Há Oro no Rio de Janeiro

Não, não foi descoberto o material precioso no Rio de Janeiro. O título deste post revela antes que existe algo igualmente valioso no Rio. Um restaurante chamado Oro e que tem como chef Bronze. Felipe Bronze. Eleito o chef do ano, 2013/2014, pela Veja Rio.

A cena gastronómica de alta cozinha concentra-se sobretudo em São Paulo. Porém, nos últimos anos, têm surgido óptimas revelações no Rio de Janeiro. O Oro é uma delas.

Localizado entre o Jardim Botânico e a Lagoa, este moderno e confortável restaurante apresenta uma cozinha muita criativa.

Optámos pelo Menu Oro 5, composto por quatro pratos e uma sobremesa. Há ainda mais duas opções, o Oro 7 (seis pratos e uma sobremesa) e o Experiência Oro (nove pratos e uma sobremesa).

Cruzámo-nos com alguns ingredientes que dias antes já tínhamos experimentado no D.O.M. de Alex Atala. Contrariamente ao que não sentimos neste restaurante paulistano, no Oro a surpresa foi constante. A forma criativa de apresentação dos pratos é extraordinária, o que aliado à valorização dos ingredientes brasileiros e à excelente confecção resulta numa combinação notável.

O chef faz uma releitura das receitas tradicionais, da sua memória gastronómica, recorrendo a técnicas moleculares, para de um modo artístico e lúdico apresentar a sua gastronomia.

De início foram-nos servidos um conjunto de snacks. Cada um mais apelativo do que outro.

Sorvete de ostra, alga Noori, raspa de lima com saúva da amazónia.

Com este sorvete sentimos mais uma vez o sabor cítrico da formiga saúva, acentuado pela raspa de lima e complementado com a intensidade de sabor a mar da ostra. Proposta extraordinária para quem adora ostra.

Profiteroles de queijo do Marajó.

Apesar de não gostar de queijo, reconheço que é uma proposta bem conseguida.

Tempura de ovo de codorniz com ar (espuma) de beterraba.

Composto muito interessante e saboroso.

Barriga de porquinho com vinagreta de Xerez.

Uma delícia, com o pormenor soberbo de injectar a vinagreta no final.

Caldinho de feijão e couve acompanhado com um torresmo.

Uma proposta tradicional reinventada. Fantástica.

Milharal, cones e espuma de milho doce com catupiry e pó de pipoca.

Snack divertido e com boa conjugação de sabores.

Este desfile de criatividade e bom sabor encheu-nos por completo. Tudo o que viesse a seguir não anularia o prazer deste começo.

De seguida saboreámos uma deliciosa cavaquinha grelhada com creme de pistachio e palmito pupunha. A carne da cavaquinha apresentou-se impecável e a conjugação com os restantes ingredientes é extraordinária. Adorei.

O prato seguinte foi novamente peixe. Black cod, um peixe do Alasca. Servido com palmito pupunha fermentado, folha de capuchinha (da região serrana de Petrópolis), molho miso, rapadura e caldo de galinha caipira tostado. Formidável. Desde a textura muito macia do peixe à fusão de sabores.

Antes da sobremesa, comemos rabada com trilogia de milho (espuma, farinha e pó de milho verde). Apresentou-se também muito bem, apesar de não ter sido a proposta que mais gostei.

De sobremesa voltámos a ter doses de criatividade e diversão. Com diversas pequenas porções o chef leva-nos numa viajem aos sabores da sua infância.

A sobremesa chama-se “Brasilidades” porque explora ingredientes tipicamente brasileiros. Foi então servido pipoca caramelizada com sal de cumaru, brigadeiros, brownie, romeu-e-julieta (flan de queijo com goiabada), pudim de leite com amburana (árvore típica do sertão nordestino) e sorvete.

Mas o momento mais inventivo da noite foi uma espuma de cocada que o empregado coloca num recipiente com nitrogénio líquido a 196 graus e transforma aquela espuma em um sorvete.

Um festival sensorial. A refeição que tivemos no Oro estimulou os nossos sentidos.
Este restaurante inventivo arrisca. Sem perder o controle.
Alimenta-nos. Saborosamente bem.
E diverte-nos. Muito.

Que experiência sublime.

O D.O.M. De Alex Atala

Alex Atala tem vários dons. Um deles é ter um restaurante chamado D.O.M. Outro, seguramente, é ter revolucionado a alta cozinha brasileira e tê-la colocado em destaque mundial. Recorrendo a uma busca e investigação intensa de novos produtos, muitos deles oriundos das profundezas da Amazónia e de outros lugares remotos do Brasil, a sua cozinha trouxe novos ingredientes e sabores para uma das maiores cidades do mundo, São Paulo, e para quem é do mundo.

O seu restaurante, junto a uma das artérias mais caras de S. Paulo, nos Jardins, foi considerado o sétimo melhor restaurante do mundo e o terceiro melhor da América Latina pela revista Restaurant/S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Neste canto, que se acede por uma porta majestosamente grande, a pequena formiga Saúva, directamente vinda da selva Amazónia, virou estrela.

Ninguém, a não ser quem se recuse veementemente, sai do D.O.M. sem ser surpreendido por este formicidae.

Mas começando pelo início. Há várias hipóteses de menu de degustação. Depois de nos instalarmos numa mesa demasiadamente profunda, produzindo uma distância quase impessoal para quem está à nossa frente, fizemos as nossas escolhas. Optámos pelo Menu do Reino Vegetal com harmonização de águas e essências de frutas.

Antes de se iniciar o menu propriamente dito veio a oferta do chef. Não adorei. Talvez por isso já não me lembre do que se tratava.

Após o início menos prometedor, tudo a postos para começar o desfile de uma série de ingredientes desconhecidos no meio de outros familiares.

Assim, de arranque foi-nos servido melancia, pepino e codium, que é um género de alga. Prato apelativo visualmente e de sabor fresco e muito agradável.

A acompanhar veio água de goiaba e baunilha. Como parte das águas servidas, o sabor foi anulado pelo prato. Será que é suposto ser assim? Ou será que sem darmos conta o sabor da comida sai intensificado?

O segundo prato do menu foi feijão manteiguinha com creme de couve e farinha de milho. A acompanhar água com gás e erva doce. Bom, mas sem levar à estratosfera.

De seguida degustámos mini arroz tostado com cogumelos e agrião, harmonizado com água de salsinha e poejo. Muito bom na textura e no sabor.

Na sequência veio o duo de formigas amazónicas. Uma em cima do abacaxi e outra isolada. As formigas são servidas mortas (através de um pcriorocesso) mas cruas. É recomendado comer primeiro só a formiga isolada e, posteriormente, a formiga com o abacaxi.

A pergunta que se impõe, a que sabe este tipo de formiga? Uma mistura de sabores cítricos com gengibre. É surpreendentemente verdade. O sabor é bem agradável. A textura é que, também surpreendentemente, é em parte rija e difícil de se desfazer na boca.

O prato seguinte foi fettuccine de palmito com cogumelos, acompanhado de infusão de arroz tostado e chá. Prato muito bom. O fettuccine, percebi depois, já no Rio de Janeiro, numa feirinha na Urca, é o próprio palmito. Na feirinha biológica estavam à venda placas de palmito para lasanha e explicaram-nos o processo e logo relacionei. 

O momento degustativo seguinte foi legumes com roti de cebola e creme azedo, acompanhados com granizado de jabuticaba (fruto nativo da Mata Atlântica). 

Pela primeira vez a água servida, neste caso em forma de granizado, sobrepôs-se ao prato, não que este não estivesse óptimo. De tal forma que tenho a certeza que o granizado ficará na minha memória gastronómica durante muitos anos. Plagiando a expressão que li há dias num comentário de um brasileiro no instagram, a propósito de outro assunto, este granizado de jabuticaba estava "fodisticamente foda".

A seguir, a quebrar o estado feliz das papilas gustativas, foi servido o Aligot, outra sensação de Atala. Detestei. Acima de tudo porque detesto queijo. De sabor muito intenso, enjoativo e fora do meu gênero.

Para finalizar a sobremesa servida foi a gostosa mandioquinha glacê, chocolate do combu e chantilly de mel de abelha indígena "Jataí". A acompanhar água de cumaru.

Mais de duas horas depois de nos termos sentado saímos pela porta grande do D.O.M., com a sensação de que tudo esteve muito bom, mas que a noite não foi marcada por uma grande surpresa. Admito que o dia longo e cansativo não tenha ajudado a absorver melhor a experiência gastronómica, contudo numa análise mais precisa julgo que a cozinha de Atala, pelo menos o seu Menu do Reino Vegetal, não se substancia numa gastronomia altamente criativa. A criatividade encontra-se sobretudo nos ingredientes, não sendo a composição marcada por doses de imaginação. Trata-se assim de uma gastronomia assertiva e não de uma gastronomia inventiva e surpreendente. Não é uma crítica, antes pelo contrário, apenas o constatar das características que experienciámos.

O Rio de Janeiro É...

O Rio de Janeiro...
... gastronomicamente falando é…

…comer frutas tropicais no café da manhã.

…começar o dia de forma energética com banana, doce de leite e granola.

…comer milho no pratinho.

...beber mate leão.

…ser carioca e comer biscoitos Globo.

…refrescar com uma água de coco no calçadão.

...beber um Guaraná Antárctica estupidamente gelado.

…deliciarmo-nos com uma tacinha de açaí e chorar por mais.

…saborear o bolinho de bacalhau do Bracarense.

…petiscar a empadinha de palmito do Bar da Urca.

…degustar a empadinha de palmito do Jobi do Leblon.

…beber o inesquecível e magnífico açaí de Marajó com guaraná e o hiper espesso e gostoso suco de manga-espada do PolisSucos de Ipanema (Rua Mária Quitéria).

…comer a deliciosa sanduiche de filé de lombo com abacaxi prensado na chapa do Polis Sucos de Ipanema (Rua Mária Quitéria).

…depois da serpenteante subida das inúmeras ladeiras, chegar ao Avrão, o topo do Morro do Vidigal, e entrar numa festa de um bar de um hostel e tomar um copo descontraidamente, com toda a zona sul como cenário de luxo.

…comer um menu no Bob´s, o McDonald's brasileiro, que tem como slogan "Não dá pra controlar".

…deslumbrarmo-nos, a todos os níveis sensoriais, com as propostas do Felipe Bronze, do Oro, no Jardim Botânico.

…comer o bolo quindim de camisola e o pastel de Caipirinha da Confeitaria Colombo do Centro.

…comer junto dos livros no restaurante e alfarrabista Al-Farabi, num casarão centenário no centro da cidade.

...comer um Bife à Osvaldo Aranha, no Belmonte da Urca.

…degustar comida amazónica no Espírito Santa, no charmoso bairro de Santa Teresa.

…beber caipirinhas e petiscar enquanto o samba rola ao vivo no Improvável da Lapa.

…comer pastel e beber uma caipirinha na roda de samba Samba dos Trabalhador, no Clube Renascença, em Andaraí.
...subir ao morro para comer os deliciosos bolinhos de arroz com sardinha (baptizados de Dubai Carioca em homenagem a Palmeira Jumeirah) do primeiro boteco premiado na favela, o Bar do David, no Morro Chapéu-da-Mangueira.

...beber uma das fabulosas criações de Daniel Milão, no charmoso e elegante Paris Bar.

...comer um dos melhores galetos cariocas no Galeto Liceu Bar, da Rua Nelson Mandela, um dos points gastronómicos do Baixo Botafogo.
...comer um delicioso mix árabe no Harad, na Rua Nelson Mandela, no Baixo Botafogo.

São Paulo É...

São Paulo…

…gastronomicamente falando é…

…comer pizza ao domingo.

…começar o café da manhã a tomar um suco natural. O vencedor é o de açaí. Mas o de melancia, graviola e acerola também são desejados.

…comer um Beirute.

… deliciarmo-nos com a sanduiche de pernil do Estadão.

...percorrer as bancas do fantástico Mercadão.

…saborear o pastel de bacalhau do Hocca Bar no Mercadão.

…aumentar o colesterol com a excessiva e saborosa sanduiche de mortadela do Hocca Bar no Mercadão.

...deambular pelos mercadinhos de bairro.

…delirar com as esfiha, kaftas, quibis e doces árabes do Raful.

…ir a um restaurante japonês.

...comer uma gyoza na feirinha da Liberdade.

….ir a uma cantina italiana no Bixiga, por exemplo, ao Villa Tavola.

…deliciarmo-nos com uma paleta mexicana, o sorvete da moda em São Paulo, de jabuticaba.

…ficar horas a degustar o menu do D.O.M de Alex Atala.

…ir ao Epice de Alberto Landgraf.

…Ir a um bom restaurante libanês, como o Saj.

…comer uma paçoca e pensarmos que tem tanto de bom como de doce.

…matar saudades com o pastel de nata da Casa Mathilde.

…beber uma caipirinha com picolé, acompanhada de bolinho de carne seca e mandioca, do Salve Jorge.

…comer uma coxinha, uma das melhores de São Paulo, e beber uma caipirinha e um chop no Bar Filial.

...uma babilónia, onde tudo o que se queira comer é possível.