Pratos e Aromas dos Balcãs - Croácia, Bósnia e Herzegovina e Montenegro

Na costa, quer da Croácia como do Montenegro, é o peixe que marca presença obrigatória. Em Dubrovnik comemos coisas como ostras, mexilhões, salada de anchovas, hambúrguer de polvo e sardinhas/petinga.

Na Bósnia e Herzegovina, apesar da curta permanência, percebemos que a gastronomia, e não só, tem outras influências, nomeadamente do império otomano. Comemos cevapi, o prato nacional. Trata-se de um prato de carne (vaca ou borrego) moída e moldada no formato de pequenas salsichas. A carne, em regra, é acompanhada de pão turco, salada e batatas fritas.

Em Mostar, não estivéssemos mesmo ao lado do rio, o Neretva, comemos ainda truta.

Pelas estradas da Bósnia cruzámo-nos constantemente com bancas de legumes e de fruta. Aqui, como voltámos também a presenciar noutros pontos dos Balcãs, a melancia é a fruta mais exposta.

Ficará na minha memória o que, infelizmente, não comi. Uma das muitas melancias, quase sempre enormes, com que os nossos olhos se cruzaram, mas o estômago não. Sobretudo, aquelas que estavam dentro da água gelada do rio Buna em Blagaj, quando a temperatura do ar situava-se próximo dos 40 graus. 

Ainda na Bósnia, em Pocitelj, fascinámo-nos com as frutas e frutas secas dispostas em embrulhos irrepreensivelmente arranjados que vislumbrámos,  as quais estavam em sintonia com a origem e beleza da malha construída deste povoado de influência otomana.

No Montenegro, tal como na Croácia, os mexilhões continuaram assíduos na nossa mesa, assim como as douradas e as lulas. Quer os moluscos, diria que a maioria de viveiro, como o peixe não são tão bons como os do nosso país. As águas quentes contribuem para que o peixe não seja tão gordo e saboroso. Verifica-se também uma influência italiana através das massas e pizzas.

Nos locais mais turísticos do Montenegro, a maioria localizados na costa, o serviço é frequentemente péssimo, rude e antipático. Aconteceu-nos um pouco de tudo o que não pode acontecer quando nos prestam um serviço. Desde atirarem-nos com a conta à cara (literalmente) depois de perceberem que a gorjeta não era do agrado, a cometerem erros em cima de erros como na vez que pedimos um prato com molho de tomate e foi servido com molho de natas e após alertarmos veio logo de seguida um mix, por terem acrescentado o molho de tomate em cima do de natas. Mas a encabeçar o top está a situação que ocorreu em Ulcinj, a cidade mais a sul do Montenegro, a uma dezena de quilômetros da Albânia. A carta do restaurante era ilustrada com fotografias, de forma a mostrar, pensávamos, o prato a ser servido. Entre os vários pratos havia um "seafood mix" que era composto entre outras coisas de ostras, mexilhões, camarões. Como não escolher aquela opção? Pois bem, veio para a mesa uma mistela de tomate com pedaços de lula e polvo. Pedimos satisfações pelo embuste, as quais nos foram respondidas com o maior descaramento. O erro era do designer que tinha escolhido mal a fotografia para a ilustração e, mais, foi-nos questionado como é que queríamos comer marisco se no Montenegro tal coisa não existe. Fabuloso. O mais grave é que fica a sensação que o serviço não é mau por não saberem fazer, mas antes por se querer ser esperto e oportunista junto do turista. Sim, porque os preços no Montenegro turístico são aos valores do Portugal não económico.

No norte do Montenegro, na zona montanhosa, a experiência gastronómica e relacional é outra. Mais hospitaleira, preços mais acessíveis, comida mais intensa e em grandes quantidades. Num restaurante em Zabljak, cidadezinha antecâmara do Parque Durmitor, o mínimo de quantidade da carne servida é 1 kg.

Deve ser o ar puro da montanha e o desgaste das caminhadas pela montanha que fazem abrir o apetite. Apesar de a nós não tenha tido um efeito suficiente para darmos cabo de tudo o que veio para a mesa.

Depois de sairmos de Kotor e termos subido ao monte Lovcen, passámos por Njeguski, terra mãe do presunto homónimo, uma das iguarias do Montenegro.

Não resistimos em comprar umas quantas fatias que fizeram parte do piquenique que, uns quilómetros à frente, fizemos num banquinho de Cetinje, capital histórica do Montenegro, conjuntamente com burek de carne e um pão que comprámos numa pekaria (padaria) local. As pekarias são uma tradição dos Balcãs, pelos diversos países que passámos foram uma constante. 

Pelo interior do Montenegro o peixe passa a ser de rio e a truta é rainha. 

Também no interior e montanhas a natureza está ao nosso dispor. Comer amoras silvestres junto ao lago Skadar e morangos silvestres nas montanhas do Durmitor são coisas tão simples como deliciosas.

Outra dádiva da natureza e quase uma constante em diversos lugares que estivemos e passámos foi o cheiro a figos, de tal forma que se tivéssemos que eleger uma fragância que marque a viagem seria o emanado pelas inúmeras figueiras.

Figos, outras frutas, compotas, licores, vinhos, aguardente local rakija, sãos produtos locais e caseiros que podem ser adquiridos nas banquinhas à beira das muito exíguas estradas montenegrinas, como esta junto ao lago Skadar.

Em Podgorica, capital do Montenegro, o ambiente é também acolhedor. A cidade tem uma estrutura urbana débil, pouco consentânea com uma cidade e ainda menos capital de um país. A tal ponto que colher figos directamente de uma figueira do centro da cidade é uma realidade.

Outras surpresas positivas chegam com o anoitecer. Fomos até à rua dos bares e restaurantes e aí encontrámos uma mão cheia de sítios com um ambiente trendy, bonito e com boa oferta. Jantámos uns óptimos petiscos no restaurante do hotel Hemera e bebemos um mojito num dos animados e bonitos bares da rua Bokeška.

 

Quanto a bebidas, ao longo da viagem fomo-nos hidratando durante o dia com litros e litros de água, como combate às temperaturas a rondarem os 40º. Já pela noite a bebida eleita foi o refrescante Aperol Spritz, a acompanhar os jantares o agradável vinho local Vranac, a casta de uvas autóctone montenegrina, e, uma ou outra vez, que a potência não convidou a mais, como digestivo, Rakija, a aguardente montenegrina.

Antes de seguirmos para a Albânia, em direcção à Macedónia, à noite, na sobrelotada promenade de Ulcinj cruzámo-nos com um serviço muito peculiar. Uma balança para aferirmos o nosso peso. Não fizemos a avaliação, sentimo-nos em condições de prosseguir viagem para sul e depois nascente.

Viagem de Sabores Pelos Balcãs

Em viagem pelos Balcãs passámos por várias países e culturas. Começámos em Dubrovnik, na Croácia, passámos pela Herzegovina, região sul da Bósnia e Herzegovina, percorremos o Montenegro, desde a costa ao interior e norte montanhoso, fizemos um pequeno périplo pela Albânia, que incluiu a capital Tirana e a cidade, património mundial da humanidade, de Berat e fomos até Ohrid, cidade da Macedónia que bordeja um dos lagos mais antigos do mundo.

A terrível guerra dos Balcãs dos anos 90 do século XX tornou patente, da pior forma, a diversidade cultural e identitária desta parte do globo.

O território designando de Balcãs, historicamente, foi tendo diversas influências. Se por um lado, em algumas partes houve influência veneziana e do império austro-húngaro - caso de Dubrovnik e das cidade e vilas da costa norte do Montenegro; na Bósnia, no sul do Montenegro e na Albânia, territórios maioritariamente muçulmanos, historicamente houve influência do império otomano. Já a Macedónia teve em tempos remotos influência eslava, em vários momentos búlgara e depois também otomana.

Essas influências têm uma expressão directa na gastronomia dos diversos locais. Contudo, há elementos comuns, que advém do facto de estarmos perante uma matriz climática comum, em grande parte de influência mediterrânea.

Feita esta introdução, vamos seguir de viagem por alguns dos locais e sabores destas coordenadas.

Bang-Bang. Pistola y Corazón

Logo que entramos, do lado esquerdo, vislumbramos um extintor. Será um prenúncio? Talvez…

Antes de mais entremos. No restaurante sensação e hiper concorrido Pistola y Corazón Taqueria, situado na área cada vez mais afamada do Cais do Sodré.

Neste espaço, pequeno, simples, sem artifícios decorativos de monta mas com personalidade, a etiqueta dita que a comida, salvo raríssimas excepções, é para ser levada à boca com a mão. Assim cumpriremos.

Tratando-se de uma taqueria a ementa é sobretudo composta por tacos.

Há, no entanto, outras opções mexicanas nas entradas. Das clássicas, como o guacamole, a outra menos populares. Optámos por uma menos clássica, um Agua Chile de Camarón, que é um género de ceviche mexicano com camarão cru, pepino, cebola numa marinada picante de lima e chili.

Podemos dizer que tivemos um intróito bombástico e, pela primeira vez, olhámos com atenção e carinho para o extintor.

À parte o picante a puxar à lágrima, sem dúvida que estava bom.

Na ausência do extintor, apagámos o fogo dentro de nós com a ajuda de uma marguerita de melancia e com uma água fresca de flor da Jamaica, um chá frio de flor seca de hibisco.

De seguida foi-nos apresentado o taco Tinga de Pollo, de frango, e o Al Pastor, de porco com ananás flameado. O primeiro taco, apesar do nome meigo e suave, é demolidor de tão picante. Começámos a suar, a língua ficou anestesiada de dor, as entranhas a arder.

Por momentos o meu pensamento intervalou entre que o extintor disposto tinha uma função complementar à normal utilização e que estava num restaurante de cariz masoquista. Mas quando experimentámos o taco Al Pastor, sem picante, percebemos que não, que estávamos antes num restaurante normal e, na verdade, bom.

A responsabilidade das escolhas é nossa, até porque a sinalética expressa na ementa, com recurso à ilustração de malaguetas para assinalar a intensidade de picante dos pratos, é bem clara. Quisemos ser fortes. Mas não estivemos à altura do desafio.

Da próxima não permitiremos que a Pistola carregada com balas de picante nos derrube.

Belcanto

No final como que ficámos com uma obra do pintor norte-americano Jackson Pollock à nossa frente.

Não foi a raia à Pollock, um dos pratos desenvolvidos por José Avillez, mas sim o prato final depois de termos comido a fatia de bolo de aniversário que gentilmente o restaurante Belcanto, de José Avillez, ofereceu no final da refeição que ali tivemos.

Um ano e pouco depois regressei ao Belcanto. Entretanto o restaurante foi premiado com mais uma estrela Michelin, possuindo agora duas estrelas, e entrou nos 100 melhores restaurantes do mundo, com o 91º lugar, premiação atribuída pela The World’s 50 Best Restaurants.

Desta vez optámos pelo Menu Maresia.

À semelhança da vez anterior, que degustámos o Menu dos Clássicos, a refeição iniciou-se com a reinterpretação do Porto Tónico, um aperitivo clássico apresentado em forma de esferificação dos líquidos e servido numa colher sobre uma “pedra da calçada”.

Tivemos o privilégio de uma vez mais deliciarmo-nos com as Azeitonas³, ao cubo por serem apresentadas de três formas diferentes (explosiva, dry Martini invertido e tempura de azeitona), cada uma mais original e saborosa que a outra.

De seguida veio o segmento enigmático da noite, do “nem tudo o que parece é”. Composto pelo falso Ferrero Roche, de foie gras envolto numa capa de manteiga de cacau e avelã e folha de ouro comestível, pelo “frango assado” com recheio de abacate e requeijão, piripiri e limão e pelo rissol de camarão.

Após ser apresentada a trilogia de manteigas e o pão, tudo fantástico, veio o primeiro prato do menu, a Rebentação. Magnífico na concepção, sabor e apresentação.

Este prato, constituído por bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas, para além de maravilhoso no sabor e texturas, é apresentado de uma forma extraordinária. A perfeição é tal, que parece que todos os sabores e acções do mar vieram ter connosco.

O prato seguinte foi o Cozido à Portuguesa de carabineiro do Algarve. Composto pelo caldo do cozido, de sabor muito forte, sobrepondo-se por vezes aos restantes sabores, nomeadamente ao carabineiro.

Contudo, a mim não me desiludiu.

De seguida saboreámos umas pataniscas de bacalhau com arroz de feijão encarnado, que se fizeram ainda acompanhar de samos de bacalhau. Prato tradicional irrepreensível.

A anteceder a sobremesa foi-nos servida uma pré-sobremesa à base de frutos silvestres em várias texturas.

Por fim, saboreámos "Chocolate, banana e amendoim”, uma sobremesa de 2014. Caracteriza-se pela simplicidade e, simultaneamente, pela criatividade (o amendoim é uma criação perfeita) e diversidade de texturas.

A primeira experiência que tive no Belcanto foi mais impressionante e surpreendente, porque tudo foi novo, ainda assim contínuo a considerar que se trata de uma experiência magnífica. Por essa  razão a sala estava cheia, sobretudo de estrangeiros, os quais cada vez mais têm na sua agenda de visita a Lisboa uma imperdível ida ao restaurante português mais prestigiado.

Meia-Maratona Por Madrid

Madrid, final de Abril de 2015.

As previsões apontavam que a Primavera iria retroceder ao Inverno. Precisamente no momento que justificou a nossa ida à capital espanhola, isto é, à hora da EDP Rock ‘n’ Roll Madrid Maratón & 1/2. Mas nada abalaria a nossa primeira internacionalização. O objectivo era cumprir, e foi, os 21 km da meia-maratona que decorreram pelas ruas de Madrid, sempre com o apoio entusiasmante dos madrilenos.

Uma vez que qualquer atleta que se preze tem cuidado com a alimentação, esta vertente não foi descurada, pelo que fizemos também uma meia maratona gastronómica em Madrid.

Assim, no pré-corrida o primeiro abastecimento gastronómico foi ainda no recinto onde levantámos os dorsais da corrida, no qual a organização do evento preparou uma Pasta Party.

O 2º abastecimento deu-se no Mercado de San Miguel. Este abastecimento foi composto por diversas tapas, tábua de queijos, presunto, vermute e  vinho tinto.

Ainda que tenha sido um abastecimento rico e saboroso, sentimos necessidade de, umas centenas de metros à frente, reforçarmos a energia com os churros com chocolate quente da Chocolateria de San Ginés.

Um pouco mais tarde, fizemos o penúltimo abastecimento gastrónomico pré-corrida no Yakitoro. Este restaurante, próximo da Gran Via e a caminho da Chueca, é propriedade do mediático cozinheiro Alberto Chicote, que apresenta um programa de comida na televisão espanhola.

Inspirado na tradicional taberna japonesa de yakitori (espetadas), o restaurante apresenta uma cozinha de fusão muito apoiada na confecção na brasa com carvão, dispondo para o efeito de vários grelhadores no meio do restaurante.

Com um interior descontraído, muito bonito e criativo (destacam-se as mesas com área de refrigeração de bebidas) , o Yakitoro é o sítio ideal para ter uma refeição saborosa e partilhada.

O menu está dividido em temas em função da origem dos ingredientes base dos pratos. Assim, há as opções Da Terra, Da Água, De La Finca e De la Granja, para além das Yakibokatas, pequenas sanduiches, e as sobremesas.

Da Terra saboreámos dados de berenjenas en tempura com miso rojo y pimentón e setas shitakes frescas, salsa de ajo cocido y virutas de bonito seco ahumado (2ª foto em baixo).

Do Mar pescámos e deliciámo-nos com tataki de atún con ajo blanco (foto de cima prato mais à direita e em cima), ceviche de corvina com cilantro, aji amarillo y su leche de tigre,

buñuelo de bacalao com mahonesa de yuzu y chili,

e Yaki-Shabu de salmón com salsa agripicante.

Directamente De la Finca para a mesa veio um pollo frito crujiente con salsa agridulce cañí.

E De la Granja degustámos albóndigas picantes de pollo y tocineta ibérica,

e umas deliciosas entrecostillas de buey wagyu lacadas a la brasa.

Deliciámo-nos ainda com uma yakibokata de tiras de ternera com salsa barbacoa ibérica.
De sobremesa rejubilámos com um gelado de morango e wasabi com bolacha de gengibre e crumble de maçã com gelado de baunilha.

Já no dia seguinte, cerca de uma hora e meia antes da meia-maratona fizemos o último abastecimento pré-corrida num bar junto ao nosso hotel. Aquela hora, naquele espaço, estava congregada a fauna humana mais diversa possível. Por um lado, os atletas que daí a pouco tempo estariam a correr pelas ruas de Madrid, por outro, os notívagos que aquela hora da manhã continuavam a festa da noite e a beber cervejas. Provavelmente estes últimos, quando os primeiros, nós, começaram a correr estavam a lavar os dentes para se irem deitar. A diversidade a reinar.

21 km percorridos em passo contínuo, umas vezes mais firme do que outras, terminámos felizes pela concretização do objectivo desportivo a que nos propusemos e de termos sido parte deste belo e emocionante evento desportivo.

Depois de palmilharmos a cidade a correr, continuámos o périplo de outra forma. Depois das energias dispendidas, fomos fazer o primeiro abastecimento pós-corrida ao Mercado de San Ildefonso, na Calle Fuencarral.

Este mercado, num estilo trendy, é um dos mais recentes de Madrid. Ali, repusemos energias com vários petiscos.

Tostas de anchovas e pimentos, tostas de bacalhau, tostas de salmão e abacate,

entrecosto, ovos com cogumelos, ovos com chouriço,

umas magníficas ostras.

Tudo delicioso.

Depois de um passeio pela cidade e da visitação à exposição de Raoul Dufy no Museu Thyssen, fomos até à Plaza Santa Ana para fazermos o último abastecimento, numa hamburgueria, antes de regressarmos para Portugal.

Isto de fazer duas meias-maratonas num fim-de-semana só está ao alcance dos grandes atletas. Fomos grandes. Muito grandes.