quarta-feira, 6 de março de 2019

Roça São João dos Angolares

A Roça São João dos Angolares, localiza-se na terra homónima, a meio caminho entre a capital, São Tomé, e o sul. Ainda que para os são-tomenses, tudo o que fica abaixo da capital seja considerado Sul.
Foi nesta antiga roça colonial, propriedade do cozinheiro e agitador cultural João Carlos Silva, que nasceu o programa televisivo, da sua autoria, Na Roça com os Tachos, em 2003, o qual o tornou famoso junto do público português.
Foi também nessa antiga roça, hoje dedicada ao turismo gastronómico, cultural e ambiental, que pernoitámos duas noites. Essa estadia proporcionou-nos viver todo o ambiente daquele espaço, designadamente os momentos das refeições, as quais, tal como o programa televisivo, exploram a gastronomia africana, em especial de São Tomé e Príncipe, com base em pratos confeccionados com ingredientes locais.
É no alpendre, com uma vista soberba, que decorre todo o palco gastronómico. É aí que fica tanto a cozinha como o espaço das refeições, em que ambos são divididos por uma bancada em madeira, como todo o mobiliário, preenchida por um conjunto de produtos locais, os quais tentamos descobrir a identidade.




Começar o dia naquele local é algo de mágico. O verde da envolvente e a beleza do mar, ao fundo, preenchem-nos. É com essa vista que saboreámos o pequeno-almoço, composto por diversas frutas (carambola, papaia, goiaba, banana, abacate, caja manga), bolo, pão, compota, sumo, chá e café pão.



Ao jantar, na primeira noite, optámos pelo menu de degustação. Já no segundo jantar ficámo-nos por um menu mais curto, composto por uma entrada, prato principal e sobremesa.
Assim, ao nos propormos ao menu de degustação, tivemos direito a um desfilar de sabores.
Começámos com um ceviche de peixe Andala, banana prata, erva mosquito, picante fura cueca, limão da China e gengibre fresco. Óptimo começo.



Sem mais demoras, porque fomos percebendo que o serviço era feito de forma impaciente e pouco polido, passámos para uma salada de papaia verde, coco, atum, raspas de abóbora, abacate, milho, pimenta, maçã e vinagrete.
Comida irrepreensível. 


O momento seguinte passou por beringela, batata doce com canela, queijo de cabra, ovas de espadarte, abóbora, quiabo e laranja.
Em apenas três pratos fizemos uma viagem por diversos ingredientes, com uma conjugação criativa e deliciosa. 
De seguida degustámos bolinho de mandioca, peixe espadarte fumado e flor amarela com manga.


Entretanto passámos para um prato composto por banana pão, com queijo e bacon, folha príncipe e bacalhau com bolinho de amendoim em farinha de mandioca e gota de picante.


Ainda no capítulo dos pequenos pratos, lábios crocantes de matabala, omelete com micócó, tomate recheado com bacon, queijo e erva mosquito. O sabor do lábio crocante de matabala assemelha-se a um coscorão.


O momento seguinte faz-se de uma simplicidade deliciosa. Manga assada no forno com flor de sal de Tavira, sumo de limão e maracujá. Servida ainda quente. Uma maravilha.


Prosseguimos com goiaba e jaca, prato que terminou a fase dos pequenos pratos.


Como prato principal foi-nos apresentado pargo, batata doce e chuchu com quiabos. Aqui a comida apresentou-se sem quaisquer artifícios, cozinhada de forma simples, a tirar partido da qualidade dos ingredientes.


No capítulo das sobremesas, iniciámos com doce de papaia verde com maracujá, queijo da ilha de São Jorge e compota de goiaba. Questiona-se a necessidade de inclusão de produtos que não são locais, mas à parte este aspecto pareceu-nos uma proposta interessante.


Para terminar, de uma forma concisa e saborosa, maçã e chocolate





A avaliação do desfile de sabores é muito positiva, designadamente a primeira fase, composta por pequenos pratos. Sentimos a experiência como extremamente enriquecedora para o nosso dicionário de sabores, o qual ficou muito mais preenchido e diversificado. Nota, igualmente, muito positiva para a criatividade e conjugação dos ingredientes.
Verifica-se algum cuidado no empratamento da sequência dos pequenos pratos, mas primam essencialmente pela simplicidade. A sofisticação concentra-se na panóplia de sabores, de texturas e na qualidade dos ingredientes.
Como ponto negativo, assinala-se o serviço, o qual em muitas circunstâncias revelou-se pouco cuidado e simpático. Em determinados  momentos foi mesmo rude (chegou a acontecer  os empregados dizerem-nos, de forma imperativa, "Coma!", "Tire isso (os talheres) daí!"). 
O facto de termos ficado por duas noites permitiu-nos perceber que a gestão do espaço, por aqueles dias a cargo dos filhos do cozinheiro João Carlos Silva, não prima pela simpatia e pela delicadeza.
Intuímos que se não há um tratamento cordial com os clientes não poderá haver também com os funcionários. Arriscamo-nos mesmo a dizer que há uma ausência de formação a quem ali trabalha, o que é lamentável, pois sem ela, que é a base, tudo é menos próspero.
Pelo percurso feito pelo cozinheiro e pela sua posição enquanto quase embaixador da cultura são-tomense, julgamos que todos tinham a ganhar com o melhoramento da componente da formação e relacionamento humano. Porque o resto, a beleza da envolvente e a qualidade e bela confecção dos ingredientes, já lá está.
Fica a nota.