Ishikawa

Na nossa viagem ao Japão tínhamos como um dos objectivos ir a um restaurante de topo. A dificuldade inicial foi a escolha, uma vez que o Japão é o local do mundo com mais restaurantes com estrelas Michelin (cerca de seis centenas) e, adicionalmente, o país com mais restaurante com três estrelas.

Para ajudar à difícil escolha recorremos à lista Asia's 50 Best Restaurants de 2014. Depois de várias avaliações, de uma tentativa de marcação frustrada noutro restaurante (não é fácil reservar um restaurante no Japão porque para além de exigirem marcação telefónica, por vezes não aceitam marcação de não japoneses e, noutros casos, com meses de antecedência já não há lugares, até porque diversos restaurantes são muito pequenos), lá chegámos à escolha final.

Essa escolha recaiu no número 16 da lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia, o Ishikawa, em Tóquio.

Numa noite, quente e chuvosa de Julho, vestígios do Tufão que ocorreu no sul do país e se aproximava da capital, fomos a este restaurante galardoado com três estrelas Michelin.

O Ishikawa é um pequeno restaurante, numa casa de madeira escura, que comporta quatro salas privadas e um balcão com sete lugares. Num ambiente elegante, luminoso pelo mobiliário em madeira de cipreste, deliciámo-nos com uma culinária japonesa requintada.

Apesar de toda a elegância e requinte presentes, o ambiente do restaurante é completamente despretensioso e informal.

Sentámo-nos ao balcão, o que nos permitiu assistir bem de perto à confecção do menu ao estilo kaiseki por parte do chef Hideki Ishikawa e do seu sub-chef. Essa proximidade permitiu também uma grande interacção com ambos ao longo de todo o jantar.

Tudo a postos e depois de termos escolhido o saké que acompanharia a refeição, começou o desfile dos pratos.

O deslumbre chegou  à mesa.
Como entrada veio crina de caranguejo e beringela grelhada com uma pitada de gengibre. Para além de um início delicioso, começou também o desfile de loiças lindíssimas, como é apanágio de uma refeição em terras nipónicas.

Seguimos a refeição com um prato grelhado, no caso bife japonês e raiz de lótus com casca. Soberbo.

Passámos para a sopa, com bolinho de tartaruga de casca mole com escudo de água e legumes juliana. Maravilhosa.

O prato seguinte foi sashimi de besugo decorado com algas frescas e ervas japonês. Irrepreensível.

Apresentaram-nos outro prato grelhado. Desta vez peixe Ayu com ervas "Tade" grelhado no carvão. Estes peixes são grelhados ainda vivos. Crocantes, surpreendentes e deliciosos.

Prosseguimos com outro sashimi, agora de lula com sésamo e gengibre. Igualmente irrepreensível.

De seguida deliciámo-nos com um picadinho de enguia com pasta de ameixa vermelha e tronco Taro. Fantástico.

O prato seguinte foi baleia "Lardo", cera de abóbora e tofu com ovos.

Como manda a tradição kaiseki, o último prato antes da sobremesa, foi arroz branco com camarão sakura e milho, sopa miso e vegetais em pickles.

A sobremesa foi uma melancia fresca com gelatina cointreau e leite de coco. Simples e fresca.

Fechámos esta refeição mágica com chá verde japonês.

Tratou-se de uma experiência muito rica. Para além da alta e refinada qualidade, quer dos produtos, confecção e apresentação, destaque para a simpatia e informalidade de todo o staff.

Ao longo da refeição, enquanto, entre outras preparações, o peixe estava a ser fatiado para sashimi, o wasabi estava a ser preparado, fomos falando com os chefs, nomeadamente sobre o nosso país de origem, aspecto que trouxe, simultaneamente, surpresa e emoção ao chef  Hideki Ishikawa, acerca da nossa viagem pelo Japão, que trouxe alguma apreensão quando revelámos que iriamos no dia seguinte fazer a ascensão do Monte Fuji, por o tufão do sul do país se estar a encaminhar para norte.

A culminar toda esta experiência fantástica, tivemos a despedida mais bonita e surpreendente de sempre num restaurante.

Para além de nos terem dado num saco de papel duas bolinhas de arroz com camarão sakura para o dia seguinte (haverá maior despretensão que isto?), o chef e uma das suas colaboradoras acompanharam-nos até ao exterior do restaurante e ficaram no topo da rua a dizerem-nos adeus. Enquanto nós, deliciadas e felizes com tudo, fomos descendo a rua a olhar para trás a retribuir o aceno de despedida.

Surpreendente, emocionante e fascinante são as palavras.

Kaiseki em Hirayu - Parte 2

Ao segundo dia em Hirayu voltámos a ter um jantar kaiseki. O menu foi este.

Não dá para perceber?

Uma ajuda, lê-se de cima para baixo e da direita para a esquerda.

Continua difícil a leitura?

Passo a explicar. Como sakizuke, ou seja, de entrada, semelhante ao amuse-bouche francês, tivemos alforreca envolta com molho de ameixa Ume, agrião e carvão lavado.

A seguir veio um combinado de entradinhas (Shunsai). Salmão local de Okuhida, carne de caranguejo com espinafre em pó, lulas enrolada com ovas de bacalhau, coalhada de feijão de soja verde.

Depois o sashimi veio com o modelito de praia. Salmão local de Okuhida com rabanete.

Logo a seguir, antes dos pratos principais (Shinogi), tivemos oportunidade de saborear nigiri de carne de Hida coberto com pimenta japonesa Sanshou, lima Sudachi e gengibre adocicado.

O primeiro prato principal, designado Yakimono, por ser grelhado num recipiente de barro, foi robalo grelhado com miso e molho de pimenta de água.

O nimono, ou seja, o prato cozido, foi polvo, raiz de lótus estufada, feijão verde com molho de mostarda e halite.

O agemono, prato frito, consistiu em bolo de arroz cozido e frito envolto com camadas secas da pele de leite de soja e tempura de legumes.

De seguida saboreámos o prato de carne (Konro), que consistiu num bife de Hida com molho de soja com sementes de sésamo e vinagre.

Como dita a tradição, a refeição encerrou com shokuji, arroz de Hida Koshihikari; konomono, pickles locais; e tomewan, sopa miso de Takayama, com cebola verde, flocos emaranhados, gluten de trigo seco enrolado.

De mizugashi, sobremesa, saboreámos uma toranja com brandy de cereja.

Mais uma vez tivemos uma refeição espantosa, onde ficou novamente patente que os kaisekis são uma forma de arte que equilibra sabores, texturas, apresentação, beleza, ingredientes frescos sazonais e muita qualidade.

Kaiseki em Hirayu - Parte 1

Uma das actividades preferidas dos japoneses é frequentar um onsen. Onsen é a designação japonesa para banhos termais de águas quentes. Sendo o Japão um país de origem vulcânica, a existência de espaços desta natureza é muito frequente. Há onsens de todo o tipo, uns mais enquadrados na natureza, outros mais citadinos, outros inseridos em unidades hoteleiras (nos ryokan, por exemplo), uns ao ar livre, outros em espaços fechados.

Independentemente da localização, no geral todos são considerados um refúgio da azáfama diária, pelo que o ambiente é calmo e relaxante.

Os Alpes Japoneses são uma das áreas onde existem muitos onsen. É uma região procurada para uns dias de descanso, em que para além de se relaxar com as águas quentes e com propriedades minerais, é possível desfrutar da paisagem magnífica, fazer caminhadas pela natureza e também, um dos momentos altos, saborear belas e compostas refeições, que alguns dos hotéis desta zona oferecem. Em regra o alojamento inclui meia pensão porque é dado um enfoque especial à parte da alimentação.

Ficámos num hotel em Hirayu que tem o próprio onsen e oferece uma experiência gastronómica local.

Como estivemos dois dias neste paraíso, tivemos oportunidade de degustar dois jantares ao estilo kaiseki e dois pequenos-almoços que nos deixaram muito felizes.
Kaiseki são banquetes sofisticados de comida tradicional, onde são servidos diversos pratos em pequenas porções (em consonância com a arte minimalista apreciada no Japão), com uma ordem bem definida e com um grande cuidado na apresentação, quer da comida como da loiça utilizada. Nestas refeições o cozinheiro procura mostrar toda a sua habilidade na elaboração de misturas, onde os produtos típicos da região e da época têm um enfoque especial.
Na nossa primeira refeição começámos com um zensai, prato com várias misturas combinadas. No caso, composto por cinco elementos, polvo, bambu, castanha, bolinho de peixe e sardinha. A etiqueta recomenda que se coma primeiro aquilo que está mais próximo e depois o que se encontra mais afastado.

Entretanto, o water pot, disposto à nossa frente, foi ligado, para as almôndegas de frango serem cozinhadas com vegetais e sésamo.

De seguida entretivemo-nos com o mukouzuke, que é sinónimo de sashimi. O peixe, no caso peixe gato, deve ser comido intervalado com o acompanhamento.

O prato seguinte foi soba com ovo cozido.

Prosseguimos com um vegetal local, que se dá nos bosques das redondezas, mas que não percebi o nome nem identifiquei o sabor, que por sinal é muito agradável.

A refeição seguiu com tomate recheado com peixe, camarão e couve flor.

Com peixe e legumes estufados.

Entretanto as almôndegas de frango, já concluídas, foram saboreadas, e foi ligada a panela, na mesa, para cozinhar os cogumelos e outros vegetais e a carne de Hida (região local).

A carne, muito macia, já cozinhada, foi saboreada conjuntamente com um molho especial.

Por fim, como indica a tradição, foi servido o arroz, pickles e a sopa miso, antes da refeição ser definitivamente encerrada com a sobremesa.

A sobremesa foi composta por um abrunho envolto em yokan de agar (gelatina) e com 1/4 de figo.

Terminada a refeição, estávamos felizes com todo o ritual. E ainda mais felizes e expectantes com o que nos esperaria nos outros dias.

Depois de uns dias freneticamente culturais em Quioto, Nara e Takayama soube bem carregar baterias para prosseguirmos a nossa viagem pelo Japão.

Por ser tão revigoraste uns dias nestas paragens, vê-se tanto famílias como pessoas sozinhas a aproveitarem dias de tranquilidade e descanso, onde o foco é relaxar e aproveitar o lado bom da vida.