Tsukiji | O Mercado

Tsukiji é o nome do maior mercado de peixe do mundo. Fica no centro de Tóquio, ocupa uma grande área, cerca de 23 ha, e tem uma grande reputação. É ali que os melhores restaurantes, nomeadamente de sushi, se abastecem.

Diariamente ao final da tarde, entrando pela madrugada, começam a chegar camiões com carga proveniente de diversos portos do Japão e de outras partes do mundo.

Por volta das 5 da manhã, as mercadorias já estão dispostas, e começam os leilões.

Não assistimos a esse momento, que é tido como um grande espectáculo, pois é ali que os produtos de alta qualidade alcançam as melhores cotações.

Chegámos depois, pelas 8 horas, e vimos outra parte do espectáculo. As mercadorias expostas pelos comerciantes que têm bancas no próprio mercado e estão acessíveis de serem vistas. Falamos de hortícolas, pickles, facas, mas sobretudo de uma grande variedade de seres marinhos comestíveis.

Assistimos também a toda a actividade frenética do mercado, que divide a sua própria acção com a presença de um elevado número de turistas que o visitam diariamente. Assim, no meio dos estreitos corredores e das vias cruzam-se pessoas que estão a trabalhar com as que estão de visita.

Há todo um ritmo e dinâmica própria. Primeiro, os momentos que não presenciámos, como os estivadores a descarregarem os peixes, os leiloeiros a anunciarem os peixes, depois, acções como os fornecedores a pesarem os peixes, compradores a analisarem os peixes, o peixe a ser embalado para outras latitude, carrinhos de carga a transportarem o peixe, peixeiros a desossarem peixes, como o atum.

Peixe, peixe, peixe… Peixe é a palavra.

Nós limitámo-nos a contemplar parte da dinâmica do ciclo de comercialização do peixe.

A acção mais vigorosa, e também mais saborosa, que fizemos parte foi degustar o protagonista do mercado, isto é, o peixe.

No Tsukiji existem óptimos restaurantes especializados em peixe, nomeadamente em sushi. Imitámos os profissionais do mercado e fizemos a primeira refeição do dia, o pequeno-almoço, por lá.

Escolhemos um dos muitos restaurantes de sushi. Esperámos, ansiosamente, cerca de três longas dezenas de minutos por um lugar no pequeno restaurante, que não tem mais de 10 lugares dispostos ao balcão.

Com vista privilegiada para a açção dos sushimans, a água foi crescendo na boca.

Finalmente chegou o nosso pedido que incluía peixes mais comuns, como o salmão, atum (mais e menos gordo), o camarão, assim como outros menos utilizados em Portugal na elaboração do sushi, como a enguia, lula, carapau, olho-de-boi, berbigão, amêijoa.

Todas as peças apresentaram-se com uma qualidade soberba. Foi uma refeição fantástica e demorarei a esquecer a enguia, o peixe vencedor deste inusitado e maravilhoso pequeno-almoço.

Pequeno-Almoço Japonês

Já foi possível perceber que há requinte nas refeições japonesas. Mas esse brio não é só ao almoço ou ao jantar. Na primeira refeição do dia, o pequeno-almoço, para muitos considerada a mais importante, o esmero é idêntico. Mais, por momentos ficámos mesmo na dúvida se não se enganaram na hora do dia, porque pela diversidade e quantidade mais parece que a refeição é outra.

Arroz, salada, sopa miso, carne de Hida, tofu, sashimi, diversos vegetais, pickles, mousse de chá verde foram alguns dos elementos servidos no pequeno-almoço no ryokan de Takayama.

Em Hirayu, o início do dia não podia ser mais inspirador.



Tofu, peixe, omelete japonesa (tamago), salada, pickles, pasta de peixe, caldo de cogumelos e vegetais, arroz, sakura, sopa de miso foram algumas propostas apresentadas num pequeno-almoço em Hirayu.

Noutro dia, também em Hirayu, a oferta foi peixe grelhado, sashimi, vegetais locais, tofu, arroz, sopa miso, ovo com vegetais e cogumelos.

Os japoneses tratam-se e tratam-nos bem.

Ishikawa

Na nossa viagem ao Japão tínhamos como um dos objectivos ir a um restaurante de topo. A dificuldade inicial foi a escolha, uma vez que o Japão é o local do mundo com mais restaurantes com estrelas Michelin (cerca de seis centenas) e, adicionalmente, o país com mais restaurante com três estrelas.

Para ajudar à difícil escolha recorremos à lista Asia's 50 Best Restaurants de 2014. Depois de várias avaliações, de uma tentativa de marcação frustrada noutro restaurante (não é fácil reservar um restaurante no Japão porque para além de exigirem marcação telefónica, por vezes não aceitam marcação de não japoneses e, noutros casos, com meses de antecedência já não há lugares, até porque diversos restaurantes são muito pequenos), lá chegámos à escolha final.

Essa escolha recaiu no número 16 da lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia, o Ishikawa, em Tóquio.

Numa noite, quente e chuvosa de Julho, vestígios do Tufão que ocorreu no sul do país e se aproximava da capital, fomos a este restaurante galardoado com três estrelas Michelin.

O Ishikawa é um pequeno restaurante, numa casa de madeira escura, que comporta quatro salas privadas e um balcão com sete lugares. Num ambiente elegante, luminoso pelo mobiliário em madeira de cipreste, deliciámo-nos com uma culinária japonesa requintada.

Apesar de toda a elegância e requinte presentes, o ambiente do restaurante é completamente despretensioso e informal.

Sentámo-nos ao balcão, o que nos permitiu assistir bem de perto à confecção do menu ao estilo kaiseki por parte do chef Hideki Ishikawa e do seu sub-chef. Essa proximidade permitiu também uma grande interacção com ambos ao longo de todo o jantar.

Tudo a postos e depois de termos escolhido o saké que acompanharia a refeição, começou o desfile dos pratos.

O deslumbre chegou  à mesa.
Como entrada veio crina de caranguejo e beringela grelhada com uma pitada de gengibre. Para além de um início delicioso, começou também o desfile de loiças lindíssimas, como é apanágio de uma refeição em terras nipónicas.

Seguimos a refeição com um prato grelhado, no caso bife japonês e raiz de lótus com casca. Soberbo.

Passámos para a sopa, com bolinho de tartaruga de casca mole com escudo de água e legumes juliana. Maravilhosa.

O prato seguinte foi sashimi de besugo decorado com algas frescas e ervas japonês. Irrepreensível.

Apresentaram-nos outro prato grelhado. Desta vez peixe Ayu com ervas "Tade" grelhado no carvão. Estes peixes são grelhados ainda vivos. Crocantes, surpreendentes e deliciosos.

Prosseguimos com outro sashimi, agora de lula com sésamo e gengibre. Igualmente irrepreensível.

De seguida deliciámo-nos com um picadinho de enguia com pasta de ameixa vermelha e tronco Taro. Fantástico.

O prato seguinte foi baleia "Lardo", cera de abóbora e tofu com ovos.

Como manda a tradição kaiseki, o último prato antes da sobremesa, foi arroz branco com camarão sakura e milho, sopa miso e vegetais em pickles.

A sobremesa foi uma melancia fresca com gelatina cointreau e leite de coco. Simples e fresca.

Fechámos esta refeição mágica com chá verde japonês.

Tratou-se de uma experiência muito rica. Para além da alta e refinada qualidade, quer dos produtos, confecção e apresentação, destaque para a simpatia e informalidade de todo o staff.

Ao longo da refeição, enquanto, entre outras preparações, o peixe estava a ser fatiado para sashimi, o wasabi estava a ser preparado, fomos falando com os chefs, nomeadamente sobre o nosso país de origem, aspecto que trouxe, simultaneamente, surpresa e emoção ao chef  Hideki Ishikawa, acerca da nossa viagem pelo Japão, que trouxe alguma apreensão quando revelámos que iriamos no dia seguinte fazer a ascensão do Monte Fuji, por o tufão do sul do país se estar a encaminhar para norte.

A culminar toda esta experiência fantástica, tivemos a despedida mais bonita e surpreendente de sempre num restaurante.

Para além de nos terem dado num saco de papel duas bolinhas de arroz com camarão sakura para o dia seguinte (haverá maior despretensão que isto?), o chef e uma das suas colaboradoras acompanharam-nos até ao exterior do restaurante e ficaram no topo da rua a dizerem-nos adeus. Enquanto nós, deliciadas e felizes com tudo, fomos descendo a rua a olhar para trás a retribuir o aceno de despedida.

Surpreendente, emocionante e fascinante são as palavras.

Kaiseki em Hirayu - Parte 2

Ao segundo dia em Hirayu voltámos a ter um jantar kaiseki. O menu foi este.

Não dá para perceber?

Uma ajuda, lê-se de cima para baixo e da direita para a esquerda.

Continua difícil a leitura?

Passo a explicar. Como sakizuke, ou seja, de entrada, semelhante ao amuse-bouche francês, tivemos alforreca envolta com molho de ameixa Ume, agrião e carvão lavado.

A seguir veio um combinado de entradinhas (Shunsai). Salmão local de Okuhida, carne de caranguejo com espinafre em pó, lulas enrolada com ovas de bacalhau, coalhada de feijão de soja verde.

Depois o sashimi veio com o modelito de praia. Salmão local de Okuhida com rabanete.

Logo a seguir, antes dos pratos principais (Shinogi), tivemos oportunidade de saborear nigiri de carne de Hida coberto com pimenta japonesa Sanshou, lima Sudachi e gengibre adocicado.

O primeiro prato principal, designado Yakimono, por ser grelhado num recipiente de barro, foi robalo grelhado com miso e molho de pimenta de água.

O nimono, ou seja, o prato cozido, foi polvo, raiz de lótus estufada, feijão verde com molho de mostarda e halite.

O agemono, prato frito, consistiu em bolo de arroz cozido e frito envolto com camadas secas da pele de leite de soja e tempura de legumes.

De seguida saboreámos o prato de carne (Konro), que consistiu num bife de Hida com molho de soja com sementes de sésamo e vinagre.

Como dita a tradição, a refeição encerrou com shokuji, arroz de Hida Koshihikari; konomono, pickles locais; e tomewan, sopa miso de Takayama, com cebola verde, flocos emaranhados, gluten de trigo seco enrolado.

De mizugashi, sobremesa, saboreámos uma toranja com brandy de cereja.

Mais uma vez tivemos uma refeição espantosa, onde ficou novamente patente que os kaisekis são uma forma de arte que equilibra sabores, texturas, apresentação, beleza, ingredientes frescos sazonais e muita qualidade.