Uma Viagem pela Colômbia - Ponto de Chegada: Leo

A cozinha da Colômbia não é conhecida pelo mundo fora. Não tem a aura e a imagem forte como a de outros países da América Latina, nomeadamente a do Perú. Porém, tem vindo a emergir e, em 2016, na lista dos 50 melhoresrestaurantes da América Latina constam quatro restaurantes colombianos. Um desses restaurantes é Leo Cocina y Cava (ocupa a 33º posição), o qual tem como chef Leonor Espinosa.

Para fechar a nossa viagem, já com algum conhecimento adquirido pelas diversas refeições e experiências gastronómicas que tivemos nos dias que antecederam, resolvemos fazer uma refeição neste restaurante localizado no bairro de Macarena, no centro da capital colombiana, Bogotá.

Numa casa antiga e apenas com o discreto título LEO na porta encontra-se um espaço moderno, amplo e acolhedor, onde é possível fazer uma viagem gastronómica pela Colômbia sem sair da cadeira.

Entrámos e estabelecemo-nos com a ideia de nos entregarmos ao menu de degustação. Contudo, percebemos que esta modalidade é sobretudo servida à hora de almoço pelo tempo que demora a percorrê-la. Face a essa circunstância a refeição acabou por ser feita pela escolha à carta de uma entrada, prato principal e sobremesa.

Já tínhamos uma ideia do conceito do trabalho desenvolvido pela chef, original de Cartagena, na Costa Caribenha, mas ao percorrermos a ementa tivemos a confirmação.

No Leo efetua-se uma interpretação moderna da cozinha colombiana. Os ingredientes colombianos são os protagonistas maiores da sua cozinha.

A equipa de Leonor Espinosa percorre o território colombiano a estudar os ecossistemas e a investigar os seus produtos, as espécies que podem ser usadas na culinária, bem como as tradições culinárias de cada região. Este trabalho conta com o apoio das comunidades locais e seus produtores, que são actores-chave em todo o trabalho desenvolvido.

Como resultado deste trabalho, a elaboração do menu assenta num conjunto de propostas baseadas em produtos autóctones, muitos deles pouco difundidos, recreados pela memória das tradições gastronómicas e dos saberes ancestrais. À tradição conjuga-se, assim, a criatividade, a técnica culinária e a sofisticação.

A chef Leonor Espinosa tem vindo a transgredir os cânones da cozinha típica colombiana, que apresentava uma limitada oferta culinária, para, ao invés, dar visibilidade a pratos, produtos e preparações regionais desconhecidas da maioria.

Com o trabalho que tem desenvolvido, a chef criou também uma Fundação (FUNLEO) que tem como objectivo identificar, recuperar e potenciar as tradições gastronómicas das comunidades colombianas, a partir do seu património biológico, cultural e imaterial, colocando assim a gastronomia como motor do desenvolvimento social e económico.

Na essência, a cozinha de Leo é feita da fusão de umas regiões com as outras. É uma síntese da uma Colômbia recôndita, esquecida, descolhecida mas também maravilhosa.

A viagem gastronómica que embarcámos demonstra isso mesmo. Ora vejam e embarquem também.

De amuse bouche apresentaram-nos uma maravilhosa proposta da selva húmida tropical, pan de achín, crema de chontaduro. Começo delicioso.

De entradas deambulámos pelo ambiente marinho costeiro, bosque de montanha e bosque seco tropical, com um atún chocoano, hormigas culonas, pipilongo, guandú, miel de caña.

O cubio, caracol, brotes, chuguas, lechugas chachafruto, tomate de árbol, pepino melón, transportou-nos para o bosque de montanha, bosque altoandino e para o ecossistema marinho costeiro.

Com o palmito del Putumayo, paipano, laurel de páramo embrenhámo-nos pela selva húmida tropical, pelo bosque montanhoso e pelo páramo. Este prato, genial, faz-se e saboreia-se em diversas texturas (sólido, espuma, líquido).

Com os pratos principais a nossa viagem prosseguiu Colômbia fora.

O envuelto de pescado, arroz de titolé, caracol, fez-nos sentir os sabores marinhos costeiros e insulares.

Já o asado de costilla de cerdo, jumbalee, cebada perlada remeteu-nos para o ambiente insular e bosque montanhoso.

Na sobremesa, sem ponta de cansaço, continuámos a nossa deambulação.

O Globo de cacao santandereano, cascajo de titoté y ajonjolí, crema helada de nata levou-nos ao bosque montanhoso e ao bosque seco tropical.

 

Com a Crema helada de arrechón, gel de zapote, copoazú, cacao caucano imergimos na selva húmida tropical, no bosque seco e no estuário.

Por fim, com a explosão, literal, sensorial do Bombón de naidí, yaca, millo entrámos, sem nos perdermos, pela selva húmida tropical e pelo bosque seco tropical.

Cada sabor, aroma, textura, sensação conta uma história dos lugares da Colômbia que lhe deram origem e simultaneamente oferece-nos uma experiência única.

Depois de termos percorridos algumas coordenadas geográficas da Colômbia não podíamos ter terminado de melhor a nossa viagem, com esta viagem gastronómica que embarcámos no Leo.

Celebremos com esta sangria de corozo.

Outras Iguarias | Colômbia

Durante a nossa presença em terras colombianas tivemos oportunidade de saborear outros sabores, como patacónes, uma iguaria feita de pedaços de bananas verde fritas e popular em muitos países latino-americanos.

Patacón e empanadas

Degustámos também ajiaco, um prato da região de Santa Fé (Bogotá e arredores). Trata-se de um estufado de frango dos Andes com milho, batata, alcaparras, abacate e creme de leite. Não é um prato que tenha gostado muito, mas sendo substancial, ajuda a reconfortar nos dias frios da região.

Sentimos também os aromas do tamal. Envolto numa folha de bananeira é nos servida uma massa de milho recheada de carnes, vegetais, especiarias, ervas aromáticas.

Ajiaco e Tamal

Bandeja Paisa, da região de Antioquia (Medellin), é considerado o prato nacional. Este prato forte e generoso é composto por salsicha, carne, feijão, arroz, ovo, abacate e arepa.

Comida popular em Barichara (carne de porco e vaca acompanhadas de yuca, banana frita, arroz, salada e arepas)

Outro prato típico, servido sobretudo como petisco, de várias regiões (Antioquia e Boyacá, por exemplo) é o chorizo. Provámos a longaniza chorreada de Vila Leyva com batatas laminadas e molho. Saboreámos esta linguiça no churrasco no Mercado Municipal, um dos melhores restaurante de Vila Leyva.

 

Na costa das caraíbas, nas areias brancas junto ao mar cálido, com muita facilidade podemos comer algo tão simples como peixe (acabado de pescar) com patacónes, arroz e salada.

Almoço na Playa Blanca

O canelazo é uma bebida típica, nomeadamente de Bogotá e da região de Santa Fé. É servido quente e é feito com aguardente, cana do açúcar, canela e lima.

O café é outro produto colombiano. É conhecido no mundo inteiro, embora a melhor qualidade seja exportada, pelo que é mais fácil tomar um bom café fora do que na Colômbia.

Hacienda de café La Victoria, em Minca (Sierra Nevada)

O chocolate é outra iguaria colombiana. O chocolate artesanal que provámos em Vila Leyva adoçou-nos o palato e a alma por completo.
Neste caso, não me parece que apenas fique a pior qualidade de cacau na Colômbia

Colômbia, Também Tem Ceviche!

O ceviche, apesar de ser um prato tipicamente peruano, tem também muito sucesso na Colômbia, assim como noutros países da América Latina.

Com uma grande faixa costeira e ingredientes disponíveis para a sua elaboração, não é de estranhar que isso aconteça.

Sorte a nossa que adoramos este prato, que tem de tanto de fresco como intenso.

Com facilidade encontramos esta iguaria. Tanto nas ruas de cidades costeiras, como Cartagena e Santa Marta, nas praias (Playa Blanca, próximo de Cartagena, e no Tayrona), assim como nos restaurantes das principais cidades.

 

 Banquinha no Parque Nacional de Tayrona

 

 Playa Blanca

 

  Playa Blanca

  Playa Blanca

 Playa Blanca

Em Cartagena, o La Cevicheria é um dos restaurantes mais recomendados por todos os guias e jornais (desde o Lonely Planet ao New York Times).

Por essa razão a procura é muito grande, sendo inevitável a espera na rua por mesa, enquanto o calor tropical (mesmo de noite)  nos vai derretendo e acentua a nossa vontade de nos atirarmos a um ceviche.

Quando nos sentamos a ordem imediata é pedir um mojito ou uns sumos naturais.

 

 

Enquanto isso chega umas tirinhas de banana frita para nos entretermos.

 

Depois um ceviche de peixe peruano.
 

Mas também um prato de polvo com molho de amendoim, salada de abacate, pimento e arroz de coco.

 

E um ceviche colombiano de camarão, acompanhado com bolachas crackers, como é tradição na Colômbia.

Maravilhoso.

Em Santa Marta, numa noite serena depois do dilúvio se ter abatido e inundado infernalmente a cidade, jantámos no belíssimo LamArt.

 

 

Com janelão e porta aberta para a rua, neste espaço com uma grande atmosfera, a acompanhar uns fresquíssimos mojitos, deliciámo-nos com ceviches da casa, acompanhados por tirinhas de banana frita.

 

 

 

 

Saboreámos igualmente um fantástico robalo com molho de maracujá e mostarda acompanhado de uma cama de vegetais e chips de batata e também um óptimo bife de chorizo.

Terminámos a nossa refeição nesta cidade do Caribe com uma sobremesa de limão. Fresca como não conseguem ser os dias e noites destas coordenadas.

Em Bogotá, na Zona Rosa, o bairro mais hipster de Bogotá, fomos ao Central Cevicheria, onde se servem dos ceviches mais inovadores da Colômbia.

Para além de três ceviches, Caribe, Al Pacífico e Al Tigre.

 

Pedimos uma canasta mista de mar (calamares, camarão e peixe) e uma salada de camarões salteados.
 

 

Enquanto iniciávamos a digestão, absorvemos a atmosfera e a clientela ao redor e confirmámos que os colombianos começam a viver bons momentos.
Se não soubéssemos onde estávamos não estranharíamos se nos dissessem que estávamos num restaurante da moda de uma capital Europeia.
Que tempos de prosperidade e tranquilidade se mantenham pela Colômbia.



Mercado Paloquemao | Bogotá

O Paloquemao é o mercado principal de Bogotá.

O que quisermos de frutas e verdes, mas também muitas outras coisas (carnes, cereais, ovos, mercearia, utensílios para a casa,...), seguramente vamos encontrar por lá.

Fomos conhecer, ver as cores, as formas, as ofertas disponíveis e também comprar algumas das frutas locais para trazermos para darmos a experimentar a quem ficou em Portugal (não foi mãe?).

É sempre um deslumbre percorrer os mercados. Esse efeito de deslumbramento acentua-se perante a diversidade presente e a simpatia de quem vende.

Ali não há rudeza. Só simpatia. Já tínhamos falado da simpatia dos colombianos, ali foi a confirmação final.

Ao entrarmos uma placa diz "Trata-me suavemente". É a fruta que fala connosco.

Com toda a certeza daremos esse tratamento.

A nós também nos darão.

Sempre que nos aproximamos de uma banca vem a expressão em tom, também, suave "À la orden!".

Perante a nossa pergunta "como si llama esta fruta?", depois da devida resposta e do nosso "gracias" de agradecimento, há sempre um "con gusto".

Com gosto deambulámos por entre bancas e maravilhámos os nossos olhos.

Vamos relembrar como foi.