Tsukiji | O Mercado

Tsukiji é o nome do maior mercado de peixe do mundo. Fica no centro de Tóquio, ocupa uma grande área, cerca de 23 ha, e tem uma grande reputação. É ali que os melhores restaurantes, nomeadamente de sushi, se abastecem.

Diariamente ao final da tarde, entrando pela madrugada, começam a chegar camiões com carga proveniente de diversos portos do Japão e de outras partes do mundo.

Por volta das 5 da manhã, as mercadorias já estão dispostas, e começam os leilões.

Não assistimos a esse momento, que é tido como um grande espectáculo, pois é ali que os produtos de alta qualidade alcançam as melhores cotações.

Chegámos depois, pelas 8 horas, e vimos outra parte do espectáculo. As mercadorias expostas pelos comerciantes que têm bancas no próprio mercado e estão acessíveis de serem vistas. Falamos de hortícolas, pickles, facas, mas sobretudo de uma grande variedade de seres marinhos comestíveis.

Assistimos também a toda a actividade frenética do mercado, que divide a sua própria acção com a presença de um elevado número de turistas que o visitam diariamente. Assim, no meio dos estreitos corredores e das vias cruzam-se pessoas que estão a trabalhar com as que estão de visita.

Há todo um ritmo e dinâmica própria. Primeiro, os momentos que não presenciámos, como os estivadores a descarregarem os peixes, os leiloeiros a anunciarem os peixes, depois, acções como os fornecedores a pesarem os peixes, compradores a analisarem os peixes, o peixe a ser embalado para outras latitude, carrinhos de carga a transportarem o peixe, peixeiros a desossarem peixes, como o atum.

Peixe, peixe, peixe… Peixe é a palavra.

Nós limitámo-nos a contemplar parte da dinâmica do ciclo de comercialização do peixe.

A acção mais vigorosa, e também mais saborosa, que fizemos parte foi degustar o protagonista do mercado, isto é, o peixe.

No Tsukiji existem óptimos restaurantes especializados em peixe, nomeadamente em sushi. Imitámos os profissionais do mercado e fizemos a primeira refeição do dia, o pequeno-almoço, por lá.

Escolhemos um dos muitos restaurantes de sushi. Esperámos, ansiosamente, cerca de três longas dezenas de minutos por um lugar no pequeno restaurante, que não tem mais de 10 lugares dispostos ao balcão.

Com vista privilegiada para a açção dos sushimans, a água foi crescendo na boca.

Finalmente chegou o nosso pedido que incluía peixes mais comuns, como o salmão, atum (mais e menos gordo), o camarão, assim como outros menos utilizados em Portugal na elaboração do sushi, como a enguia, lula, carapau, olho-de-boi, berbigão, amêijoa.

Todas as peças apresentaram-se com uma qualidade soberba. Foi uma refeição fantástica e demorarei a esquecer a enguia, o peixe vencedor deste inusitado e maravilhoso pequeno-almoço.

Incursão pelo Sushi | Quioto

Enfim o sushi.
Fizemos a nossa estreia em Quioto, no restaurante Ganko Zushi.

A nossa primeira experiência no Japão revelou o que depois acabámos por confirmar. Há algumas diferenças em relação ao que geralmente é apresentado na maioria dos restaurantes japoneses em Portugal.

A fusão do sushi em Portugal foi importada do Brasil e não do Japão. No Japão não há maioneses, cream cheeses nem muitos outros ingredientes associados ao sushi. É tudo muito mais simples e sem artifícios.

Por outro lado, quando se come sushi, os niguiris são o elemento mais presente. Há também hosomakis. Já uramaki, não comi nem um.

Na nossa primeira incursão pedimos um prato de sushi, composto por sete niguiris e dois hosomakis. Os niguiris eram de salmão, duas qualidades de atum, tamago (omelete japonesa), camarão e de dois outros elementos não identificados. Os hosomakis eram de salmão.

Nessa refeição comemos também tempura de vegetais, sopa miso e, posteriormente, bife japonês fatiado.

Estava bom mas não delirei.

Voltámos a repetir a dose novamente em Quioto, no dia seguinte, no Den Shichi.

Restaurante cheio, apenas locais, nem vestígios de gaijin.

Ambiente animado, vibrante, ruidoso, de lugar que é vivido. Sentámo-nos ao balcão, bem próximo do sushi chef.

Não havia dúvidas. Queríamos sashimi e sushi. Olhámos para os vizinhos do lado e agradou-nos o prato de sushi. Era um daqueles que queríamos.

Feita também a escolha do saké, era só esperar pela chegada do peixe.

Enquanto isso sempre que alguém entrava ou saía do restaurante os sushi chefs gritavam. Fomos percebendo que eram saudações, provavelmente, respectivamente, de boas vindas e de agradecimento.

Chega o prato de sashimi. Dois tipos de atum (um mais gordo que outro), olho-de-boi, salmão, lula, búzio grande, búzio mais pequeno.  

Soberbo.

Depois o de sushi. Que vinha com tamago, hosomaki de pickles, hosomaki de ovas de salmão, hosomaki de ovas de ouriço do mar, niguiri de fígado de peixe monge, camarão, berbigão, salmão, atum, lula, olho-de-boi e mais três peixes brancos.

Maravilhoso.

Completamente felizes pedimos uma sobremesa para rematar. Gelado frito.

Realizadas dirigimo-nos para a saída. Ouvimos o clamar dos sushi chefs. Olhámos para trás, e com vontade de aplicar os mesmos decibéis, reforçámos “Arigatô Gosaimasu!"

Workshop de Sushi

Ontem no Kiss the Cook, na Lx Factory, a Yuko deu um workshop de sushi.


Bem…o sushi propriamente dito, por razões técnicas, falhou. Aprendemos na teoria como se faz o arroz mas não foi possível ir mais além.
Mas não há que ficar triste. Iremos ser compensados e por tudo o resto valeu a pena.
O espaço, recentemente aberto, onde decorreu o workshop é muito acolhedor e reúne todas as condições, uma vez que há uma área individual para todos os participantes com todos os apetrechos necessários (placa de fogão, tábua para partir os alimentos, jogo de facas, …).


O que aprendi? Muitas coisas.
Como fazer sopa de miso e quais os ingredientes possíveis de utilizar.


Como comprar peixe fresco. Avaliar sempre a transparência dos olhos, que é fundamental, bem como a rigidez da barriga. Se comprarmos o peixe de manhã devemos secá-lo bem porque a água estraga as propriedades.
Aprendi ainda como se deve fazer o corte dos peixes, no caso da dourada, difícil atingir a perfeição, e do salmão, mais fácil.
Como cozer um camarão sem este curvar.
Como pode ser maravilhoso aproveitar a pele do salmão, a parte mais saborosa deste peixe, e transformá-la na apetecível crispy skin.
Qual a forma mais adequada de cortar o pepino, manga e abacate.

Como houve problemas com a base do sushi, o arroz, acabámos por nos focar no sashimi e na elaboração de saladas com os ingredientes trabalhados. Para acompanhamento das saladas a Yuko ensinou-nos um molho maravilhoso, que é elaborado com a junção de açúcar, molho de soja, limão ou vinagre branco e azeite ou óleo de sésamo.


Depois de todos os preparados acabámos a degustar o que elaborámos.
Fiquei orgulhosa de comer um prato feito por mim e maravilhada de degustar um atum baby braseado preparado pela Yuko.


No fim, cortesia do Kiss the Cook terminámos com uma mousse de chocolate com topping de frutos secos caramelizados fantástica.