fim, os kebabs e os barbecues de carne de cordeiro, vaca, porco e galinha são uma adoração em todo o Cáucaso.
Num momento de encontro entre amigos este momento nunca faltará. Connosco também não faltou.
Kebab em Yerevan
Barbecue em Mestia
Feita uma viagem pelas semelhanças gastronómicas dos três países, de seguida faremos uma viagem individual às especificidades de cada um. A ordem da viagem por aqui será a mesma da que fizemos. Entraremos pela Arménia, deslocaremo-nos para Norte, para a Geórgia, para, por fim, irmos para nascente, para o Azerbaijão, onde terminaremos a nossa viagem nas margens do Mar Cáspio.
Neste caso a ordem não é "Apertem os cintos!", mas antes "Alarguem os cintos!".
