Kaiseki em Hirayu - Parte 1

Uma das actividades preferidas dos japoneses é frequentar um onsen. Onsen é a designação japonesa para banhos termais de águas quentes. Sendo o Japão um país de origem vulcânica, a existência de espaços desta natureza é muito frequente. Há onsens de todo o tipo, uns mais enquadrados na natureza, outros mais citadinos, outros inseridos em unidades hoteleiras (nos ryokan, por exemplo), uns ao ar livre, outros em espaços fechados.

Independentemente da localização, no geral todos são considerados um refúgio da azáfama diária, pelo que o ambiente é calmo e relaxante.

Os Alpes Japoneses são uma das áreas onde existem muitos onsen. É uma região procurada para uns dias de descanso, em que para além de se relaxar com as águas quentes e com propriedades minerais, é possível desfrutar da paisagem magnífica, fazer caminhadas pela natureza e também, um dos momentos altos, saborear belas e compostas refeições, que alguns dos hotéis desta zona oferecem. Em regra o alojamento inclui meia pensão porque é dado um enfoque especial à parte da alimentação.

Ficámos num hotel em Hirayu que tem o próprio onsen e oferece uma experiência gastronómica local.

Como estivemos dois dias neste paraíso, tivemos oportunidade de degustar dois jantares ao estilo kaiseki e dois pequenos-almoços que nos deixaram muito felizes.
Kaiseki são banquetes sofisticados de comida tradicional, onde são servidos diversos pratos em pequenas porções (em consonância com a arte minimalista apreciada no Japão), com uma ordem bem definida e com um grande cuidado na apresentação, quer da comida como da loiça utilizada. Nestas refeições o cozinheiro procura mostrar toda a sua habilidade na elaboração de misturas, onde os produtos típicos da região e da época têm um enfoque especial.
Na nossa primeira refeição começámos com um zensai, prato com várias misturas combinadas. No caso, composto por cinco elementos, polvo, bambu, castanha, bolinho de peixe e sardinha. A etiqueta recomenda que se coma primeiro aquilo que está mais próximo e depois o que se encontra mais afastado.

Entretanto, o water pot, disposto à nossa frente, foi ligado, para as almôndegas de frango serem cozinhadas com vegetais e sésamo.

De seguida entretivemo-nos com o mukouzuke, que é sinónimo de sashimi. O peixe, no caso peixe gato, deve ser comido intervalado com o acompanhamento.

O prato seguinte foi soba com ovo cozido.

Prosseguimos com um vegetal local, que se dá nos bosques das redondezas, mas que não percebi o nome nem identifiquei o sabor, que por sinal é muito agradável.

A refeição seguiu com tomate recheado com peixe, camarão e couve flor.

Com peixe e legumes estufados.

Entretanto as almôndegas de frango, já concluídas, foram saboreadas, e foi ligada a panela, na mesa, para cozinhar os cogumelos e outros vegetais e a carne de Hida (região local).

A carne, muito macia, já cozinhada, foi saboreada conjuntamente com um molho especial.

Por fim, como indica a tradição, foi servido o arroz, pickles e a sopa miso, antes da refeição ser definitivamente encerrada com a sobremesa.

A sobremesa foi composta por um abrunho envolto em yokan de agar (gelatina) e com 1/4 de figo.

Terminada a refeição, estávamos felizes com todo o ritual. E ainda mais felizes e expectantes com o que nos esperaria nos outros dias.

Depois de uns dias freneticamente culturais em Quioto, Nara e Takayama soube bem carregar baterias para prosseguirmos a nossa viagem pelo Japão.

Por ser tão revigoraste uns dias nestas paragens, vê-se tanto famílias como pessoas sozinhas a aproveitarem dias de tranquilidade e descanso, onde o foco é relaxar e aproveitar o lado bom da vida.

Carne de Hida | Japão

Vacas que chegam a ter três vezes por dia massagens, que são massajadas com saké para ficarem com o pêlo brilhante, bebem cerveja e têm sessões de música clássica só podem viver de forma relaxada. A ideia é essa, fazer tudo para relaxar os animais e tornar a sua carne macia.

Isto tudo só poderia resultar na, considerada, melhor carne do mundo, a Wagyu, raça oriunda do Japão.

A genética explica a excelência da carne. A grande quantidade de gordura e a forma como esta se mistura à carne resultam numa suculência, maciez e sabor incomparáveis.

Os cuidados aplicados e as qualidades inerentes obviamente pagam-se, fazendo com que seja a carne mais cara do mundo.

Uma das carnes Wagyu mais conhecidas, aclamadas e valorizadas é a de Kobe. Há contudo, outras variantes igualmente excepcionais, como é o exemplo da carne de Hida, nativa das montanhas da região com o mesmo nome, onde fica Takayama.

Tivemos, durante a nossa estadia em Takayama e nos Alpes Japoneses, a felicidade de provar esta iguaria por diversas vezes e sob diferentes formas de confecção.

Na terra conhecida pelo peixe cru, comemos uma das melhor carne de sempre.

O sabor é divinal e a suculência é magistral. A carne desfaz-se na boca e dá água na boca.

A primeira experiência foi em Takayama, no restaurante Suzuya, onde comemos a carne de Hida com pasta de miso, vegetais, cozinhada em folha Hoba, uma espécie de magnólia japonesa.

Ainda em Takayama, na izakaya Origin, comemos a carne em formato de espetada.

Também em Takayama, no pequeno-almoço no ryokan onde ficámos, foi um dos pratos servidos. Apresentou-se aos cubos com pasta de miso e vegetais.

Comemos ao jantar em formato sukiyaki (cozinhada num nabemono, hot pot japonês),

novamente cozinhada envolta na folha de Hoba,

e em formato de niguiri, todas as situações no hotel onde nos instalámos em Hirayu, nos Alpes Japoneses.

Por fim, experimentámos numa barraquinha da estação de autocarros em Hirayu em formato de bolinha de pão.

 

Tanto na primeira, como na segunda, terceira, quarta, quinta, sexta e sétima vez, a carne esteve sempre excepcionalmente saborosa. Mais vezes houvessem e continuaríamo-nos a deliciar com esta carne.

Relaxe e todo o luxo às vacas de Hida e do mundo. Para que a sua carne continue soberba.

Incursão pelo Sushi | Quioto

Enfim o sushi.
Fizemos a nossa estreia em Quioto, no restaurante Ganko Zushi.

A nossa primeira experiência no Japão revelou o que depois acabámos por confirmar. Há algumas diferenças em relação ao que geralmente é apresentado na maioria dos restaurantes japoneses em Portugal.

A fusão do sushi em Portugal foi importada do Brasil e não do Japão. No Japão não há maioneses, cream cheeses nem muitos outros ingredientes associados ao sushi. É tudo muito mais simples e sem artifícios.

Por outro lado, quando se come sushi, os niguiris são o elemento mais presente. Há também hosomakis. Já uramaki, não comi nem um.

Na nossa primeira incursão pedimos um prato de sushi, composto por sete niguiris e dois hosomakis. Os niguiris eram de salmão, duas qualidades de atum, tamago (omelete japonesa), camarão e de dois outros elementos não identificados. Os hosomakis eram de salmão.

Nessa refeição comemos também tempura de vegetais, sopa miso e, posteriormente, bife japonês fatiado.

Estava bom mas não delirei.

Voltámos a repetir a dose novamente em Quioto, no dia seguinte, no Den Shichi.

Restaurante cheio, apenas locais, nem vestígios de gaijin.

Ambiente animado, vibrante, ruidoso, de lugar que é vivido. Sentámo-nos ao balcão, bem próximo do sushi chef.

Não havia dúvidas. Queríamos sashimi e sushi. Olhámos para os vizinhos do lado e agradou-nos o prato de sushi. Era um daqueles que queríamos.

Feita também a escolha do saké, era só esperar pela chegada do peixe.

Enquanto isso sempre que alguém entrava ou saía do restaurante os sushi chefs gritavam. Fomos percebendo que eram saudações, provavelmente, respectivamente, de boas vindas e de agradecimento.

Chega o prato de sashimi. Dois tipos de atum (um mais gordo que outro), olho-de-boi, salmão, lula, búzio grande, búzio mais pequeno.  

Soberbo.

Depois o de sushi. Que vinha com tamago, hosomaki de pickles, hosomaki de ovas de salmão, hosomaki de ovas de ouriço do mar, niguiri de fígado de peixe monge, camarão, berbigão, salmão, atum, lula, olho-de-boi e mais três peixes brancos.

Maravilhoso.

Completamente felizes pedimos uma sobremesa para rematar. Gelado frito.

Realizadas dirigimo-nos para a saída. Ouvimos o clamar dos sushi chefs. Olhámos para trás, e com vontade de aplicar os mesmos decibéis, reforçámos “Arigatô Gosaimasu!"

Izakaya Quioto - Parte 2

Ainda em Quioto fomos a uma outra izakaya, ao Apollo. Com um ambiente mais calmo e requintado que o habitual nas izakayas, este bonito espaço tem uma decoração tradicional e cuidada.

Com um toque hipster, é frequentada por locais e, aparentemente, não é um sítio muito procurado por gaijin (estrangeiros), como nós.

O balcão, um dos lugares mais apetecíveis, encontrava-se ocupado e ficámos numa grande mesa em que nos sentamos no chão e colocamos os pés num espaço rebatido em relação ao mesmo.

Antes mesmo de vir a comida que escolhemos trouxeram-me a bebida eleita com a ajuda do empregado. Queria experimentar algo diferente de saké e pedi shochu, que é uma bebida típica japonesa destilata a partir de batata doce (pode ser também de cevada ou de arroz). Certifiquei-me com o empregado que não era demasiado forte. Pois bem, era demasiado forte. Causa ou não de problemas de comunicação, fizeram com que começasse a refeição já demasiado contente. No fim, o empregado informou-me que o teor alcoólico assemelhava-se ao da tequila...Confirmou o que suspeitei de início, quando me pareceu estar a beber algo semelhante à aguardente. Nem os cubos de gelo atenuaram a potência.

Já quentinha e contente da vida, veio a comida.

Barbatana de raia seca grelhada. Uma delícia.

Guiozas caseiras. Maravilhosas.

Raízes de lotus fritas com carne picada com molho de soja e mostarda. Soberbo.

Kushikatsu, espetadas de bife japonês panado. Estupendas.

Arroz com sardinha "ainda-quase-em-projecto". Diferente. Muito diferente as sardinhinhas.

As sardinhas são o bicharoco branco com olhinhos em cima da verdura.

Não pelo efeito do álcool, que entretanto ficou atenuado à medida que fui comendo, mas antes por ser uma característica minha, esta noite estive particularmente curiosa, a delirar e a cobiçar a comida diferente que se dirigia para os vizinhos do lado. Parece-me que estava entusiasmada com a qualidade do que comi e com vontade de prolongar o prazer. Pelo que resolvi, torturar-me, a imaginar se os outros pitéus eram tão bons ou melhores que os que tivemos oportunidade de degustar.

Este estado, insaciável e de inquietação, permaneceu até ao fim. À saída do restaurante, até chegar à rua, fui sempre a galar todas as mesas. Lá acalmei já na rua e consegui ter a lucidez de fazer o balanço da refeição. Foi belíssima.

Izakaya Quioto - Parte 1

As izakayas são o equivalente aos pubs ingleses e às tascas portuguesas. Na essência são sítios onde se bebe (sobretudo cerveja e saké) e se come petiscos (doses pequenas). São óptimos locais para se desconstruir algumas ideias pré-concebidas, tais como que no Japão só se come sushi e que uma refeição é necessariamente dispendiosa. São ainda excelentes locais para experimentarmos a diversa gastronomia japonesa a preços muito em conta, mesmo para o padrão português.

Alguns destes estabelecimentos especializam-se mais em carne, outros em peixe, enquanto outros têm uma oferta diversificada.

Na nossa estadia em Quioto fomos à izakaya Bakanbonbon.

Sentámo-nos ao balcão e começámos a escolher os pratos com a ajuda do empregado, porque nem sempre é fácil a escolha ser feita por nós por a ementa estar apenas em japonês.
Comemos reisai, que é uma salada de carpaccio de atum com abacate e ovo.

Muito generosa e saborosa.

Tivemos a experiência de comer Yakizakana, isto é, cavala grelhada. Com pauzinhos... Só custa começar, depois é só aprimorar a técnica.

Reabastecemo-nos ainda com Kamameshi, arroz de frango e cogumelos misturado com ovo, cozido em recipiente próprio.

E terminámos a refeição com gelado de sésamo.

Depois de um dia de chuva ininterrupta soube bem fechar o dia desta forma tão saborosa e reconfortante.

Nanzenji Junsei no Caminho do Tofu

Quioto é famosa, entre outros aspectos, pelo seu tofu, que é conhecido como sendo o melhor do Japão e do mundo.

Por todas as razões teríamos que ter uma experiência gastronómica à base deste alimento, originário da China.

O tofu é um delicado alimento feito a partir da soja. No Japão, em alguns locais, é produzido artesanalmente todas as manhãs. A sua feitura foi sendo aperfeiçoada ao longo dos séculos por monges budistas, nas cozinhas imperiais e em lojas de bairro.

Há dezenas de variedades de tofu e centenas de maneiras de o cozinhar. Tofu frio; yudofu (tofu cozido); dengaku (no espeto e grelhado); bolas de tofu frito; momendofu, tofu mais flexível; kinugoshi-dofu, mais refinado; age-dofu, cortado em folhas e frito; atsu-age dofu, tofu grosso frito; oboro-dofu, com uma textura quebradiça escavado como um queijo cottage; e o yaki-dofu, que é tofu grelhado.

Por diversas vezes, durante a nossa estadia no Japão, comemos tofu. No entanto, fomos até ao Nanzenji Junsei, um restaurante tradicional especializado em tofu, para ter uma experiência plena.

Localizado em frente à porta principal do Templo Nanzenji, na base das montanhas Higashiyama, este restaurante existe desde 1961. Contudo, o espaço onde se encontra é bem mais antigo. O terreno e o jardim faziam originalmente parte de uma escola médica estabelecida em 1839 durante a era Shogun.

Sente-se esse ambiente histórico, bem como a tradição na forma como está decorado o ambiente interior.

Escolhemos dois dos vários menus de degustação existentes. Inicialmente pretendíamos um outro, mas como demorava cerca de 1h30 a ser elaborado, ficámo-nos pelo menu Yudofu e, por um outro que não me recordo do nome. De qualquer das formas, é irrelevante porque acabámos por fazer uma degustação única com a junção dos dois menus e no momento já não sabíamos ao certo o que fazia parte de um e de outro menu.

As mesas têm um dispositivo para parte da comida ser cozinhada junto a nós num hot pot. Assim um dos tofus, mais mole, foi cozido em água quente (yudofu).

E depois comido com molho de soja e cebolinha.

Experimentámos dois tipos de dengaku, tofu grelhado no espeto.

Vieram também para a mesa diversos vegetais (batata doce, beringela bebé, entre outros), um tofu mais consistente, cebolinha, leite de soja.

A tempura de vegetais também esteve presente.

Assim como o arroz, para ser comido misturado com peixinhos mínimos.

Veio ainda outro tipo de tofu, pickles e feijão.

Assim como tofu frito.

Apesar do tofu não ser o nosso alimento favorito, no fim pouco sobrou.

Parece-me que este aspecto é um barómetro revelador da qualidade da refeição.